1、名词解释  发酵性腌制

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本题答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸
本题解析：试题答案是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

2、名词解释  罐头的中心温度

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本题答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
本题解析：试题答案是指罐头食品内最迟加热点的温度。

3、问答题  稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

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本题答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。本题解析：试题答案稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。
稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。
糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。
糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。

4、单项选择题  还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A．40％左右
B．65-68％
C．<30％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、填空题  酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。

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本题答案：多
本题解析：试题答案多

6、单项选择题  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、填空题  根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

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本题答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌
本题解析：试题答案嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌

8、填空题  食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

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本题答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏
本题解析：试题答案生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏

9、单项选择题  腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、问答题  常用的制粉方法有哪些？

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本题答案：1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
本题解析：试题答案1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
3、剥皮制粉法
4、采用撞击磨的制粉法

11、填空题  杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

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本题答案：中心温度
本题解析：试题答案中心温度

12、填空题  （）和（）是物料干燥的动力。

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本题答案：水分 91E XAM.net梯度或湿度梯度；温度梯度
本题解析：试题答案水分梯度或湿度梯度；温度梯度

13、问答题  在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？

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本题答案：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的
本题解析：试题答案由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：
一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。
二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。
四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。
五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。

14、填空题  一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。

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本题答案：5～9
本题解析：试题答案5～9

15、名词解释  糖的转化

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本题答案：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖
本题解析：试题答案蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。

16、填空题  糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。

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本题答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠
本题解析：试题答案亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠

17、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、问答题  简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

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本题答案：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶
本题解析：试题答案速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。

19、问答题  小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？

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本题答案：小麦清理的意义主要有以下两点：本题解析：试题答案小麦清理的意义主要有以下两点：
（1）保护生产的正常运行
（2）保证产品的纯度与质量。
原理与方法：
（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。
（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。
方法：风选法。
（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。
（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。
方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。

20、填空题  蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。

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本题答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品
本题解析：试题答案发酵性腌制品；非发酵性腌制品

21、名词解释  生物学败坏

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本题答案：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
本题解析：试题答案由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

22、填空题  糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。

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本题答案：蜜制或冷制；煮制或热制
本题解析：试题答案蜜制或冷制；煮制或热制

23、问答题  速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

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本题答案：（1）、冰晶的成长
（2）、变色

本题解析：试题答案（1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻

24、问答题  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？

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本题答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器
本题解析：试题答案为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。

25、名词解释  糖制

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本题答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
本题解析：试题答案果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

26、名词解释  罐头食品

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本题答案：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密
本题解析：试题答案简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

27、问答题  碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

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本题答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多
本题解析：试题答案稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。

28、填空题  涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。

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本题答案：《谁在俄罗斯能过好日子？》
本题解析：试题答案《谁在俄罗斯能过好日子？》

29、单项选择题  单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A.4
B.5
C.10
D.8

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  酚酶在pH为（）时活性最大。

A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。

A．越好
B．越差
C．不变

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、问答题  FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？

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本题答案：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能
本题解析：试题答案在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。

33、填空题  结冰包括（）和（）两个过程。

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本题答案：晶核的形成；冰晶体的增长
本题解析：试题答案晶核的形成；冰晶体的增长

34、填空题  果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。

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本题答案：回软；包装
本题解析：试题答案回软；包装

35、填空题  干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。

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本题答案：游离；胶体结合
本题解析：试题答案游离；胶体结合

36、填空题  加工用水应进行（）、（）和（）。

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本题答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒
本题解析：试题答案澄清/过滤；软化/除盐；消毒

37、名词解释  流汤

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本题答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面
本题解析：试题答案是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

38、填空题  干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。

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本题答案：初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段
本题解析：试题答案初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段

39、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、填空题  控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。

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本题答案：杀菌温度；杀菌时间
本题解析：试题答案杀菌温度；杀菌时间

41、填空题  原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。

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本题答案：平衡水
本题解析：试题答案平衡水

42、单项选择题  罐头制品以（）为宜。

A.高度硬水
B.中度硬水
C.软水
D.饮用水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、名词解释  罐头的初温

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本题答案：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
本题解析：试题答案是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

44、单项选择题  目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法
B．空气冻结法
C．接触冻结法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、问答题  罐头食品排气目的和作用。

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本题答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的
本题解析：试题答案排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：
（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别 ，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。

46、单项选择题  供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、问答题  什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？

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本题答案：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气
本题解析：试题答案1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。
2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。
3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。
4）小麦的悬浮速度的大小来源:91 题库网与麦粒的密度形状表面状态有关。

48、单项选择题  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、填空题  食品添加剂按来源分为（）和（）。

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本题答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
本题解析：试题答案天然食品添加剂；化学合成食品添加剂

50、单项选择题  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、问答题  简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

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本题答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌
本题解析：试题答案（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。

52、问答题  碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

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本题答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有
本题解析：试题答案原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。
作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。
在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。

53、填空题  褐变分为（）和（）。

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本题答案：酶促褐变；非酶促褐变
本题解析：试题答案酶促褐变；非酶促褐变

54、名词解释  返砂

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本题答案：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现
本题解析：试题答案硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

55、单项选择题  （）是干制品最常见的腐败菌。

A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、问答题  为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

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本题答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品
本题解析：试题答案胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

57、填空题  热烫温度以（）失活为标准。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

58、问答题  油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。

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本题答案：剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备
本题解析：试题答案剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。
破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。
软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。
轧坯的目的：
①破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；
②油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；
③轧坯便于蒸炒，吸热面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。
蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。
设备：蒸炒锅。

59、单项选择题  发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？

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本题答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽
本题解析：试题答案稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。

61、填空题  非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。

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本题答案：盐渍品；酱渍品
本题解析：试题答案盐渍品；酱渍品

62、填空题  果蔬加工的根本任务是（）。

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本题答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用
本题解析：试题答案通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的

63、单项选择题  中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、填空题  果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。

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本题答案：平衡水；自由水
本题解析：试题答案平衡水；自由水

65、问答题  设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？

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本题答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的
本题解析：试题答案目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。

66、名词解释  杀菌温度

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本题答案：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
本题解析：试题答案必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

67、问答题  碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？

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本题答案：碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸
本题解析：试题答案碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸收水份，蒸饭时间长，出饭率低，且皮层中含粗纤维，不利人体消化，所以还要把糙米碾成白米，除去皮层。但皮层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽量减少，以保持大米的养分。
碾米机的种类主要有：横式铁辊碾米机、铁筋砂辊碾米机、立式砂辊碾米机、螺旋砂辊碾米机、双辊式碾米机（大型碾米机）等。

68、单项选择题  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、名词解释  食糖的溶解度

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本题答案：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖
本题解析：试题答案一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种 91ExAm.net固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。

70、填空题  罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

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本题答案：致病微生物；非致病微生物
本题解析：试题答案致病微生物；非致病微生物

71、单项选择题  低酸性食品的pH>（）

A.3.7
B.4.5
C.5.3
D.5

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、问答题  什么是在制品？

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本题答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料
本题解析：试题答案小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。

73、单项选择题  蜜制的基本特点在于（）。

A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、填空题  蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

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本题答案：低盐；增酸；适甜
本题解析：试题答案低盐；增酸；适甜

75、问答题  油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？

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本题答案：毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影
本题解析：试题答案毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为了提高食用油的质量，利于贮藏，我们必须把榨取的毛油中，不必要的杂质或有害的杂质剔除。
（1）毛油中机械杂质的去除：沉淀、过滤等方法。
（2）脱胶：方法有水化脱胶、酸炼脱胶、吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。
（3）脱酸：方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。
（4）脱色：吸附脱色，萃取脱色、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附等。
（5）脱臭：方法有真空汽提法、气体吹入法、加氢法等。最常用的是真空汽提法。
（6）脱蜡：油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。

76、填空题  六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

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本题答案：半乳糖；鼠李糖
本题解析：试题答案半乳糖；鼠李糖

77、单项选择题  新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。

A、0．9ppm
B、0．7ppm
C、1．0ppm
D、1．2ppm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、名词解释  酶促褐变

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本题答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。
本题解析：试题答案酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。

79、问答题  稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？

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本题答案：按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。
籼稻：籽粒细长
本题解析：试题答案按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。
籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。
粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。

80、填空题  非酶褐变类型有（）、（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变

81、名词解释  冻结膨胀压

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本题答案：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外
本题解析：试题答案当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

82、填空题  破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。

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本题答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理
本题解析：试题答案热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理

83、问答题  制粉对磨粉机有何要求？

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本题答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨
本题解析：试题答案①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；
③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；
④调节维修方便。

84、问答题  说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？

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本题答案：信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤
本题解析：试题答案信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤视为收集求职者信息的一个方面，最后综合分析评价所有信息后，再做淘汰决策。该模式的特点与逐步筛选淘汰模式相反，其优点是可获得最满意的人员，缺点是工作量大。

85、填空题  引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。

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本题答案：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌
本题解析：试题答案厌氧性芽孢杆菌；酵母菌

86、单项选择题  蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、填空题  果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

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本题答案：体积；色泽；营养成分
本题解析：试题答案体积；色泽；营养成分

88、单项选择题  干燥中容易被排除的是（）。

A．游离水
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、填空题  原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜

91、填空题  干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。

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本题答案：水分外扩散；水分内扩散
本题解析：试题答案水分外扩散；水分内扩散

92、问答题  卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

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本题答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量
本题解析：试题答案打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。

93、单项选择题  高酸性食品的pH≤（）

A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

94、填空题  蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

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本题答案：乳酸
本题解析：试题答案乳酸

95、填空题  根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。

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本题答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品
本题解析：试题答案低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品

96、问答题  果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？

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本题答案：（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。
本题解析：试题答案（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。
（2）煮烂与皱缩；糖制温度及渗透和不平衡引起的。
（3）褐变；原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。

97、问答题  研磨效果的评价参数有哪些？

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本题答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。
本题解析：试题答案处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。

98、问答题  在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？

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本题答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小
本题解析：试题答案在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。

99、问答题  小麦着水后，其容重是增加还是减少？

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本题答案：小麦的水分增加，将导致容重下降。
本题解析：试题答案小麦的来源：www.91exam.net水分增加，将导致容重下降。

100、问答题  果蔬干制原理？

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本题答案：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性
本题解析：试题答案通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物难以活动来保存果蔬。