1、问答题  简述被研磨物料的因素？

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本题答案：1、物料的硬度：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧
本题解析：试题答案1、物料的硬度：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧碎，动力消耗较高，设备生产率低。
2、物料的水分：水分过大，麸片上的胚乳不易刮净，导致出粉率低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辊易产生缠辊现象。水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉中麸星含量增多。

2、填空题  大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性（）；大米易爆腰。

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本题答案：差
本题解析：试题答案差

3、问答题  简述大米加工精度与营养价值的关系？

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本题答案：碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白
本题解析：试题答案碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。

4、问答题  不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？

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本题答案：分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反
本题解析：试题答案分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。

5、填空题  凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。

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本题答案：分子构造
本题解析：试题答案分子构造

6、填空题  生物细胞破碎方法（）、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。

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本题答案：机械破碎
本题解析：试题答案机械破碎

7、问答题  缓苏的作用是什么？

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本题答案：缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变
本题解析：试题答案缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。

8、问答题  谷物贮藏过程中会发生哪些变化？

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本题答案：①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，
本题解析：试题答案①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。

9、问答题  流化床干燥机有什么特点？

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本题答案：①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体
本题解析：试题答案①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快；
②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性；
③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。

10、问答题  淀粉酶的分类及其作用特点。

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本题答案：分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖
本题解析：试题答案分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1，4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
（2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。
（3）糖化酶：从非还原端开始水解1，4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为β型葡萄糖。
（4）切枝酶：水解α-1，6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。

11、问答题  硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？

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本题答案：硬麦。硬麦胚乳的紧密结构好像是一道屏障，阻碍水分的运动
本题解析：试题答案硬麦。硬麦胚乳的紧密结构好像是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软脉胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。

12、问答题  试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？

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本题答案：储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子
本题解析：试题答案储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子四部分组成的生态系统。
①围护结构可以看作是存粮生态系统的葆案系统，它决定了储粮生态系统的几何边缘，对储量生态系统中生物群落得生态变化及演替有着非常密切的关系。
②粮食颗粒是储量生态系统生物群的主体，是粮堆生态系统中的能量的来源和能流的开端，参与对系统气候变化和生物群落演替的调节，是主要因素。
③有害生物包括昆虫，螨虫及其他的节肢动物和微生物，能够适应一般储粮环境，大部分时间生活于储粮中，有害生物的生活直接或间接地消耗粮食营养，造成极大损失，导致品质下降，故称有害生物。
④影响储粮稳定性的非生物因子主要指温度，湿度，气体，水分等。他们的变化都与生物群落的变化或演替有着十分密切的关系，将这些因子挖制到理想水平，就十分有利于粮食的安全储藏。

13、问答题  直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？

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本题答案：直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样
本题解析：试题答案直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样，通过α-1，4-糖苷键连接而成的。

14、问答题  按溶解度分蛋白质有哪几类？

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本题答案：①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，
本题解析：试题答案①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液；
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇；
④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。

15、问答题  大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？

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本题答案：大米蛋白组成：谷蛋白；小麦蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白
本题解析：试题答案大米蛋白组成：谷蛋白；小麦蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白；玉米蛋白组成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。

16、问答题  精选的原理及用途？

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本题答案：原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设
本题解析：试题答案原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来。
用途：①用作分离异种谷粮；②分离长粒，短粒和稻谷。

17、名词解释  薄层干燥

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本题答案：指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒
本题解析：试题答案指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

18、问答题  试分析磨粉机出现麸皮破碎过高的原因是什么？应如何解决？

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本题答案：（1）小麦着水量或者润麦时间不够；
（2）小
本题解析：试题答案（1）小麦着水量或者润麦时间不够；
（2）小麦品质太差；
（3）磨粉机进机流量不当；
（4）磨辊长度方向料层厚度不一致；
（5）两磨辊的线速比配备过大；
（6）磨辊的齿数配备不当；
（7）磨齿的角度或前角过小；
（8）磨齿的斜度过大；
（9）两磨辊的排列选择不当。

19、问答题  对流干燥有哪几种形式？

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本题答案：对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干
本题解析：试题答案对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法。
①固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法。
②移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法。
③疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法。
④流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。

20、问答题  试简述卧式打麦机清理效果差的原因？

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本题答案：原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸
本题解析：试题答案原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸风量不足；打板的质量和速度不合适；打板扭转角大。

21、问答题  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。

22、问答题  如何分离直链淀粉与支链淀粉？

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本题答案：（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来
本题解析：试题答案（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1，4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。
（2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色；②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。

23、填空题  影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

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本题答案：水分
本题解析：试题答案水分

24、填空题  碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、（）、和传动机构。

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本题答案：绞龙
本题解析：试题答案绞龙

25、填空题   ;小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。

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本题答案：灰分
本题解析：试题答案灰分

26、问答题  小麦粉灰分含量高意味着什么？

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本题答案：小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理
本题解析：试题答案小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。

27、填空题  根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于（）。

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本题答案：0.6%
本题解析：试题答案0.6%

28、问答题  什么是水分调节，其目的是什么？

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本题答案：小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并
本题解析：试题答案小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面上，经过一定的静止时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内 部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。
目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。

29、问答题  大米碾白精度与营养价值的关系如何？

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本题答案：大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中
本题解析：试题答案大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。

30、填空题  润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。

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本题答案：自动分级
本题解析：试题答案自动分级

31、问答题  简述影响食品发酵的因素？

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本题答案：1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌
本题解析：试题答案1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。

32、问答题  简述玉米提胚方法？

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本题答案：完全干法脱胚提胚、半湿法脱胚提胚、湿法脱胚提胚、混合法
本题解析：试题答案完全干法脱胚提胚、半湿法脱胚提胚、湿法脱胚提胚、混合法脱。

33、问答题  简要说明小麦面筋的组成？

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本题答案：面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（
本题解析：试题答案面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。

34、问答题  淀粉糖的分类？

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本题答案：①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可
本题解析：试题答案①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可分为：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。

35、问答题  熏烟的成分？

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本题答案：1、酚；
2、醇；
3、有机酸；<
本题解析：试题答案1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。

36、问答题  试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？

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本题答案：（1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人
本题解析：试题答案（1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢，以使粮食增加稳定性的技术。
（2）气调贮藏防治虫害的作用：贮粮害虫的生活条件与所处的环境的气体成分、温度、湿度分不开。使用最有效的杀虫气体组成，按粮种提高粮温到一定范围，并按实际情况延长处理时间，均能提高气调杀虫效果。
（3）气调贮藏抑制霉菌的作用
1.气体对霉菌的代谢活动有明显的影响，能理想地将氧化降低到0.2%-1.0%，不仅控制了贮藏物的代谢，也明显的影响到真菌的代谢活动。
2.当粮堆氧浓度下降到2%以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分以及在粮食相对湿度在65%左右的低湿条件下，低氧对霉菌的抑制作用尤为显著。
（4）气调贮藏降低呼吸强度的作用
1.在缺氧环境中，粮食由有氧呼吸方式转变为无氧呼吸时，由于粮堆环境中氧受到限制，粮食呼吸强度也相应降低到最低限度，从而降低了粮食生理活动，减少干物质损耗，同时，呼吸产生的二氧化碳积累，在粮堆中，相应的抑制粮食的生命活动，并抑制虫害繁殖。
2.但在高水分粮采用缺氧贮藏技术时，粮粒无氧呼吸产生的酒精和其他中间产物及有机酸类积累到了一种平衡状态或对粮粒的细胞原生质的毒害作用，将使粮食机体受到损伤或丧失活力，这种想象特别对高水分粮、种用粮不利。

37、名词解释  贮粮生态系统

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本题答案：在正常的粮食贮藏过程中，粮食进行着微弱的生命活动，粮食
本题解析：试题答案在正常的粮食贮藏过程中，粮食进行着微弱的生命活动，粮食在贮藏过程中并非独立存在，而是以粮堆形成与其他因素相互作用，形成一个人工的贮藏生态系统。贮粮系统由粮堆围护结构，粮食籽粒，有害生物和物理因子四部分组成。

38、问答题  简述发酵保藏的原理？

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本题答案：1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响
本题解析：试题答案1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

39、问答题  筛理工作的要求有哪些？

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本题答案：①及时的提取产品和副产品；
②尽可能精细的分
本题解析：试题答案①及时的提取产品和副产品；
②尽可能精细的分级在制品；
③来料、产物的去向要符合同质合并；
④流量均衡稳定，单位筛理面积处理量适中；
⑤不窜粉，不漏粉；
⑥筛体隔热性能良好，内部不结露，不积垢生虫。

40、填空题  防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置（）。

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本题答案：分散器
本题解析：试题答案分散器

41、问答题  简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？

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本题答案：①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，
本题解析：试题答案①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。
②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。
③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。
④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。

42、问答题  玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？

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本题答案：10%——14%。
本题解析：试题答案10%——14%。

43、问答题  什么是颖果？

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本题答案：禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果
本题解析：试题答案禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”。

44、问答题  什么是淀粉的双折射性？

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本题答案：在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以
本题解析：试题答案在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。

45、问答题  引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？

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本题答案：①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；

本题解析：试题答案①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；
③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质；
④有机溶剂沉淀蛋白质；
⑤加热凝固。

46、问答题  简述研磨设备的因素？

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本题答案：1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物
本题解析：试题答案1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少。入磨物料的颗粒小，齿数就多。
（2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加。随着前角的减小，研磨时的耗电量降低。皮磨采用小齿角。
（3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强。剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低。
（4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列。
2、磨辊的圆周速度与速比。
3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。

47、问答题  简述膜分离的优点？

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本题答案：膜分离技术在分离物质过程中不涉及相变、无二次污染，分离
本题解析：试题答案膜分离技术在分离物质过程中不涉及相变、无二次污染，分离中具有生物膜浓缩富集的功能，它操作方便、结构紧凑、维修费用低，易于自动化，是现代分离技术中一种效率较高的分离手段。

48、问答题  常见的脂溶性维生素有哪些？

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本题答案：常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。
本题解析：试题答案常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。

49、问答题  粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？

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本题答案：①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密
本题解析：试题 答案①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的；
②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂得生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的；
③粉路中各道设备的配合，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理。既能充分发挥设备的效能，又要保证生产的安全；
④粉路中的在制品处理。应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内。做到分工合理以提高工艺效果；
⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量；
⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。

50、问答题  可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？

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本题答案：还原剂，半胱氨酸，二氧化硫处理，氯气处理，添加乳酸。<
本题解析：试题答案还原剂，半胱氨酸，二氧化硫处理，氯气处理，添加乳酸。

51、问答题  在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？

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本题答案：在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，
本题解析：试题答案在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。

52、问答题  试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？

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本题答案：（1）
A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；
本题解析：试题答案（1）
A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。
B、稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。
（2）
A、大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。
B、大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。

53、问答题  调质的机理？作用？

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本题答案：机理：吸水性。
作用：①小麦调质；②糙米调质
本题解析：试题答案机理：吸水性。
作用：①小麦调质；②糙米调质；③玉米调质。

54、问答题  简述底物浓度对酶促反应的影响。

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本题答案：在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率
本题解析：试题答案在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率呈正相关。超过某个限度后，底物浓度与反应速率不再有关系，速率变成一个定值。

55、填空题  磨粉机喂料机构中后辊的作用为使物料能够分散开来，准确均匀的喂入（）。

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本题答案：磨辊
本题解析：试题答案磨辊

56、问答题  蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？

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本题答案：蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关
本题解析：试题答案蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性后，构象复原，活性即能恢复。

57、问答题  什么谷物有时含有较多的单宁？

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本题答案：成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有
本题解析：试题答案成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。

58、问答题  谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？

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本题答案：纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。
本题解析：试题答案纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。

59、问答题  简述流化床干燥的特点？

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本题答案：气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体
本题解析：试题答案气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。

60、填空题  小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。

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本题答案：干法处理
本题解析：试题答案干法处理

61、问答题  薄层干燥指什么？

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本题答案：是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒，也可以是多层
本题解析：试题答案是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒，也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

62、问答题  什么叫焓湿图？

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本题答案：湿空气的一些状态参数与大气压有关，在一定大气压下，将湿
本题解析：试题答案湿空气的一些状态参数与大气压有关，在一定大气压下，将湿空气的干球温度，湿含量，比焓，相对湿度，水蒸气分压等状态参数之间的相互关系绘制在一张图上既得焓湿图。

63、问答题  皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？

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本题答案：皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸
本题解析：试题答案皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。心磨磨辊的任务是将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成分，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。

64、填空题  大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。

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本题答案：清除糠杂
本题解析：试题答案清除糠杂

65、填空题  强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的（）和水分渗透速度的加快。

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本题答案：均匀
本题解析：试题答案均匀

66、填空题  谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

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本题答案：磷脂
本题解析：试题答案磷脂

67、填空题  高温连续干燥的主要形式（）、混流干燥、错流干燥。

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本题答案：顺流干燥
本题解析：试题答案顺流干燥

68、问答题  糊精有哪些主要品种？

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本题答案：①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和
本题解析：试题答案①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；
②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；
③浓厚的乳状物糊精。

69、填空题  研磨的基本方法（）；剪切；剥刮；撞击。

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本题答案：挤压
本题解析：试题答案挤压

70、问答题  谷物加工对其营养的影响？

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本题答案：谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营
本题解析：试题答案谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营养素。谷物加工中，往往除去了这一部分，造成了其营养的损失，加工精度越高，损失越大。所以在一般情况下，不要过分追求加工精度。

71、问答题  谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？

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本题答案：①磷脂类：含有脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮碱基；
本题解析：试题答案①磷脂类：含有脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮碱基；
②糖脂类：含有糖、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。

72、问答题  试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用？

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本题答案：B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸
本题解析：试题答案B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉。
S：处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒——麦渣，通过渣磨系统，可以使麦皮和胚乳得到第二次分离。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。
P：利用清粉机的风筛结合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒及麸屑的混合物分开，送往相应的研磨系统处理。
M：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。
T：位于心磨系统的中后段，期作用是专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉。

73、问答题  简述小麦的各部分组织结构与硬度的关系？

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本题答案：稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚
本题解析：试题答案稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

74、问答题  低温贮藏的理论依据是什么？

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本题答案：①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响
本题解析：试题答案①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。
②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。
③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。
综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。

75、问答题  Fe有什么生理作用？

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本题答案：Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被
本题解析：试题答案Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被制造出来，氧就不能得到输送。食物中的Fe元素摄入量不足就会出现缺铁性贫血。Fe还是构成各种细胞色素。过氧化氢酶及过氧化物酶、肌红蛋白物质的组分。

76、问答题  高温连续干燥机有哪几种主要形式？

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本题答案：顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。
本题解析：试题答案顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。

77、问答题  为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？

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本题答案：因为软麦能磨成力度很小的小麦粉，小的粉粒因相互作用集聚
本题解析：试题答案因为软麦能磨成力度很小的小麦粉，小的粉粒因相互作用集聚成团，以致不能通过筛绢。由于小麦粉颗粒表面的水分和脂肪，还有颗粒粗糙表面的摩擦力使克里通过筛孔变的很难。软麦粉颗粒的表面比硬麦粉颗粒的表面要粗糙些。

78、填空题  小麦表面清理时，润麦前应对小麦（），润麦后应重打。

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本题答案：轻打
本题解析：试题答案轻打

79、问答题  简述食品在解冻过程中的变化？

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本题答案：1、食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常
本题解析：试题答案1、食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题；
2、微生物的繁殖；
3、酶促或非酶促反应的发生等不良反应。

80、名词解释  缓苏

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本题答案：指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持
本题解析：试题答案指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。

81、填空题  降速干燥阶段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部（）控制。

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本题答案：扩散速度
本题解析：试题答案扩散速度

82、问答题  什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？

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本题答案：在每个D-吡喃葡萄 糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基
本题解析：试题答案在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2。

83、问答题  在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？

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本题答案：因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。本题解析：试题答案因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。

84、问答题  什么是清粉机，它是怎样工作的？

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本题答案：清粉机是清粉的专用设备。清粉机的工作机构是略带倾斜地作
本题解析：试题答案清粉机是清粉的专用设备。清粉机的工作机构是略带倾斜地作往复运动的筛面，并有气流自筛面的下方穿过筛面。在整个筛面长度上，筛网的规格一般分为四段，筛孔自进口端至出口端渐大。来自平筛粒度相近的物料由物料机构送上筛面后，筛面的振动使物料自动分级，气流的悬浮作用加强了自动分级作用，使清分机筛面上的物料能自上而下分层。

85、问答题  哪些谷物通常是带壳完整收获的？

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本题答案：稻谷，大麦，燕麦
本题解析：试题答案稻谷，大麦，燕麦

86、问答题  水分对谷粒的力学特性有什么影响？

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本题答案：对玉米来说，随着水分含量的增加，其抗压强度、弹性模量、
本题解析：试题答案对玉米来说，随着水分含量的增加，其抗压强度、弹性模量、最大压应力及剪应力都降低。对小麦来说，随着水分含量增加，最大压应力和弹性模量降低。干燥将使谷粒内部产生应力，谷粒力学特性的不同将导致不同水分的谷粒对相等的应力有不同的反应，从而决定谷粒在干燥过程中是否产生裂纹。

87、填空题  通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。

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本题答案：中筋小麦粉
本题解析：试题答案中筋小麦粉

88、问答题  清粉机的工作原理？

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本题答案：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合
本题解析：试题答案是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。

89、名词解释  切变稀释

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本题答案：淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起
本题解析：试题答案淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度显著下降的现象。

90、问答题  简述卧式打麦机的结构及其作用？

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本题答案：结构：打板、筛筒、传动机构和机架。
作用：打
本题解析：试题答案结构：打板、筛筒、传动机构和机架。
作用：打板一方面打击小麦，另一方面推动物料向出口移动；筛筒内表面凹凸不平，利于增加对小麦的摩擦，加强打麦效果；传动机构通过调节皮带轮大小可以调整打板线速度，从而控制打麦效果。

91、问答题  什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？

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本题答案：蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空
本题解析：试题答案蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
引起因素：分为物理和化学两类。
物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。
化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠。

92、填空题  小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、（）。

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本题答案：发热霉变
本题解析：试题答案发热霉变

93、填空题  根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过（）。

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本题答案：0.3%
本题解析：试题答案0.3%

94、问答题  贮量生态系统与自然生态系统的区别？

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本题答案：①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合
本题解析：试题答案①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合作用提供的。
②品种的多样性由于人类的干预而减少。
③动植物的选择是人工的而非自然。
④它通常受人类的外部的、目的性的控制，而非在天然系统中通过内部反馈控制。

95、问答题  试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？

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本题答案：（1）
A、小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长
本题解析：试题答案（1）
A、小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害。
B、小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、双低和三低贮藏。
（2）
A、小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。
B、小麦粉贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭。

96、问答题  如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？

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本题答案：①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周
本题解析：试题答案①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周速度过低；
③打板的锯齿斜度过小；
④打板或刷帚与筛面的间距过大；
⑤筛面有破损或堵塞。

97、问答题  简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

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本题答案：1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益
本题解析：试题答案1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2）利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

98、问答题  什么是淀粉糖的DE？

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本题答案：DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率
本题解析：试题答案DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。

99、问答题  简述不同微生物对食盐溶液的耐受力？

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本题答案：1）盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任
本题解析：试题答案1）盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；
2）盐浓度在1％～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；
3）盐浓度达到6～8％时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长。

100、问答题  粮食贮藏今后发展得方向是什么？

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本题答案：粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的
本题解析：试题答案粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展。