1、单项选择题  一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

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本题答案：D
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2、单项选择题  在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜

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本题答案：B
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5、判断题  即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A、一维结构
B、二维几何结构
C、三维空间结构
D、多变结构

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本题答案：C
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7、判断题  在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

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本题答案：对
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8、名词解释  翻糖

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本题答案：由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表
本题解析：试题答案由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

9、单项选择题  （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干

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本题答案：A
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10、单项选择题  札干是制作（）、展品的主要原料。

A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、10元
B、20元
C、30元
D、40元

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本题答案：D
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12、判断题  保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

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本题答案：错
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13、判断题  在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

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来源:91题 库 网 本题答案：对
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14、名词解释  挞

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本题答案：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借
本题解析：试题答案是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

15、单项选择题  从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济

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本题答案：A
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16、单项选择题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。

A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥

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本题答案：B
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17、单项选择题  （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染

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本题答案：C
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18、单项选择题  装盘是西式面点甜点（）的第一步。

A、制作工艺
B、定型工艺
C、装饰工艺
D、成熟工艺

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本题答案：C
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19、单项选择题  甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点

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本题答案：D
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20、单项选择题  下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

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本题答案：B
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22、单项选择题  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

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本题答案：C
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23、单项选择题  “Tool”是指（）。

A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

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本题答案：D
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25、单项选择题  软质面包大多采用（）的方法。

A、直接发酵
B、间接发酵
C、快速发酵
D、二次发酵

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本题答案：A
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26、单项选择题  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理
B、化学
C、生物
D、天然

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本题答案：B
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27、单项选择题  下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶

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本题答案：C
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28、单项选择题  “Margarine”是指（）。

A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  “butter”是指（）。

A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发

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本题答案：B
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31、名词解释  曲奇

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本题答案：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经
本题解析：试题答案是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

32、名词解释  臭粉

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本题答案：学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西
本题解析：试题答案学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

33、判断题  马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、判断题  札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖

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本题答案：A
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36、单项选择题&nb来源:91题库网 www.91exAm.netsp; 净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率

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本题答案：B
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37、单项选择题  为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

A、干燥
B、潮湿
C、低温
D、高温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

A、盘子应干净、无破损
B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

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本题答案：D
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39、单项选择题  关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  （）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、判断题  在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、判断题  在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割
B、擀
C、成形
D、捏

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  软质面包的烘烤温度一般在（）。

A、170～180℃
B、180～190℃
C、190～200℃
D、200～230℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、判断题  面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  清蛋糕的英文常写作（）。

A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、名词解释  玉米面

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本题答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和
本题解析：试题答案呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

54、单项选择题  蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、判断题  擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

A、30～35
B、15～20
C、20～25
D、25～30

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》
B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法》

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的 作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、判断题  果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、名词解释  麦片

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本题答案：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
本题解析：试题答案通常是指燕麦片， 91ExaM.net烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

61、判断题  清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、名词解释  慕司

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本题答案：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是
本题解析：试题答案是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

63、单项选择题  对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、名词解释  化学起炮

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本题答案：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的
本题解析：试题答案是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

68、单项选择题  烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低、时间越短
B、烘烤温度越低、时间越长
C、烘烤温度越高、时间越短
D、烘烤温度越高、时间越长

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%
B、60%
C、80%
D、150%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻 箱中冷冻

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本题答案：C
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77、单项选择题  预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖
B、水分
C、矿物质
D、杂质

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本题答案：A
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79、单项选择题  保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥

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本题答案：C
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80、单项选择题  通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油

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本题答案：A
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81、单项选择题  竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模

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本题答案：A
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82、单项选择题  动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多

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本题答案：A
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83、单项选择题  下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出

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本题答案：C
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84、单项选择题  价格是原料成本与（）的和。

A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额

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本题答案：C
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85、判断题  企业只有降低成本才能获得更多的利润。

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本题答案：对
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86、判断题  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

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本题答案：对
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87、单项选择题  制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬

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本题答案：D
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88、单项选择题  下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

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本题答案：A
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89、单项选择题  擀面杖的英文意思为（）。

A、Sheet
B、Rolling pin
C、Tea spoon
D、Knife

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本题答案：B
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90、判断题  动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

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本题答案：对
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91、单项选择题  制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖

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本题答案：C
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92、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡

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本题答案：B
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93、单项选择题  按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度

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本题答案：B
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94、判断题  面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

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本题答案：对
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95、单项选择题  下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄

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本题答案：D
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96、判断题  以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

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本题答案：对
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97、单项选择题  下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

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本题答案：B
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98、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点

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本题答案：D
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99、单项选择题  肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

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本题答案：A
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100、名词解释  脱脂奶粉

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本题答案：为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用
本题解析：试题答案为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。