1、单项选择题  必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。

A、0.01
B、99.95
C、0.05
D、10

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是（）

A、Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收
B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
C、Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收
D、VC有利于Fe的吸收

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、名词解释  脚气病

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本题答案：人类食物中缺乏维生素B1时，最初神经系统失常，脑力体力
本题解析：试题答案人类食物中缺乏维生素B1时，最初神经系统失常，脑力体力容易疲乏，消化不良，食欲不振，继续发展则成多发性神经炎，即脚气病，这时身体衰弱，下肢浮肿，神经麻痹，肌肉失去收缩能力，严重者可引起死亡。

4、单项选择题  矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是（）

A、钠
B、磷
C、铝
D、铁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？（）

A、4
B、6
C、7
D、8

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  患者，女，58岁，行胃癌根治术。2年前因冠心病行冠脉搭桥术，术后入ICU进行监护治疗，2小时后：BP为80/50mmHg，CVP为3cmH2O，PAWP为4mmHg，CO为2.3L/min，积极处理后，PAWP>15mmHg，而心排血量仍低。 经上述处理后，总外周血管阻力>150kPa-s/L，而心排血量仍低，这时应给予（）。

A.去氧肾上腺素
B.硝酸甘油
C.补充血容量
D.多巴胺
E.氯化钙

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  在平整．光洁表面上作直探头探伤是宜使用硬保护膜探头，因为这样：（）

A.虽然耦合损耗大，但有利于减小工件中噪声
B.脉冲窄，探测灵敏度高
C.探头与仪器匹配较好
D.以上都对

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、填空题  维生素D又称（）或（）。现已确知的六种分别为（）、（）、（）、（）、（）、（），其中以（）、（）最为重要。

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本题答案：抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；维生
本题解析：试题答案抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D7；维生素D2；维生素D3；

9、填空题  维生素B5即（），或称（）维生素，包括（）和（）两种化合物。

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本题答案：维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺
本题解析：试题答案维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺

10、名词解释  视黄醇当量

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本题答案：食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量表示，1μg
本题解析：试题答案食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量表示，1μg视黄醇等于6μgβ-胡萝卜素，也可用国际单位（IU）表示，1IU维生素A等于0.3μg视黄醇。

11、问答题  VC的主要性质及其稳定性的影响因素。

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本题答案：又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L
本题解析：试题答案又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有：VC极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu2+、Fe3+、ɑw、VC的初始浓度以及VC与脱氢VC的比例等因素的影响而发生降解。

12、填空题  维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。

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本题答案：生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏
本题解析：试题答案生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏

13、单项选择题  下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）

A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
C、对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D、对光和紫外线都不稳定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  下面哪个不是有毒微量元素（）。

A、铅
B、汞
C、铬
D、镉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、问答题  食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？

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本题答案：（1）与微量元素在食品中的含量有关。
（2）
本题解析：试题答案（1）与微量元素在食品中的含量有关。
（2）微量元素之间的协同效应或拮抗作用：两种或几种金属制浆可以表现其毒性的增强或抑制作用。
（3）微量元素的价态：有害金属 91eXAm.net元素的毒性与元素的赋存状态有密切关系。
（4）微量元素的化学形态：有害金属元素的毒性高低同样与其化学形态有关。

16、单项选择题  下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（） 91ExaM.net

A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
D、在同一物种中特定元素的含量范围相似

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、问答题  从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？

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本题答案：主要表现在以下几个方面：
⑴有害金属元素取代
本题解析：试题答案主要表现在以下几个方面：
⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素；
⑵有害金属元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象，使生物大分子失去原有的生物学活性；
⑶有害金属元素能影响生物大分子的重要功能基团的生物学功能。

18、填空题  用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有（）、（）、（）和（）四种，其中最理想的方法是（）。

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本题答案：化学平衡法；生物测定法；体外试验法；同位素示踪法；同位素示踪
本题解析：试题答案化学平衡法；生物测定法；体外试验法；同位素示踪法；同位素示踪法

19、填空题  维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，（），因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

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本题答案：就会引起代谢紊乱
本题解析：试题答案就会引起代谢紊乱

20、问答题  试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？

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本题答案：维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸
本题解析：试题答案维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反应中发挥作用，此外，它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH氧化为二硫基，从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。

21、单项选择题  下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）

A、UL
B、EAR
C、RNI
D、AI

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、填空题  维生素不能提供（），也不是构成（）的成分，它的主要功能是参与（）。

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本题答案：能量；各种组织；生理代谢
本题解析：试题答案能量；各种组织；生理代谢

23、填空题  维生素E又称（）或（）。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中（）、（）、（）、（）四种较为重要，且以（）的生理效价最高。

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本题答案：抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ
本题解析：试题答案抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚

24、名词解释  坏血病

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本题答案：由于人体内不能合成自身所需的VC，当人体缺乏VC时，可
本题解析：试题答案由于人体内不能合成自身所需的VC，当人体缺乏VC时，可能会引起多种症状，其中最显著的是坏血病，表现最初是皮肤局部发炎、食欲不振、呼吸困难和全身疲倦，后来则是内脏、皮下组织、骨端或齿龈等处的微血管破裂出血，严重的可导致死亡。

25、问答题  简要说明食品中矿质元素的营养性。

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本题答案：矿质元素对食品的影响具有重要的作用，归纳起来，矿质元素
本题解析：试题答案矿质元素对食品的影响具有重要的作用，归纳起来，矿质元素对人体的重要性如下：⑴人体诸多组织的构成部分；
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂；
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性；
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

26、单项选择题  具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软来源:91exam .net骨病等生理功能的维生素为（）。

A、B
B、C
C、D
D、K

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、填空题  食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；
本题解析：试题答案自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态

28、单项选择题  下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、问答题  影响维生素的生物利用率的因素有哪些？

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本题答案：（1）食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。
本题解析：试题答案（1）食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。
（2）食品在消费时维生素的存在状态和特性。
（3）食品中维生素的生物利用率，会因不同的人群及个体的代谢有一定的差异。
（4）膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。

30、名词解释&nbs p; 水溶性维生素

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本题答案：主要有维生素B和C类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。
本题解析：试题答案主要有维生素B和C类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。

31、单项选择题  下列哪种食品一般可称为碱性食品（）

A、蔬菜
B、肉
C、鱼
D、蛋

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A、A
B、D
C、E
D、K

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、填空题  蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

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本题答案：水蒸气；较多的汤汁
本题解析：试题答案水蒸气；较多的汤汁

34、填空题  植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。

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本题答案：酶；内源酶
本题解析：试题答案酶；内源酶

35、单项选择题  下面关于维生素A性质描述错误的是（）

A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、名词解释  Lewis酸和碱

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本题答案：酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含
本题解析：试题答案酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是凡含有可以给予电子对的分子、基团或离子。为了划清不同理论的酸碱，一般将电子论定义的酸和碱称为路易斯酸或路易斯碱。

37、单项选择题  维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）

A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油
D、奶油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。

A、αW
B、fi
C、Ci
D、αi

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）

A、B1
B、B11
C、PP
D、B6

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、名词解释  脂溶性维生素

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本题答案：脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特点是常与脂肪混
本题解析：试题答案脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特点是常与脂肪混存。

41、填空题  维生素A又称（），包括（）、（）两种。维生素A存在于（），植物体及真菌中，以具有维生素A活性的（）形式存在。

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本题答案：抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素
本题解析：试题答案抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素

42、填空题  根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的（）、（）、（）等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性（）。

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本题答案：体积大小；正负电荷高低；极化状态；小
本题解析：试题答案体积大小；正负电荷高低；极化状态；小

43、填空题  食品中的许多（）可以与食品中的（）呈配位结合，形成（）或（），其配位数的多少决定于（）和（）的体积大小等。

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本题答案：金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子
本题解析：试题答案金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子

44、填空题  维生素K又称为（）。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素（）；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素（）。

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本题答案：凝血维生素；K1；K2
本题解析：试题答案凝血维生素；K1；K2

45、名词解释  螯合物

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本题答案：如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原
本题解析：试题答案如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。

46、名词解释  同位素示踪法

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本题答案：同位素示踪法是指用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器
本题解析：试题答案同位素示踪法是指用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。

47、填空题  食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。

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本题答案：原料中含量；收获；储藏；加工；运输
本题解析：试题答案原料中含量；收获；储藏；加工；运输

48、名词解释  泛酸

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本题答案：广泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性维生素B族的一
本题解析：试题答案广泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性维生素B族的一种，人体肠道细菌及植物都能合成泛酸。

49、问答题  矿质元素的溶解性及影响因素？

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本题答案：（1）食品中各种矿质元素的溶解性与它们本身的性质有关。
本题解析：试题答案（1）食品中各种矿质元素的溶解性与它们本身的性质有关。如镁、钙、钡是同族元素，仅以+2价氧化态存在，这一族的卤化物都是可溶性的。
（2）食品中各种矿质元素的溶解性受pH值的影响，食品的pH值愈低，矿质元素的溶解性就愈高。
（3）食品中的蛋白质、氨基酸、有机酸、核酸、核苷酸、肽和糖等可与矿质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿质元素的溶解性。
（4）利用一些配体与有害金属元素形成难溶性配合物，以消除其有害性。

50、名词解释  有益元素

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本题答案：是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在
本题解析：试题答案是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。

51、名词解释  DRIs

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本题答案：Dietary Reference Intakes的英
本题解析：试题答案Dietary Reference Intakes的英文缩写，表示膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。

52、问答题  简要概括维生素及矿物质的主要功能

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本题答案：维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物
本题解析：试题答案维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；（5）对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。

53、问答题  举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。

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本题答案：评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有：化学平衡法
本题解析：试题答案评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有：化学平衡法，生物测定法，体外试验法及同位素示踪法。其中同位素示踪法是一种理想的方法，该法灵敏度高、样品制备简单、测定方便，能区分被追踪的矿质元素来源。
影响食品中矿质元素的生物利用率的因素主要有：食品中矿质元素的存在状态及其它影响因素，如抗营养因 子等。
现以铁元素为例，介绍矿质元素的利用率及其影响因素：
⑴铁主要在小肠上被吸收，食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种，分别来源于动物源食品、植物源食品，其价态分别为二价铁和三价铁，三价铁会受到多种因素如磷酸盐、草酸等影响而形成不溶性铁盐，从而降低铁的吸收率，且人体容易吸收二价铁，因此不同来源食物中铁的吸收利用率有显著差异，一般来说，动物源食品中铁的吸收利用率高于植物源食品；
⑵饮食结构也会影响铁的吸收利用率；
⑶铁的吸收还与个体或生理因素相关。

54、问答题  食品中微量元素的定义及分类。

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本题答案：按其营养性人体内存在的元素可大致分为如下几类：

本题解析：试题答案按其营养性人体内存在的元素可大致分为如下几类：
⑴生命必需元素：机体 必须通过饮食摄入这种元素，缺乏这种元素就会表现出某种生理性缺乏症，在缺乏早期补充这种元素该症状消失；这种元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物种中这种元素有较为相似的含量范围。
⑵潜在的有益元素或辅助元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动是有益的，但摄入量稍大时表现出有害性。
⑶有毒元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动无益，但在体积蓄量稍大时就表现出有害性。
若根据其在食品中含量的多少又可分为常量元素、微量元素和超微量元素。

55、填空题  维生素B1的化学名称为（），主要存在于（）、（）中，其生理功能主要为（）、（）。

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本题答案：硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育
本题解析：试题答案硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育

56、填空题  （）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

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本题答案：烟酸
本题解析：试题答案烟酸

57、单项选择题  VC族的主要来源于下面哪类食品（）

A、酵母
B、谷类
C、水产品
D、水果

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

58、名词解释  RDA

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本题答案：Recommended dietary allowan
本题解析：试题答案Recommended dietary allowance的英文缩写，指的是每日膳食中营养素供给量。

59、单项选择题  下列哪个元素不属于生命必需元素（）

A、锰
B、钒
C、镍
D、锑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、问答题  什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。

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本题答案：微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分
本题解析：试题答案微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合，形成配位化合物或称螯合物。
食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素主要有两方面：
⑴从配体的角度：环的大小，一般五元环和六元环螯合物比其它更大或更小的环稳定，带电的配位体较不带电的配位体形成更稳定的配合物；配体呈Lewis碱性的强弱，呈Lewis碱性强的或弱的配体与呈Lewis酸性强的或弱的微量元素形成的配合物稳定性较好。
⑵从中心原子的角度：一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物稳定性弱。
食品中配合物或螯合物对其营养与功能有着重要的影响：它们具有携氧功能、参与光合作用等功能，在食品中加入某些有机成分作为螯合剂以螯合铁、铜可以防止它们引起的氧化作用，同样，一些必需的微量元素以某种配合物形式加入食品中可以有效提高其生物有效性。

61、填空题  根据维生素溶解性质的不同，可将其分为（）和（）两大类。其中前者主要有（）、（）、（）、（）等，后者包括（）、（）。

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本题答案：脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维
本题解析：试题答案脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C

62、问答题  食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？

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本题答案：（1）食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物
本题解析：试题答案（1）食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
（2）加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
（3）储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。

63、填空题  食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有（）、（）、（）。一般来说，食品的pH值（），矿质元素的溶解性越高。

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本题答案：元素自身性质；食品的pH值；食品的构成；低
本题解析：试题答案元素自身性质；食品的pH值；食品的构成；低

64、问答题  从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。

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本题答案：维生素K又称为凝血维生素，包括两种：维生素K1，从苜蓿中提出
本题解析：试题答案维生素K又称为凝血维生素，包括两种：维生素K1，从苜蓿中提出的油状物；，从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。
维生素K的主要功能是促进血液凝固，因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K，则血浆内凝血酶原含量降低，便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时，维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外，维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。

65、填空题  根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有（）种，分类为（）、（）、（）和（）。

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本题答案：81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素
本题解析：试题答案81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素

66、单项选择题  不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）

A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎 
B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 
C、预防皮肤病、促进脂类代谢 
D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、问答题  简述VB1的性质。

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本题答案：VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能
本题解析：试题答案VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3.5中比较稳定，当溶液的pH＞3.7时不稳定。其主要功能是：参与糖代谢，促进年幼动物的发育，抗神经炎，预防脚气病。

68、问答题  影响食品中维生素含量的因素有哪些？

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本题答案：（1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和
本题解析：试题答案（1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
（2）原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
（3）采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失：研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
（5）浸提和热烫过程中维生素的损失：在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
（6）化学药剂处理过程中维生素的损失：向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失。