1、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。

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本题答案：变形发霉
本题解析：试题答案变形发霉

2、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  墨糯药米指的是（）。

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本题答案：广西东兰糯米
本题解析：试题答案广西东兰糯米

5、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

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本题答案：单件
本题解析：试题答案单件

14、填空题  油条、桃酥属（）。

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本题答案：化学膨松类
本题解析：试题答案化学膨松类

15、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。

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本题答案：延伸性，可塑性
本题解析：试题答案延伸性，可塑性

16、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。

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本题答案：比质比价
本题解析：试题答案比质比价

18、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、填空题  蛋泡面团一般用（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

20、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

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本题答案：一定
本题解析：试题答案一定

21、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定

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本题答案：种类；数量
本题解析：试题答案种类；数量

22、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

23、填空题  揉面的手法有（）。

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本题答案：捣、揉、揣、摔、擦
本题解析：试题答案捣、揉、揣、摔、擦

24、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。

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本题答案：带手布
本题解析：试题答案带手布

25、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。

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本题答案：延伸性
本题解析：试题答案延伸性

26、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。

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本题答案：呼吸作用
本题解析：试题答案呼吸作用

28、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。

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本题答案：30分钟
本题解析：试题答案30分钟

31、填空题  烤制的关键在于（）。

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本题答案：掌握火候
本题解析：试题答案掌握火候

32、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。

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本题答案：成本系数*原料购进价
本题解析：试题答案成本系数*原料购进价

33、填空题  蛋泡面团一般采用（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

34、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。

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本题答案：剂口利落
本题解析：试题答案剂口利落

35、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。

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本题答案：冷餐会
本题解析：试题答案冷餐会

36、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。

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本题答案：酵母膨松性主坯成品特点
本题解析：试题答案酵母膨松性主坯成品特点

37、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

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本题答案：油溶性
本题解析：试题答案油溶性

38、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。

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本题答案：铁条
本题解析：试题答案铁条

39、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。

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本题答案：更有筋力，劲大
本题解析：试题答案更有筋力，劲大

40、填空题  米的种类有（）。

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本题答案：糯米、粳米、籼米
本题解析：试题答案糯米、粳米、籼米

41、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

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本题答案：婚姻法
本题解析：试题答案婚姻法

43、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺

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本题答案：A
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46、填空题  煮制法加热温度在（）。

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本题答案：100℃
本题解析：试题答案100℃

47、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。

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本题答案：成本毛利率
本题解析：试题答案成本毛利率

48、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、填空题  温水面团适用于制作（）。

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本题答案：花色蒸饺
本题解析：试题答案花色蒸饺

54、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

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本题答案：弹性大
本题解析：试题答案弹性大

55、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

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本题答案：2：1
本题解析：试题答案2：1

56、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。

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本题答案：糯米占60%~80%，粳米占40%~20%
本题解析：试题答案糯米占60%~80%，粳米占40%~20%

58、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。

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本题答案：20天
本题解析：试题答案20天

59、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。

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本题答案：冷水面团、热水面团、温水面团
本题解析：试题答案冷水面团、热水面团、温水面团

60、填空题  属于粮食类的淀粉（）。

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本题答案：玉米粉、澄粉
本题解析：试题答案玉米粉、澄粉

61、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。

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本题答案：2.5亿
本题解析：试题答案2.5亿

66、填空题  温油炸适合于（）的品种。

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本题答案：口感酥脆带馅
本题解析：试题答案口感酥脆带馅

67、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

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本题答案：87%~89%
本题解析：试题答案87%~89%

68、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。

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本题答案：大包酥
本题解析：试题答案大包酥

69、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、填空题  油饼、油条需要（）炸制。

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本题答案：温油
本题解析：试题答案温油

71、填空题 www.91eXam.net  汉族一般都有（）的习惯。

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本题答案：饮茶、饮酒
本题解析：试题答案饮茶、饮酒

72、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

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本题答案：技术水平
本题解析：试题答案技术水平

74、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

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本题答案：软面坯
本题解析：试题答案软面坯

76、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：B
本题解析 91eXAm.net：暂无解析

79、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

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本题答案：维生素D
本题解析：试题答案维生素D

80、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。

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本题答案：糙米
本题解析：试题答案糙米

81、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

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本题答案：出材率
本题解析：试题答案出材率

84、填空题  马铃薯淡季为（）。

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本题答案：8月
本题解析：试题答案8月

85、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。

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本题答案：刷油烙
本题解析：试题答案刷油烙

86、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。

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本题答案：干木棍
本题解析：试题答案干木棍

87、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。

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本题答案：面硬
本题解析：试题答案面硬

88、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点

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本题答案：A
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91、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调

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本题答案：A
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92、填空题  尽职尽责的关键是（）。

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本题答案：尽
本题解析：试题答案尽

93、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250

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本题答案：C
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94、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

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本题答案：原汁原味
本题解析：试题答案原汁原味

95、填空题  熟咸馅是原料经刀功来源:91题库网 91ExaM.net处理（）后再用作馅心。

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本题答案：烹制成熟
本题解析：试题答案烹制成熟

96、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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本题答案：C
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97、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。

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本题答案：质感
本题解析：试题答案质感

98、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。

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本题答案：为人民服务
本题解析：试题答案为人民服务

100、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。

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本题答案：差
本题解析：试题答案差