1、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、填空题  烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。

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本题答案：2；3
本题解析：试题答案2；3

3、判断题  电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。

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本题答案：芙蓉王
本题解析：试题答案芙蓉王

6、填空题  餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。

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本题答案：翻拉、捏、穿
本题解析：试题答案翻拉、捏、穿

7、填空题  服务中的“三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。

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本题答案：冲水；老幼
本题解析：试题答案冲水；老幼

8、填空题  服务员推销技能要掌握一（）、二（）、三问得技巧。

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本题答案：看；听
本题解析：试题答案看；听

9、问答题  宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

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本题答案：在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有
本题解析：试题答案在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

10、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  大闸蟹 配料为姜末、（）、姜茶。

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本题答案：蟹醋
本题解析：试题答案蟹醋

12、填空题  世界三大菜系是指法国菜系、（）、中国菜系。

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本题答案：土耳其菜系
本题解析：试题答案土耳其菜系

13、填空题  宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。

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本题答案：布草；玻璃器皿
本题解析：试题答案布草；玻璃器皿

14、填空题  中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。

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本题答案：冷菜、热菜
本题解析：试题答案冷菜、热菜

15、填空题  东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。

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本题答案：698；268；698
本题解析：试题答案698；268；698

16、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、填空题  在酒水中，VOSP代表（）年以上，XO代表（）年。

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本题答案：25；40
本题解析：试题答案25；40

18、填空题  电话铃声响在（）声内接听。

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本题答案：2
本题解析：试题答案2

19、填空题  茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。

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本题答案：消食
本题解析：试题答案消食

20、填空题  当服务员在接电话时客人来到服务台，服务员应（），示意客人稍等，尽快结束电话，挂电话后应向客人道歉。

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本题答案：先点头问好
本题解析：试题答案先点头问好

21、问答题  中餐厅经营特点。

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本题答案：（1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周
本题解析：试题答案（1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周到细致
（3）生产环节多，管理难度大

22、填空题  中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。

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本题答案：个性；特色
本题解析：试题答案个性；特色

23、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。

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本题答案：粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜
本题解析：试题答案粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜

25、填空题  饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。

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本题答案：40-45
本题解析：试题答案40-45

26、填空题  分菜的注意事项：手法卫生、（）、分量均匀、跟上佐料。

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本题答案：动作利索
本题解析：试题答案动作利索

27、填空题  餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

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本题答案：折花、上菜、分菜
本题解析：试题答案折花、上菜、分菜

28、填空题  摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。

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本题答案：荤素
本题解析：试题答案荤素

29、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、多项选择题  餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。

A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

31、填空题   葡萄酒属于（）酒类，椰岛鹿龟酒属于（）酒类。

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本题答案：发酵；配制
本题解析：试题答案发酵；配制

32、单项选择题  上菜的位置是（）

A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧

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本题答案：C
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33、问答题  简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

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本题答案：餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务
本题解析：试题答案餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。

34、多项选择题  官府菜主要有（）。

A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、红楼菜
F、随园菜

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本题答案：C, D, F
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、填空题  接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。

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本题答案：部门
本题解析：试题答案部门

37、填空题  宴会的种类分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、（）。

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本题答案：鸡尾酒会
本题解析：试题答案鸡尾酒会

38、填空题  湘菜的特点是：刀工精妙、形味兼美、（）、酸辣著称、技法多样。

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本题答案：长于调味
本题解析：试题答案长于调味

39、填空题  回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。

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本题答案：不吃猪肉
本题解析：试题答案不吃猪肉

40、填空题  仪容仪表检查内容包括：发型整齐、（）、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。

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本题答案：化淡妆
本题解析：试题答案化淡妆

41、填空题  餐厅卫生“四化”包括：经常化、（）、规格化、责任化。

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本题答案：制度化
本题解析：试题答案制度化

42、判断题  迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、问答题  用餐的客人急于赶时间，怎么办？

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本题答案：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开<
本题解析：试题答案（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开
（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做
（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘
（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间

44、填空题  中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。

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本题答案：蒸馏酒
本题解析：试题答案蒸馏酒

45、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

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本题答案：客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。<
本题解析：试题答案客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。

46、填空题  食物中毒处理方法有（）、保护现场、保留食物样品、如实反映情况、对中毒食物的处理。

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本题答案：及时报告
本题解析：试题答案及时报告

47、单项选择题  在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”

A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、填空题  填写酒水单莺注明台号、（）、日期、服务员、姓名。

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本题答案：人数
本题解析：试题答案人数

49、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、填空题  托盘的操作方法有（）和（）两种。

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本题答案：轻托；重托
本题解析：试题答案轻托；重托

51、填空题  中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。

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本题答案：中国饮食文化
本题解析：试题答案中国饮食文化

52、名词解释  中餐服务基本技能

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本题答案：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。
本题解析：试题答案是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。

53、填空题  中餐零点一般从（）开始，按（）方向依次进行，烈性酒（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（）成，软饮料（）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（）为准。

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本题答案：主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢
本题解析：试题答案主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢

54、判断题  装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

55、填空题  中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。

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本题答案：酒精浓度
本题解析：试题答案酒精浓度

56、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。

A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  （）是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、判断题  摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、判断题  客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、填空题  按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。

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本题答案：植物、实物
本题解析：试题答案植物、实物

63、填空题  分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。

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本题答案：位置正确
本题解析：试题答案位置正确

64、填空题  消毒的程序为一冲、二洗、三抹、四（）、五保洁。

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本题答案：消毒
本题解析：试题答案消毒

65、填空题  托盘的步骤分为装盘、理托、（）、行走、卸托。

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本题答案：起托
本题解析：试题答案起托

66、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、填空题  拟定菜单的原则是要合爱好、品种要（）、数量要（）。

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本题答案：丰富；适中
本题解析：试题答案丰富；适中

68、填空题  基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。

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本题答案：椒盐
本题解析：试题答案椒盐

69、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、填空题  重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。

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本题答案：不搁肩；不靠嘴；不靠发
本题解析：试题答案不搁肩；不靠嘴；不靠发

71、填空题  湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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本题答案：臭豆腐
本题解析：试题答案臭豆腐

72、单项选择题  中餐茶水服务时，应注意（）。

A.壶嘴不可对着客人摆放
B.壶嘴不可对着主人放
C.壶嘴应对着主人放
D.壶嘴应对着主人放

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、问答题  为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

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本题答案：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒
本题解析：试题答案由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。

74、填空题  世界三大饮料分别为咖啡、茶、（）。

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本题答案：可可
本题解析：试题答案可可

75、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、填空题  冲泡茶叶的方法有（）、中投法、下投法。

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本题答案：上投法
本题解析：试题答案上投法

78、填空题  送别客人时，应走在客人左后方，距离约（）厘米。

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

79、单项选择题  传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、填空题  清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。

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本题答案：蟹钳
本题解析：试题答案蟹钳

81、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

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本题答案：引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的
本题解析：试题答案引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的操作规范行事，酒水不当客人面开启，是对客人的不尊重，C先生因受到岐视 91EXAM.net而发怒。

82、判断题  圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、填空题  酒水的服务程序为开单、展示、（）、服务酒水、续加酒水。

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本题答案：开启
本题解析：试题答案开启

85、填空题  员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。

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本题答案：2/3
本题解析：试题答案2/3

86、判断题  盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、填空题  餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。

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本题答案：迎宾服务
本题解析：试题答案迎宾服务

88、单项选择题  吉非替尼治疗有效的患者，出现症状改善的中位时间是（）。

A.8～10天
B.10～14天
C.2～3周
D.1月
E.40天

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、填空题  按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜
本题解析：试题答案地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜

90、单项选择题  中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。

A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、填空题  重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。

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本题答案：平、稳、松
本题解析：试题答案平、稳、松

92、单项选择题  使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。

A、10秒
B、20秒
C、30秒
D、40秒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

94、填空题  白酒类香型分为：浓香型、（）、兼香型、清香型和其它香型。

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本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

95、填空题  餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。

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本题答案：摆台
本题解析：试题答案摆台

96、填空题  餐巾折花的作用是（）、美化桌面、卫生保洁。

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本题答案：突出主题
本题解析：试题答案突出主题

97、填空题  服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。

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本题答案：走路轻
本题解析：试题答案走路轻

98、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、填空题  冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。

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本题答案：100
本题解析：试题答案100

100、填空题  轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
本题解析：试题答案理盘、装盘、起盘、行走、卸盘