1、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。

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本题答案：异戊醇
本题解析：试题答案异戊醇

6、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？

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本题答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒
本题解析：试题答案啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或 91ExAm.net修饰剂对啤酒风味的影响。

7、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、名词解释  发酵度

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本题答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发
本题解析：试题答案反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％

9、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。

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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环

11、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。

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本题答案：呼吸代谢；发酵
本题解析：试题答案呼吸代谢；发酵

12、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。

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本题答案：健康检查
本题解析：试题答案健康检查

13、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？

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本题答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质
本题解析：试题答案粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。

20、单项选择题  凡在（）摄 氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、问答题  简述对商标胶的基本要求？

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本题答案：对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，p
本题解析：试题答案对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短；
②抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解；
③滚动取标时，标板和胶辊不拉丝；
④流动性好，能涂得薄；
⑤适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。

22、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。

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本题答案：最终日期；销售
本题解析：试题答案最终日期；销售

25、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。

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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素

27、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？

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本题答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：本题解析：试题答案麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：
a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
②麦汁沉淀：
a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b.麦汁沉淀20min左右。
③麦汁冷却：
a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。
c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。

28、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。

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本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质

31、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？

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本题答案：酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生
本题解析：试题答案酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。

33、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？

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本题答案：解：1×1000÷20=50
本题解析：试题答案解：1×1000÷20=50（桶）
1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）
1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）
每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。

35、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。

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本题答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备
本题解析：试题答案糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。
糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。

39、问答题  异常发酵现象和处理方法

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本题答案：1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当对策：
本题解析：试题答案1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。
2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）
对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。
3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。
4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。
5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。
6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。
产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。

40、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。

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本题答案：40
本题解析：试题答案40

41、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

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本题答案：72～75
本题解析：试题答案72～75

42、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？

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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

43、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

46、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？

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本题答案：糖化工序安全操作应注意：
①糊化锅、 糖化锅、
本题解析：试题答案糖化工序安全操作应注意：
①糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力；
②气动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵；
③操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；
④各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力；
⑤各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；
⑥泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭； 过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；
⑦严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。

47、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。

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本题答案：打开；关闭
本题解析：试题答案打开；关闭

48、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）

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本题答案：糖化
本题解析：试题答案糖化

52、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

53、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？

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本题答案：试题答案
第五次追加麦汁的温度为8.8℃。

54、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。

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本题答案：旋风除尘器
本题解析：试题答案旋风除尘器

55、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。

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本题答案：3；碱
本题解析：试题答案3；碱

56、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。

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本题答案：干粉碎；湿粉碎
本题解析：试题答案干粉碎；湿粉碎

58、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

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本题答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般
本题解析：试题答案使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

59、名词解释  糖化

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本题答案：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适
本题解析：试题答案指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

60、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。

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本题答案：嫩啤酒
本题解析：试题答案嫩啤酒

61、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧

62、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？

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本题答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：本题解析：试题答案酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：
①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；
②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。

64、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？

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本题答案：验收脱氧水设备时应注意：
①脱氧水设备生产能
本题解析：试题答案验收脱氧水设备时应注意：
①脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；
②根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求；
③脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1mg/L，水温要达0.5～2℃；
④有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施；
⑤整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；
⑥为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。

70、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

72、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

73、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。

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本题答案：越细越好
本题解析：试题答案越细越好

74、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。

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本题答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤
本题解析：试题答案残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）

78、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

79、问答题  干麦芽的处理及目的

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本题答案：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨
本题解析：试题答案干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。

80、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？

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本题答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。
本题解析：试题答案糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：
①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；
④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。
⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。

82、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳

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本题答案：B
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83、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂

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本题答案：A
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84、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素

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本题答案：A
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85、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。

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本题答案：错
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86、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？

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本题答案：大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的
本题解析：试题答案大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。
⑤大罐酵母泥一般无需洗涤，如要求洗涤或酸洗，将酵母贮罐缓慢降压至零，加无菌水或酸液搅拌洗涤，或从底部通入无菌空气洗涤。

87、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦

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本题答案：C
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88、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱

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本题答案：C
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89、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？

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本题答案：试题答案
稀释后啤酒产量提高了36.4%。

90、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

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本题答案：0.5
本题解析：试题答案0.5

91、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色

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本题答案：淡色啤酒
本题解析：试题答案淡色啤酒

92、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

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本题答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上
本题解析：试题答案出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：
①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；
②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；
③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；
④降低发酵温度，控制发酵压力。

93、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

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本题答案：B
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94、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少

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本题答案：D
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95、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？

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本题答案：一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生
本题解析：试题答案一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；
3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。
2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。
3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。

96、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。

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本题答案：翻盖器
本题解析：试题答案翻盖器

97、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2

98、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？

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本题答案：大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的
本题解析：试题答案大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。

99、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度

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本题答案：C
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100、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。

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本题答案：错
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