1、单项选择题  生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖
B、糖浆
C、蜂蜜
D、饴糖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  出材率是表明原材料（）的指标。

A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、判断题  储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、判断题  熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  热水面团成团主要是由淀粉起作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、判断题  物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  大型船舶离泊时，多采用（）方法。

A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）

A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、判断题  食粉的化学名称又叫碳酸钠。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、判断题  米粉可以发酵使用。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、判断题  五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、判断题  触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、判断题  将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、判断题  小包酥方法是先揪剂后包酥。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、判断题  制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  苏式点心是指（）制作的面点

A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、判断题  蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  炸的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A、薄钢板和不锈钢
B、不锈钢和铝板
C、不锈钢和镀锌铁皮
D、薄钢板和铝板

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、判断题  讲究质量要求必须是绝对高的质量。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨

点击查看答案

本 题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业
B、知识
C、理论
D、专业技能

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  食品存放实行（）的隔离

A、生与热、成品与半成品
B、食品与杂物药物、食品与天然物
C、成品与半成品、食品与杂物药物
D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、判断题  揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、判断题  白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

33、判断题  大米中含有极丰富的维生素。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

34、判断题  面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  守岁是在（）

A、春节前一天晚上
B、春节后一天晚上
C、正月十五晚上
D、立冬晚上

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、判断题  影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、判断题  蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、判断题  不同色素的染着性不同。 来源:91题库网 91exam.net

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、判断题  调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

点击查看答案

本题答案：对
本 题解析：暂无解析

42、判断题  面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、判断题  蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心
B、面点
C、小吃
D、主食

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A、一
B、二
C、三
D、四

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、判断题  调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

47、判断题  竞争的实质是科技和资金的竞争。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  我国人民的传统膳食是以（）食物为上

A、蔬菜类
B、肉类
C、谷物类
D、植物类

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、判断题  广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

50、判断题  包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）

A、稀
B、稠
C、相同
D、更易掌握

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、判断题  为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、判断题  出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  蒸马蹄糕应采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  滚圆是传统制作（）的基础手法

A、包点
B、汤圆
C、麻枣
D、面包

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、判断题  油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  销售毛利率是（）的比例。

A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
来源:91题库网 91EXAm.netD、毛利额与销售价格

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、判断题  生肉包馅应剁成茸状为好。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、判断题  炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、判断题  "年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、判断题  三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、判断题  广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、判断题  粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、判断题  水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、判断题  清洗面案时应直接用水冲洗。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、判断题  爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

72、判断题  蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、判断题  制排骨烧卖是用半捞打法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、判断题  道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、判断题  蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、判断题  粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

A、纯滑度 
B、面筋的生成 
C、软硬度 
D、可塑性

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、判断题  澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、判断题  化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  （）成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料
B、配料
C、主料和调料
D、主料和配料

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、判断题  含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、判断题  炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  岭南酥皮一般开（）

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、判断题  蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、判断题  虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

89、判断题  面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、判断题  棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、判断题  原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、判断题  粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、判断题  磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

94、判断题  制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、判断题  在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、判断题  切的特点是规格一致，多种多样。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、判断题  中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、判断题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  面粉中最高的化学成分是（）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、判断题  进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析