1、填空题  脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。

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本题答案：腐败
本题解析：试题答案腐败

2、判断题  做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、填空题  中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

4、单项选择题  （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、填空题  甜度是（）的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。

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本题答案：糖
本题解析：试题答案糖

7、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

8、问答题  简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

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本题答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个
本题解析：试题答案1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

9、填空题  面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

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本题答案：面粉；酵母
本题解析：试题答案面粉；酵母

10、问答题  油脂在生产面包中有哪些功能？

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本题答案：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果
本题解析：试题答案1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。
2）增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。
3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。
4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5）增加面包营养，主要提供较高热量。

11、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。

12、问答题  材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？

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本题答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水
本题解析：试题答案干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜

13、填空题  面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。

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本题答案：75%
本题解析：试题答案75%

14、填空题  （）的包油方式有英式、法式。

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本题答案：清酥面团
本题解析：试题答案清酥面团

15、填空题  必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育（），还可能（）。

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本题答案：受阻；皮炎
本题解析：试题答案受阻；皮炎

16、问答题  为何烤出来的月饼表面会有白点？

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本题答案：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮
本题解析：试题答案碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

17、填空题  韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

18、问答题  选择面粉时要考虑哪几种因素？

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本题答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。本题解析：试题答案1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

19、填空题  油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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本题答案：拌和空气
本题解析：试题答案拌和空气

20、判断题  干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

21、填空题  按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。

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本题答案：硬式；软式
本题解析：试题答案硬式；软式

22、问答题  简述食品腐败变质的因素.

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本题答案：（1）微生物
（2）酶的分解
（3
本题解析：试题答案（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质

23、问答题  简述油脂的种类及其加工特性。

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本题答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起
本题解析：试题答案油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。

24、单项选择题  面粉的主要成分是（）。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

26、问答题  为什么制作广式月饼表面出麻点？

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本题答案：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；本题解析：试题答案1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。

27、问答题  用特一粉做月饼皮可以吗？

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本题答案：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月
本题解析：试题答案一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。

28、填空题  高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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本题答案：12.2%；30%
本题解析：试题答案12.2%；30%

29、问答题  简述面包形成的五个阶段。

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本题答案：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发
本题解析：试题答案1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4）衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段。

30、问答题  简述糖在焙烤食品中的主要作用。

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本题答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）
本题解析：试题答案（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

31、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

33、单项选择题  饴糖是利用（）为原料生产的。

A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

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本题答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏
本题解析：试题答案软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象， 且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

35、判断题  面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

36、判断题  牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

37、问答题  为什么海绵蛋糕表皮太厚？

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本题答案：1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，
本题解析：试题答案1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

38、填空题  发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

39、填空题  韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

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本题答案：比酥性
本题解析：试题答案比酥性

40、问答题  月饼皮为何会起筋，有什么影响？

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本题答案：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就
本题解析：试题答案糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

41、问答题  简述小麦的四种分类？

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本题答案：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及
本题解析：试题答案1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

42、问答题  为何月饼出炉后塌陷？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。

43、填空题  面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

44、判断题  酸性剂可以稳定蛋的起泡性 .

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、问答题  材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？

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本题答案：糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。
本题解析：试题答案糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。

47、判断题  在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、问答题  塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

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本题答案：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：

本题解析：试题答案塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：
1）中和蛋白碱性。
2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
3）增加制品韧性，使产品更加柔软。

49、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。

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本题答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段 本题解析：试题答案第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段

50、单项选择题  面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、问答题  乳化剂在面包制作过程的作用。

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本题答案：（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐
本题解析：试题答案（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。

52、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  简述清酥面团制作工艺应注意的事项.

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本题答案：（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水
本题解析：试题答案（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）

54、填空题  （）的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。

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本题答案：最黑、最酸
本题解析：试题答案最黑、最酸

55、问答题  人造奶油和起酥油的区别。

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本题答案：1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工
本题解析：试题答案1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。

5来源:91题库网 91Exam.net6、填空题  可以直接被人体利用的糖是（）。

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本题答案：葡萄糖、果糖、乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖、果糖、乳糖

57、填空题  正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占（）、午餐占（）、晚餐占（）。

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本题答案：30%；40%；30%
本题解析：试题答案30%；40%；30%

58、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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本题答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大
本题解析：试题答案清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

59、判断题  水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、填空题  蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

61、问答题  现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？

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本题答案：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆
本题解析：试题答案现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。

62、问答题  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

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本题答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑
本题解析：试题答案因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

63、填空题  奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

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本题答案：28—30℃；15—25℃
本题解析：试题答案28—30℃；15—25℃

64、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

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本题答案：拾起；面筋扩展
本题解析：试题答案拾起；面筋扩展

65、问答题  简述蛋糕油的主要作用？

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本题答案：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是
本题解析：试题答案蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

66、单项选择题  小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、问答题  简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

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本题答案：面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合
本题解析：试题答案面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

68、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

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本题答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时
本题解析：试题答案韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

69、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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本题答案：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
本题解析：试题答案可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

70、填空题  糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品

71、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、问答题  为何月饼皮在操作中容易渗油？

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本题答案：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油
本题解析：试题答案油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

73、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、问答题  面团调制的目的是什么？

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本题答案：1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速
本题解析：试题答案1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

75、填空题  饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

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本题答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖
本题解析：试题答案谷物；淀粉酶；葡萄糖

76、填空题  烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

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本题答案：上色
本题解析：试题答案上色

77、判断题&n来源:91题库网 91eXAm.netbsp; 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

79、问答题  糖浆煮好后要放多长时间才可使用？

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本题答案：最好是15天以后。
本题解析：试题答案最好是15天以后。

80、问答题  面团发酵的目的。

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本题答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香
本题解析：试题答案1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；
5、有利于烘烤时的上色反应。

81、判断题  面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

82、判断题  发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、填空题  （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

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本题答案：油脂
本题解析：试题答案油脂

84、单项选择题  面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、填空题  烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。

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本题答案：面包；糕点；饼干
本题解析：试题答案面包；糕点；饼干

86、判断题  新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、问答题  油脂的加工特性。

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本题答案：可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定
本题解析：试题答案可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。

88、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

89、问答题  为什么制作广式月饼很容易泻脚？

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本题答案：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不
本题解析：试题答案1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
2、饼皮太稀；
3、烘烤炉温太低。

90、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

91、判断题  高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

92、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、问答题  烘烤月饼的最佳温度是多少？

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本题答案：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-1
本题解析：试题答案五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。

94、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

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本题答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软
本题解析：试题答案面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与 直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

95、填空题  体对（）的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成（）后才能吸收。

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本题答案：蛋白质；氨基酸
本题解析：试题答案蛋白质；氨基酸

96、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、判断题  稀奶油是制造奶油的原料.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、名词解释  糖的反水化作用

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本题答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒
本题解析：试题答案果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

99、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

100、问答题  面包烘烤经过几个阶段？

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本题答案：1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段 本题解析：试题答案1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段