1、单项选择题  硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

A.黑色
B.褐色
C.类黑精
D.类褐精

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、填空题  非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

4、单项选择题  下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  淀粉糊化的实质是（）。

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本题答案：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
本题解析：试题答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

6、填空题  单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。

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本题答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

7、填空题  Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。

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本题答案：羰基、氨基
本题解析：试题答案羰基、氨基

8、填空题  淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

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本题答案：糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性
本题解析：试题答案糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

9、填 www.91eXam.net空题  多糖的形状有（）和（）两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为（），后者称为（）。

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本题答案：直链；支链；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案直链；支链；均多糖；杂多糖

10、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。

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本题答案：温度、含水量、pH值
本题解析：试题答案温度、含水量、pH值

11、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。

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本题答案：2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖
本题解析：试题答案2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖

12、填空题  糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。

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本题答案：大于、半乳糖
本题解析：试题答案大于、半乳糖

13、填空题  根据多糖的来源，多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（）、（）和（），一般多糖衍生物称为（）。

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本题答案：植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能
本题解析：试题答案植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物

14、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

15、填空题  酮糖形成果糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Heyenes、氨基醛糖
本题解析：试题答案Heyenes、氨基醛糖

16、填空题  大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。

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本题答案：大小；形状；所带净电荷；构象
本题解析：试题答案大小；形状；所带净电荷；构象

17、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？

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本题答案：⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃
本题解析：试题答案⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易发生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸pH值：<7或>10，老化减弱

18、判断题  α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。

A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、名词解释  环状糊精

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本题答案：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－
本题解析：试题答案环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

24、填空题  果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物，它包括（），（）和（）。

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本题答案：D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
本题解析：试题答案D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

25、填空题  由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

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本题答案：抗氧化性
本题解析：试题答案抗氧化性

26、名词解释  低黏度变性淀粉

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本题答案：低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较
本题解析：试题答案低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。

27、单项选择题  水解麦芽糖将产生（）。

A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  淀粉老化及影响因素。

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

30、名词解释  微晶纤维素

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本题答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易 91eXaM.net受溶剂和化学
本题解析：试题答案纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

31、单项选择题  工业上称为液化酶的是（）

A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶
D、葡萄糖淀粉酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、问答题  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

33、填空题  直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

34、填空题  蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
本题解析：试题答案果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

35、问答题  简述碳水化合物与食品质量的关系。

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本题答案：碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养
本题解析：试题答案碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

36、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

37、单项选择题  要从人力资源的数量、结构和（）上，满足企业发展的要求。

A、计划
B、需求
C、质量
D、措施

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、名词解释  氧化淀粉

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本题答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧
本题解析：试题答案淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。

39、填空题  机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基，膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。

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本题答案：超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
本题解析：试题答案超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖

40、单项选择题  多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

A.无规线团
B.无规树杈
C.纵横交错铁轨
D.曲折河流

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、填空题  单糖在碱性条件下易发生（）和（）。

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本题答案：异构化、分解
本题解析：试题答案异构化、分解

42、填空题  吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

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本题答案：椅式、船式、椅式
本题解析：试题答案椅式、船式、椅式

43、填空题  由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。

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本题答案：酶或氧、非酶或非氧化
本题解析：试题答案酶或氧、非酶或非氧化

44、填空题  根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为（）、（）和（）。

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本题答案：蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
本题解析：试题答案蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

45、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、判断题  有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

47、判断题  方便面中的淀粉是糊化淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

48、填空题  Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。

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本题答案：羟甲基糠醛；HMF
本题解析：试题答案羟甲基糠醛；HMF

49、判断题  糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

50、填空题  Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。

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本题答案：α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
本题解析：试题答案α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物

51、单项选择题  糖苷的溶解性能与（）有很大关系

A.苷键
B.配体
C.单糖
D.多糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶

A.热可逆的
B.热不可逆的
C.热变性的
D.热不变性的

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉籽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用

A.糖－风味剂
B.糖－呈色剂
C.糖－胶凝剂
D.糖－干燥剂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

57、填空题  环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。

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本题答案：a；b；g环状糊精
本题解析：试题答案a；b；g环状糊精

58、单项选择题  一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

A、D－葡萄糖
B、氢氰酸
C、苯甲醛
D、硫氰酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、判断题  糖类是一类有甜味的物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：还原糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案还原糖、蛋白质、水

62、填空题  膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。

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本题答案：水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
本题解析：试题答案水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

63、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

64、填空题   蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。

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本题答案：转化；葡萄糖；果糖
本题解析：试题答案转化；葡萄糖；果糖

65、填空题  糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

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本题答案：糠醛、羟甲基糠醛
本题解析：试题答案糠醛、羟甲基糠醛

66、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。

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本题答案：还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
本题解析：试题答案还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

69、单项选择题  N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、填空题  淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

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本题答案：物理；范得华力
本题解析：试题答案物理；范得华力

71、单项选择题  淀粉老化的较适宜温度是（）。

A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、填空题  淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。

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本题答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
本题解析：试题答案D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

73、填空题  糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。

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本题答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
本题解析：试题答案葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖

74、名词解释  焦糖化褐变

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本题答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑
本题解析：试题答案糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

75、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

76、问答题  食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

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本题答案：在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能
本题解析：试题答案在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。
（1）大豆低聚糖
大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。
（2）低聚果糖
低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种防龋齿的甜味剂。
（3）低聚木糖
是由2～7个木糖以β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。
（4）甲壳低聚糖
是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。
（5）其他低聚糖
低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。

77、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、填空题  直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。

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本题答案：D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
本题解析：试题答案D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

79、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A.结晶体
B.无定形体
C.玻璃态
D.冰晶态

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

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本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

83、问答题  影响淀粉糊化的因素有哪些。

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本题答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀
本题解析：试题答案影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当 食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

84、填空题  淀粉是以（）形式存在于植物中。

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本题答案：颗粒
本题解析：试题答案颗粒

85、填空题  影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。

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本题答案：Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
本题解析：试题答案Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

86、单项选择题  环状糊精环内外侧的区别为（）。

A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水

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本题答案：D
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87、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

88、单项选择题  α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个
B.6个
C.7个
D.8个

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本题答案：C
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89、判断题  直链淀粉在水溶液中是线形分子。

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本题答案：错
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90、填空题  高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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本题答案：7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
本题解析：试题答案7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

91、填空题  通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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本题答案：50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
本题解析：试题答案50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

92、单项选择题  马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。

A、透明
B、不透明
C、半透明
D、白色

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本题答案：A
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93、多项选择题  防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装

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本题答案：A, D
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94、问答题  淀粉糊化及其阶段。

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本题答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂
本题解析：试题答案给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：
第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。
第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

95、填空题  焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

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本题答案：pH3.0-6.9，甚至低于pH3
本题解析：试题答案pH3.0-6.9，甚至低于pH3

96、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

97、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

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本题答案：对
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98、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

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本题答案：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄
本题解析：试题答案通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

99、名词解释  果葡糖浆

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本题答案：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米
本题解析：试题答案工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

100、问答题  碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

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本题答案：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳
本题解析：试题答案碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。