1、单项选择题  铁减少期（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA

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本题答案：A
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2、单项选择题  热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）

A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是

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本题答案：D
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3、单项选择题  烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）

A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗

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本题答案：E
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4、单项选择题  对于苦杏仁苷描述不正确的是（）

A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类

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本题答案：B
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5、单项选择题  维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括（）

A.夜盲症
B.干眼病
C.毕托斑
D.地图舌
E.棘皮病

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本题答案：D
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6、单项选择题  儿童多吃精制糖引起的最常见健康问题（）

A.糖尿病
B.龋齿
C.癌症
D.动脉硬化
E.脂肪肝

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本题答案：B
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7、单项选择题  维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）

A.肌纤维蛋白
B.糖蛋白
C.黏蛋白
D.胶原蛋白
E.肌红蛋白

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本题答案：D
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8、单项选择题  评价机体核黄素营养水平状况的指标（）

A.血清碱性磷酸 91e xam.net酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）

A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12

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本题答案：B
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10、单项选择题  无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）

A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定

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本题答案：C
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11、单项选择题  某村庄的村民，食用发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（）

A.镰刀菌属中毒
B.赤霉病麦中毒
C.霉变甘蔗中毒
D.黄曲霉毒素中毒
E.岛青霉中毒

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本题答案：D
本题解析：此题为理解判断题，考查考生对黄曲霉毒素中毒基本知识的掌握情况。根据题干所述，除消化道症状外，还有肝脏损害的表现，在5个选项中，考虑到黄曲霉毒素的肝脏毒性最强，以及玉米是黄曲霉毒素易感染的食品，就可排除其他选项。

12、单项选择题  下列哪种维生素不是脂溶性维生素（）

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素PP
E.维生素K

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本题答案：D
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13、单项选择题  人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）

A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素

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本题答案：A
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14、单项选择题  Aw的意义（）

A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒

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本题答案：A
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15、单项选择题  副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品

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本题答案：B
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16、单项选择题  含铁丰富的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血

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本题答案：E
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17、单项选择题  物理性"胖听"应（）

A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐

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本题答案：C
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18、单项选择题  按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）

A.东方型模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：C
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19、单项选择题  患者自诉全身乏力、食欲差、恶心、忧郁，指趾麻木，肌肉酸痛、有压痛，尤以腓肠肌严重；并伴有垂腕、垂足症状出现。此患者可能有（）

A.神经官能症
B.类风湿病
C.多发性神经炎
D.干性脚气病
E.湿性脚气病

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本题答案：D
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20、单项选择题  食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（）

A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量

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本题答案：D
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21、单项选择题  以下不是防腐剂的是（）

A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙

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本题答案：D
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22、单项选择题  孕期铁的需要增加是由于（）

A.胎儿胎盘发育的需要
B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C.母体红细胞增加的需要
D.补偿铁的丢失
E.以上皆是

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本题答案：E
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23、单项选择题  胆固醇含量最高的部位是（）

A.脑
B.内脏
C.舌
D.瘦肉
E.肥肉

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本题答案：A
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24、单项选择题  

维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）

A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是

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本题答案：E
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25、单项选择题  RNI制订基础是（）

A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量

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本题答案：B
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26、单项选择题  要全面了解人群的营养状况需做（）

A.膳食调查
B.生化检查
C.临床检查
D.人体测量
E.营养调查

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本题答案：E
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27、单项选择题  下列何种人可从事直接入口食品的工作（）

A.伤寒带菌者
B.澳抗阳性者
C.活动性肺结核患者
D.脓皮病患者
E.以上全不是

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本题答案：E
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28、单项选择题  维生素D主要储存于（）

A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪

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本题答案：E
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29、单项选择题  饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氢氰酸
E.重金属

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本题答案：A
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30、单项选择题  黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）

A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾

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本题答案：D
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31、单项选择题  1997年，中国营养学会为我国居民摄取合理营养制订了的建设性文件是（）

A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
E.改善营养行动纲领

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本题答案：B
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32、单项选择题  采用半固体蒸馏法可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅

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本题答案：D
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33、单项选择题  酒产品主要来源于容器、管道的有毒物质是（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  洋葱、菠菜等蔬菜中钙、铁不易吸收的是由于含有一定量的（）

A.植酸
B.鞣酸
C.草酸
D.磷酸
E.单宁

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本题答案：C
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35、单项选择题  下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）

A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活

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本题答案：C
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36、单项选择题  乳腺有浓聚作用的是（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒

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本题答案：D
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37、单项选择题  能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）

A.氨基酸
B.糖原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇

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本题答案：D
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38、单项选择题  

维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）

A.谷胱甘肽还原酶
B.脱羧基酶
C. 91ExAm.net丙酮酸脱氢酶
D.黄嘌呤氧化酶
E.L-氨基酸氧化酶

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本题答案：B
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39、单项选择题  当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）

A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制

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本题答案：D
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40、单项选择题  以下孕期营养的描述哪项是不正确的（）

A.补充优质蛋白
B.补充铁、钙等无机盐类
C.增加维生素类摄入
D.摄入高热能，越高越有利
E.适量脂肪

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本题答案：D
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41、单项选择题  烟酸缺乏时，可能出现（）

A.口腔-生殖综合征
B."3D"症状
C.棘皮病
D.巨幼红细胞性贫血
E.佝偻病

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本题答案：B
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42、单项选择题  对大豆营养特点不正确的描述（）

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸

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本题答案：B
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43、单项选择题  一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）

A.消瘦型营养不良
B.恶性营养不良
C.单纯性热能营养不良
D.维生素C缺乏
E.都不是

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本题答案：B
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44、单项选择题  下列关于叶酸的理化性质，哪项是正确（）

A.微溶于水，不溶于有机溶剂
B.在酸性溶液中对热不稳定
C.中性和碱性溶液中稳定
D.以上均是
E.以上均不是

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本题答案：D
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45、单项选择题  用于维生素C缺乏时检查指标（）

A.暗适应
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.血液丙酮的含量
E.以上均是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法

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本题答案：B
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47、单项选择题  大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）

A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂

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本题答案：A
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48、单项选择题  谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成（）

A.谷蛋白
B.醇溶蛋白
C.白蛋白与球蛋白
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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49、单项选择题  鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含（）

A.饱和脂肪酸
B.中链多不饱和脂肪酸
C.长链多不饱和脂肪酸
D.短链多不饱和脂肪酸
E.以上都对

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）

A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关

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本题答案：B
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51、单项选择题  "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）

A.膳食结构
B.营养监测
C.营养调查
D.膳食调查
E.都不是

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本题答案：A
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52、单项选择题  与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）

A.磷脂
B.维生素E
C.维生素C
D.合成的抗氧化剂
E.以上因素均有关

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本题答案：E
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53、单项选择题  食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂

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本题答案：B
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54、单项选择题  下面内容对营养调查叙述错误的是（）

A.能够了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
B.每次调查时间应为3~5天
C.调查期间应包括节假日和周末
D.可以为营养监测提供基础资料
E.可以发现营养不均衡的人群

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）

A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸

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本题答案：E
本题解析：维生素的补充对孕期妇女是很有意义的，从膳食来源易于不足及胎儿生长发育、孕妇本身状况考虑，以上维生素中最首先应补充的是叶酸，叶酸缺乏可致胎儿神经管畸形，由于此种畸形发生在早期，因此必须在孕前就补充。

57、单项选择题  第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）

A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  除去酒头、酒尾可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  与机体抗氧化密切相关的营养素（）

A.铜、锌、锰
B.β-胡萝卜素、硒
C.维生素A、维生素C、维生素E
D.都是
E.都不是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  对发色剂描述不正确的是（）

A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）

A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  发达国家存在的营养不良问题是（）

A.高血脂
B.肥胖
C.动脉硬化
D.高血压
E.以上都是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  成碱性食品为（）

A.谷类
B.豆类
C.肉类
D.水果与蔬菜
E.蛋类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒

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本题答案：D
本题解析：锌可与唾液蛋白结合形成味觉素从而影响食欲，因此正确答案为D。

65、单项选择题  

缺铁性贫血、缺锌症、维生素（A、B2、C）缺乏、肥胖等（）

A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）

A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  发展中国家存在的营养不良问题是（）

A.维生素A缺乏
B.蛋白质热能供给量不足
C.碘缺乏
D.铁缺乏
E.以上全是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  母乳的特点是（）

A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低

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本题答案：B
本题解析：此题是理解判断题，考查考生对母乳与牛乳的营养特点的记忆理解与掌握程度。母乳是最适合婴儿身体需要的唯一食物，特别在婴儿最初阶段。从婴儿器官，尤其是消化器官结构与功能，理解母乳的特点及母乳与牛乳营养成分的区别。

69、单项选择题  体质指数（BMI）正常值是（）

A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）

A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面

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本题答案：D
本题解析：引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物种类很多，主要 是乳类及乳制品、肉类、剩饭等，所以选择D选项。

71、单项选择题  防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）

A.8%~10%
B.12%~14%
C.15%~20%
D.17%~22%
E.20%~25%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  含大豆异黄酮多的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  人体每日容许摄入量（ADI）的单位是（）

A.mg/kg体重
B.g/kg体重
C.mg/kg食物
D.g/kg食物
E.mg/100g食物

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  人体N-亚硝基化合物来源特点是（）

A.水污染为重
B.食品污染为重
C.环境污染为重
D.可在体内体外合成
E.以上皆错

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本题答案：B
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75、单项选择题  蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  以下哪种疾病是食物中毒（）

A.肠道传染病和寄生虫病
B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害
E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  食品营养强化剂的使用目的是（）

A.改善食品品质
B.增强食品功能
C.增进食品色香味
D.延长食品保质期
E.弥补食品的营养缺陷

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本题答案：E
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78、单项选择题  体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）

A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）

A.胰蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植物血细胞凝集素
E.以上都是

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本题答案：E
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80、单项选择题  维持正常人体健 康不可缺少的必需微量元素是（）

A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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81、单项选择题  居民的食物结构是指（）

A.居民消费的食物数量和相对构成
B.居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C.居民消费的蛋白质种类及其数量的相对构成
D.居民消费的动物性食物种类及其数量的相对构成
E.居民消费的植物性食物种类及其数量的相对构成

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  组成混溶钙池的钙占总钙的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%

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本题答案：A
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83、单项选择题  沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为（）

A.恶心
B. 91eXAm.net高热
C.里急后重
D.疲乏无力
E.脓血便

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本题答案：B
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84、单项选择题  肉毒中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）

A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力
D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应
E.血清糖基转移酶活力

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本题答案：D
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86、单项选择题  对钙描述不正确的是（）

A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  饱和脂肪酸（）

A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA

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本题答案：B
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88、单项选择题  在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为（）

A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.胱氨酸
D.色氨酸
E.丝氨酸

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本题答案：D
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89、单项选择题  由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）

A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是

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本题答案：C
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90、单项选择题  社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）

A.（用于食品开支/家庭总收入）×100
B.人均收入增长率
C.食品购买力增长%/收入增长%
D.食品深加工增长率
E.收入弹性

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本题答案：C
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91、单项选择题  ADI是（）

A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是

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本题答案：D
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92、单项选择题  影响营养生理需要量的因素有（）

A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对

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本题答案：E
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93、单项选择题  婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）

A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是

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本题答案：D
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94、单项选择题  菜子油中常见的有害物质（）

A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛

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本题答案：C
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95、单项选择题  粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）

A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌

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本题答案：C
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96、单项选择题  机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）

A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸

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本题答案：B
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97、单项选择题  膳食纤维的生理功能是（）

A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是

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本题答案：E
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98、单项选择题  下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）

A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜

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本题答案：E
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99、单项选择题  下列哪种食物是维生素E的良好来源（）

A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类

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本题答案：D
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100、单项选择题  胚乳中含量最高的营养成分是（）

A.脂肪
B.无机盐
C.蛋白质
D.维生素
E.碳水化合物

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本题答案：E
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