1、判断题  辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。

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本题答案：错
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2、判断题  咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。

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本题答案：错
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3、单项选择题  制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速

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本题答案：A
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4、单项选择题  酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油

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本题答案：A
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5、判断题  苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。

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本题答案：对
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6、判断题  粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

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本题答案：错
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7、判断题  在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

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本题答案：错
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8、判断题  蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

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本题答案：对
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9、判断题  米粉可以发酵使用。

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本题答案：错
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10、判断题  醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

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本题答案：对
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11、判断题  层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。

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本题答案：对
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12、判断题 &nb来源:91题库网 91exam.netsp;家常饼烙制后取出用双手搓松。

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本题答案：对
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13、判断题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

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本题答案：对
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14、判断题  蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。

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本题答案：对
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15、判断题  蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。

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本题答案：错
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16、判断题  包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。

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本题答案：错
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17、单项选择题  蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）

A、小
B、过少
C、大
D、适中

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本题答案：C
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18、判断题  椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。

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本题答案：错
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19、判断题  蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

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本题答案：对
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20、判断题  用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。

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本题答案：对
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21、判断题  "年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。

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本题答案：对
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22、判断题  水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。

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本题答案：对
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23、判断题  淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。

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本题答案：对
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24、单项选择题  宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致
B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C、会场不需特别布置
D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

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本题答案：D
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25、判断题  粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

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本题答案：错
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26、单项选择题  制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

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本题答案：D
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27、判断题  电烤箱温度一般最高可达到300℃

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本题答案：对
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28、判断题  腹白多的大米是品质低的米。

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本题答案：对
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29、判断题  蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

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本题答案：对
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30、判断题  物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。

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本题答案：错
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31、单项选择题  夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件

A、微生物
B、酵母菌
C、霉菌
D、细菌

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本题答案：B
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32、判断题  用虾 91Exam.net制馅一般不放料酒。

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本题答案：对
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33、判断题  湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。

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34、单项选择题  各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素

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本题答案：A
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35、单项选择题  和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团

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本题答案：D
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36、判断题  在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。

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本题答案：对
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37、判断题  面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

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本题答案：错
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38、判断题  调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

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本题答案：错
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39、单项选择题  最适宜酵母菌繁殖的温度为（）

A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下

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本题答案：B
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40、判断题  食物中毒具有相互传染的特性。

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本题答案：错
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41、判断题  制百花馅是用顺一方向擦打法。

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本题答案：对
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42、单项选择题  根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A、发酵醋和合成醋
B、原米醋和天然醋
C、发酵醋和调兑醋
D、天然醋和合成醋

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本题答案：A
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43、单项选择题  正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价

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本题答案：C
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44、判断题  制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

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本题答案：对
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45、判断题  大米中含有极丰富的维生素。

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本题答案：错
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46、判断题  烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。

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本题答案：对
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47、判断题  用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。

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本题答案：错
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48、判断题  调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。

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本题答案：错
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49、判断题  蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

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本题答案：错
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50、单项选择题  食品存放实行（）的隔离

A、生与热、成品与半成品
B、食品与杂物药物、食品与天然物
C、成品与半成品、食品与杂物药物
D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

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本题答案：D
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51、判断题  牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。

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本题答案：对
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52、单项选择题  七成油温一般指油温在（）度以上。

A、150
B、180
C、210
D、240

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本题答案：C
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53、判断题  竞争的实质是科技和资金的竞争。

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本题答案：错
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54、判断题  胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。

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55、判断题  小包酥方法是先揪剂后包酥。

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本题答案：对
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56、判断题  京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。

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本题答案：对
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57、单项选择题  排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

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本题答案：B
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58、判断题  清洗面案时应直接用水冲洗。

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本题答案：错
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59、单项选择题  销售毛利率是（）的比例。

A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成 91ExAm.net本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格

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本题答案：D
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60、判断题  爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

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本题答案：错
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61、单项选择题  炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低

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本题答案：D
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62、判断题  包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。

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本题答案：错
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63、单项选择题  利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖
B、糖浆
C、蜂蜜
D、饴糖

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本题答案：D
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64、判断题  进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。

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本题答案：对
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65、判断题  陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。

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本题答案：对
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66、判断题  搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。

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本题答案：对
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67、单项选择题  制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

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本题答案：A
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68、单项选择题  推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨

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本题答案：C
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69、单项选择题  蒸马蹄糕应采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

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本题答案：A
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70、判断题  触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

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本题答案：错
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71、单项选择题  大型船舶离泊时，多采用（）方法。

A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离

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本题答案：C
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72、判断题  稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。

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本题答案：对
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73、判断题  男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。

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本题答案：错
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74、判断题  傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。

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本题答案：对
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75、判断题  蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

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本题答案：对
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76、判断题  擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。

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本题答案：对
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77、判断题  食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

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本题答案：对
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78、判断题  发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

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本题答案：对
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79、判断题  朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。

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本题答案：对
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80、单项选择题 &nbs p;（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类
B、包制各式点心
C、蒸制点心
D、熟练的刀工

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本题答案：D
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81、判断题  白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。

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本题答案：对
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82、判断题  带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

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83、判断题  电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。

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本题答案：对
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84、单项选择题  味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90
B、100
C、110
D、120

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本题答案：C
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85、判断题  制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

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本题答案：错
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86、判断题  天然香料无毒可任意使用。

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本题答案：错
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87、判断题  面包是利用物理疏松形式制作而成。

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本题答案：错
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88、判断题  烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。

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本题答案：对
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89、判断题  拌制生肉馅一般要求先放盐。

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本题答案：对
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90、判断题  磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。

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本题答案：对
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91、判断题  用沸水调制的面坯又称烫面。

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本题答案：对
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92、判断题  广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。

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本题答案：对
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93、判断题  绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。

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本题答案：对
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94、判断题  食粉的化学名称又叫碳酸钠。

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本题答案：错
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95、判断题  烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。

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本题答案：错
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96、判断题  干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。

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本题答案：对
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97、判断题  虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

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本题答案：对
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98、判断题  耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。

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本题答案：对
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99、判断题  大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。

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本题答案：对
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100、判断题  面筋的吸水量与水温无关。

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本题答案：错
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