1、单项选择题  辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、名词解释  酿造食醋

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本题答案：单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵
本题解析：试题答案单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。

3、问答题  简述香醋酿制的工艺特点？

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本题答案：用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，
本题解析：试题答案用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，风味特色，又提高了产量，并能实行机械化操作，减轻劳动强度。

4、单项选择题  黄酒中酒精的含量一般为（）。

A.8％～10％
B.12％～15％
C.15％～16％
D.16％～18％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

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本题答案：磨浆
本题解析：试题答案磨浆

6、单项选择题  高温大曲酿造的酒其香型是（）.

A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、名词解释  酿造学

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本题答案：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
本题解析：试题答案是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

8、填空题  已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。

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本题答案：194.8L
本题解析：试题答案194.8L

9、问答题  简述酿造酱油定义？

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本题答案：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，
本题解析：试题答案酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。

10、单项选择题  黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。

A.黑曲霉
B.根霉
C.酵母菌
D.米曲霉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、问答题  酱醅、酱醪概念？

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本题答案：酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物
本题解析：试题答案酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；
酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。

14、填空题  山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

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本题答案：大
本题解析：试题答案大

15、填空题  纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。

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本题答案：直链状
本题解析：试题答案直链状

16、多项选择题  中国白酒的香型可以分为（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型
E.其他香型

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.葡萄糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、问答题  降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

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本题答案：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；
本题解析：试题答案（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；（2）利用尿酶分解酵母产生的尿素；（3）选育产尿素能力差的黄酒酵母；（4）控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。

19、填空题  纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

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本题答案：C1酶
本题解析：试题答案C1酶

20、名词解释  高盐稀态发酵法

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本题答案：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再
本题解析：试题答案以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。

21、单项选择题  萧山萝卜干属于（）.

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述配制酱油定义？

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本题答案：配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植
本题解析：试题答案配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。再制酱油，酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等。

23、问答题  腐乳生产中常用到那些原料？

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本题答案：蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石
本题解析：试题答案蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯；食盐；调味料：黄酒、红曲、面曲、糟米；此外还有花椒、红辣椒、回乡、陈皮、大蒜葱、姜等。

24、单项选择题  食醋的主要原料是（）。

A.大豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.大米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、多项选择题  酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

26、填空题  白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

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本题答案：7
本题解析：试题答案7

27、单项选择题  酱油大曲的生产工艺是（）。

A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、多项选择题  小曲酿造的酒其主要香型有（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

29、填空题  食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。

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本题答案：产物再平衡
本题解析：试题答案产物再平衡

30、问答题  为什么要进行白酒的勾兑？

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本题答案：（1）在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的
本题解析：试题答案（1）在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的客观原因多。
（2）每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差不齐。
（3）为了保证成品酒的质量，突出风格，在色、香、味、体方面都独具一格。所以必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺少的一环。

31、名词解释  摊饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，拌入麦曲和酒母进行糖化发酵酿造而成的黄酒。如加饭酒、善酿酒等。

32、问答题  简述小曲中的主要微生物及酶系特征。

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本题答案：小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小
本题解析：试题答案小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。
其酶系的特征是：根霉中既含有丰富 91E XAM.net的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。

33、名词解释  煮浆作用

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本题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较
本题解析：试题答案煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌作用。

34、问答题  简述老陈醋酿制的工艺特点？

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本题答案：a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时
本题解析：试题答案a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时间长；
c、醋酸发酵温度高；
d、熏醅工艺。

35、问答题  简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

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本题答案：缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的
本题解析：试题答案缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

36、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  面酱制曲采用的原料是（）。

A.高粱
B.大米
C.面粉
D.玉米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、问答题  结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

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本题答案：（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎
本题解析：试题答案（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。

39、名词解释  小曲

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本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母
本题解析：试题答案以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

40、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。 www.91eXam.net

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、问答题  简述酱油制曲原料前处理的内容？

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本题答案：原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、
本题解析：试题答案原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。注意控制细碎度适当，细碎颗粒均匀。
加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类或碎豆饼则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。
蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。

43、多项选择题  黄酒醅发酵的主要特点是（）.

A.敞口式发酵
B.密闭式发酵
C.典型的边糖化边发酵
D.酒醅的高浓度发酵
E.低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析

44、问答题  如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

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本题答案：（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品
本题解析：试题答案（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；
（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；
（3）控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；
（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

45、单项选择题  在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。

A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末
B.无水硫酸铜
C.生石灰
D.活性炭

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  下列白酒中，属于清香型白酒的是（）.

A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.西凤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、多项选择题  食醋生产中糖化剂的类型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

49、填空题  葡萄酒根据含糖量区分为（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

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本题答案：干葡萄酒
本题解析：试题答案干葡萄酒

50、填空题  高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。

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本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

51、问答题  简述传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？

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本题答案：A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因
本题解析：试题答案A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。
B、糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区别。
C、糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。
D、糖化过程中产酸较多，原料利用率低。
E、糖化时间一般为5-7天。

52、名词解释  低盐固态发酵法

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本题答案：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合
本题解析：试题答案以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法。

53、单项选择题  下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A.干啤
B.冰啤
C.纯生啤酒
D.果啤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、填空题  食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

55、问答题  什么是蹲脑及其作用？

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本题答案：豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充
本题解析：试题答案豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

56、填空题  （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。

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本题答案：生理酸
本题解析：试题答案生理酸

57、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

58、填空题  啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

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本题答案：制麦芽
本题解析：试题答案制麦芽

59、问答题  简述曲霉在曲料上的生长变化？

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本题答案：⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度
本题解析：试题答案⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。
⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生长菌丝。
⑶菌丝繁殖期：此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼可见曲料全部发白。
⑷包子着生期：孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色或者嫩黄色，米曲霉分泌的蛋白酶最为旺盛。

60、问答题&nbs p; 酱油色、香、味物质的生成机理？

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本题答案：色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、
本题解析：试题答案色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。

61、填空题  酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。

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本题答案：发酵性糖
本题解析：试题答案发酵性糖

62、填空题  不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。

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本题答案：支链淀粉
本题解析：试题答案支链淀粉

63、填空题  按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

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本题答案：强化微生物混合固态发酵
本题解析：试题答案强化微生物混合固态发酵

64、问答题  高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

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本题答案：优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅
本题解析：试题答案优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。

65、多项选择题  以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

66、多项选择题  下列酒中，酒度表示方法一样的是（）.

A.啤酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.黄酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

67、问答题  控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

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本题答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工
本题解析：试题答案（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；
（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。
（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；
（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。

68、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

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本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

69、填空题  酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素

70、问答题  简述制曲中杂菌防治方法？

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本题答案：⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、
本题解析：试题答案⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。
⑶接种时种曲使用量不宜过少。
⑷加强制曲过程中的管理工作，保持曲料适当的水分，掌握好温度、湿度、通风条件，创造曲霉菌生长的最适宜环境。
⑸保持曲室，设备及工具等的清洁卫生。
⑹添加冰醋酸或者醋酸钠可以抑制杂菌生长。

71、问答题  简述传统发酵和现代发酵的含义？

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本题答案：传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。<
本题解析：试题答案传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。
现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。

72、名词解释  配制酱油

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本题答案：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等
本题解析：试题答案以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

73、名词解释  麦拉德反应

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本题答案：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化
本题解析：试题答案即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

74、问答题  简述啤酒糖化过程的主要阶段。

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本题答案：啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2
本题解析：试题答案啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

75、填空题  过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。

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本题答案：果胶
本题解析：试题答案果胶

76、问答题  酿造微生物生态系统有哪些特征？

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本题答案：（1）生境大小；
（2）表面环境；
本题解析：试题答案（1）生境大小；
（2）表面环境；
（3）营养物的供给；
（4）酿造微生物在生产环境中的生物量几生长速度；
（5）酿造微生物群体的相互作用。

77、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、多项选择题  下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）.

A.高温制曲、高温堆积
B.2次投料，8次发酵，7次流酒
C.一年为一个生产周期
D.长期陈酿，精心勾兑

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

79、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

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本题答案：碳源
本题解析：试题答案碳源

80、问答题  啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？

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本题答案：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充
本题解析：试题答案（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。

81、多项选择题  淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

82、问答题  简述酱油中风味物质的来源？

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本题答案：蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸
本题解析：试题答案蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸等。
脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应。
纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素。

83、问答题  解释腐乳坯的生产工艺操作要点？ 91eXAm.net

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本题答案：A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加
本题解析：试题答案A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加2.8kg左右的水。
B、滤浆时如果泡沫较多，会影响过滤，可以加入少许油脚使泡沫消散。
C、点浆不宜太快，也不宜太慢。下卤量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态，点浆温度在70—85。
D、蹲脑时间为20—30分钟，在此期间尚需注意保温。
E、压炸豆腐坯要厚薄均匀，软而有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象，压榨完的豆腐坯要在60到70度之间，以防止微生物污染。

84、问答题  腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

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本题答案：（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类
本题解析：试题答案（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。

85、问答题  微生物菌种保藏的常用方法有哪些？

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本题答案：（1）定期移植保藏法
（2）液体石蜡保藏法<
本题解析：试题答案（1）定期移植保藏法
（2）液体石蜡保藏法
（3）沙土管保藏法
（4）麸皮保藏法
（5）梭氏真空干燥保藏法
（6）冷冻干燥保藏法

86、名词解释  酸奶酸度

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本题答案：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1
本题解析：试题答案是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1MNaOH毫升数

87、问答题  葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

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本题答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等
本题解析：试题答案（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。

88、填空题  萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。

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本题答案：先经脱水
本题解析：试题答案先经脱水

89、问答题  简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

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本题答案：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定
本题解析：试题答案发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。

90、填空题  酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。 来源:91题库网 91ExAm.net

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本题答案：高盐稀态酱油
本题解析：试题答案高盐稀态酱油

91、名词解释  麸曲白酒

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本题答案：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯
本题解析：试题答案麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。

92、问答题  简述食品酿造的一般历程。

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本题答案：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成
本题解析：试题答案食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段，具体历程如下：
（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸
的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。
（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌为止。

93、填空题  添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。

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本题答案：40％
本题解析：试题答案40％

94、名词解释  封闭式倒灌

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本题答案：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送
本题解析：试题答案封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

95、单项选择题  用于腐乳发酵的霉菌是（）。

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.木霉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、问答题  简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

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本题答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕
本题解析：试题答案A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。
C、食盐和水。
辅料：
增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色。
助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。
微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

97、名词解释  喂饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

98、名词解释  蛋白质的水解

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本题答案：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后
本题解析：试题答案是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

99、单项选择题  下列培养基中，属于合成培养基的是（）。

A.察氏培养基
B.牛肉膏培养基
C.蛋白胨培养基
D.酵母膏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。

A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00

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本题答案：C
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