1、问答题  宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

点击查看答案

本题答案：在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有
本题解析：试题答案在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

2、填空题  撤换烟灰缸时，常见的有（）和（）两种方法。

点击查看答案

本题答案：“以一换一”；“以二换二”
本题解析：试题答案“以一换一”；“以二换二”

3、判断题  迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  官府菜主要有（）。

A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、红楼菜
F、随园菜

点击查看答案

本题答案：C, D, F
本题解析：暂无解析

5、填空题  中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。

点击查看答案

本题答案：蒸馏酒
本题解析：试题答案蒸馏酒

6、单项选择题  百威啤酒产自于。（）

A、日本
B、丹麦
C、美国
D、香港

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  分菜的注意事项：手法卫生、（）、分量均匀、跟上佐料。

点击查看答案

本题答案：动作利索
本题解析：试题答案动作利索

8、填空题  冲泡茶叶的方法有（）、中投法、下投法。

点击查看答案

本题答案：上投法
本题解析：试题答案上投法

9、填空题  食品“三防”“四隔离”指的是：三防：防蝇、防（）、防鼠；四隔离（）隔离，成品与半成品隔离，食品与药物、杂物隔离，食品与天然冰隔离。

点击查看答案

本题答案：尘；生与熟
本题解析：试题答案尘；生与熟

10、填空题  世界三大饮料分别为咖啡、茶、（）。

点击查看答案

本题答案：可可
本题解析：试题答案可可

11、填空题  酒店菜单一般包括零点菜单、（）、团体菜单、会议菜单四类。

点击查看答案

本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

12、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。

点击查看答案

本题答案：布草；玻璃器皿
本题解析：试题答案布草；玻璃器皿

14、填空题  白酒质量优劣的一般识别方法为（）、浑浊、色泽改变、变味。

点击查看答案

本题答案：失光
本题解析：试题答案失光

15、填空题  卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。

点击查看答案

本题答案：卤水豆腐
本题解析：试题答案卤水豆腐

16、多项选择题  （）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

17、名词解释  素菜

点击查看答案

本题答案：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
本题解析：试题答案是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

18、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。

点击查看答案

本题答案：冷菜、热菜
本题解析：试题答案冷菜、热菜

20、填空题  冲泡绿茶的最佳水温为（）度。

点击查看答案

本题答案：80
本题解析：试题答案80

21、填空题  中餐零点一般从（）开始，按（）方向依次进行，烈性酒（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（）成，软饮料（）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（）为准。

点击查看答案

本题答案：主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢
本题解析：试题答案主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢

22、问答题  男服务员站立的要求是什么？

点击查看答案

本题答案：头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。本题解析：试题答案头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

23、单项选择题  使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。

A、10秒
B、20秒
C、30秒
D、40秒

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  常见的结账方式有付现、（）、刷卡。

点击查看答案

本题答案：挂账
本题解析：试题答案挂账

25、填空题  湘菜的特点是：刀工精妙、形味兼美、（）、酸辣著称、技法多样。

点击查看答案

本题答案：长于调味
本题解析：试题答案长于调味

26、判断题  盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、填空题  按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。

点击查看答案

本题答案：地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜
本题解析：试题答案地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜

28、填空题  餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。

点击查看答案

本题答案：翻拉、捏、穿
本题解析：试题答案翻拉、捏、穿

29、填空题  酒瓶内酒剩（）时，应提醒客人是否加酒。

点击查看答案

本题答案：1/3
本题解析：试题答案1/3

30、判断题  中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、填空题  托盘的步骤分为装盘、理托、（）、行走、卸托。

点击查看答案

本题答案：起托
本题解析：试题答案起托

33、填空题  白酒类香型分为：浓香型、（）、兼香型、清香型和其它香型。

点击查看答案

本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

34、填空题  大闸蟹配料为姜末、（）、姜茶。

点击查看答案

本题答案：蟹醋
本题解析：试题答案蟹醋

35、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、填空题  中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。

点击查看答案

本题答案：粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜
本题解析：试题答案粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜

37、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、填空题  员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。

点击查看答案

本题答案：2/3
本题解析：试题答案2/3

39、单项选择题  上菜的位置是（）

A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、填空题  酒水的服务程序为开单、展示、（）、服务酒水、续加酒水。

点击查看答案

本题答案：开启
本题解析：试题答案开启

41、填空题  餐饮的“两多”“两高”是指（）、运转业务的环节多；接待对象复杂结束要求高、面对面的服务个人素质要求高。

点击查看答案

本题答案：员工多
本题解析：试题答案员工多

42、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”

A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A、1
B、2
C、3
D、4

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。

A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、填空题  客人到餐厅的心理需求是：求快心理、求尊重心理、（）、求知心理。

点击查看答案

本题答案：求合味心理
本题解析：试题答案求合味心理

47、填空题  餐巾折花的作用是（）、美化桌面、卫生保洁。

点击查看答案

本题答案：突出主题
本题解析：试题答案突出主题

48、填空题  服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。

点击查看答案

本题答案：走路轻
本题解析：试题答案走路轻

49、判断题  为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

50、填空题  葡萄酒属于（）酒类，椰岛鹿龟酒属于（）酒类。

点击查看答案

本题答案：发酵；配制
本题解析：试题答案发酵；配制

51、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

点击查看答案

本题答案：1、处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由
本题解析：试题答案1、处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由经理出面。
2、面对不同层次不同身份的客人，执行操作规范不变，因熟人而违反操作规程的做法有损饭店的形象，降低服务水平；
3、召集餐饮服务人员通报情况，表扬L服务员，批评中餐厅酒水服务员。
4、培训部应加强对员工的业务培训。

53、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、填空题  按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类 。

点击查看答案

本题答案：植物、实物
本题解析：试题答案植物、实物

55、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、填空题  团体用餐可分为（）和（）两类。

点击查看答案

本题答案：分食；合食
本题解析：试题答案分食；合食

57、填空题  中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。

点击查看答案

本题答案：酒精浓度
本题解析：试题答案酒精浓度

58、填空题  湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

点击查看答案

本题答案：臭豆腐
本题解析：试题答案臭豆腐

59、判断题& nbsp; 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、填空题  服务质量的特性具体表现为“五感”，分别指：舒适感、（）、亲切感、安全感、物有所值感。

点击查看答案

本题答案：方便感
本题解析：试题答案方便感

61、填空题  象拔蚌做法有刺身、（），价格为488元/斤。

点击查看答案

本题答案：打边炉
本题解析：试题答案打边炉

62、填空题  保管茶叶应注意放置地点应选择阴（）的暗处为好，与有气味的物品隔离。

点击查看答案

本题答案：凉干燥
本题解析：试题答案凉干燥

63、填空题  代客办事要做到一（）、二清、三及时。

点击查看答案

本题答案：准
本题解析：试题答案准

64、多项选择题  以下对地方菜的描述正确的是（）。

A、是中国菜的重要组成部分
B、选用当地出产的优质烹饪原料
C、采用本地区独特的烹调方法
D、具有浓厚的地方风味

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D, F
本题解析：暂无解析

65、填空题  重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。

点击查看答案

本 题答案：不搁肩；不靠嘴；不靠发
本题解析：试题答案不搁肩；不靠嘴；不靠发

66、单项选择题  （）是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、填空题  回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。

点击查看答案

本题答案：不吃猪肉
本题解析：试题答案不吃猪肉

68、填空题  接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。

点击查看答案

本题答案：部门
本题解析：试题答案部门

69、判断题  摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、填空题  服务中的“三到”是指，客到、（）、毛巾到。

点击查看答案

本题答案：茶到
本题解析：试题答案茶到

71、单项选择题  中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。

A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、填空题  刺身类菜系需准备万字酱油、（）。

点击查看答案

本题答案：芥末
本题解析：试题答案芥末

73、填空题  电话铃声响在（）声内接听。

点击查看答案

本题答案：2
本题解析：试题答案2

74、填空题  餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

点击查看答案

本题答案：折花、上菜、分菜
本题解析：试题答案折花、上菜、分菜

75、填空题  烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。

点击查看答案

本题答案：2；3
本题解析：试题答案2；3

76、填空题  散座的特点是就餐时间的（）、宾客就餐要求的（）、宾客就餐场所的（）。

点击查看答案

本题答案：随意性；多样性；选择性
本题解析：试题答案随意性；多样性；选择性

77、问答题  中式烹饪有哪些主要特点？

点击查看答案

本题答案：（1）原料丰富，菜品繁多
（2）选料严谨，因
本题解析：试题答案（1）原料丰富，菜品繁多
（2）选料严谨，因材施艺
（3）刀工精湛，善于调味
（4）盛器考究，艺术性强

78、判断题  圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

79 91exam.net、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、多项选择题  中餐厅的主题风格主要从（）等方面综合体现。

A、中餐厅的取名
B、色调、灯光
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列、绿色植物

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

82、多项选择题  餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。

A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水

点击查看答案

本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

83、填空题  冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。

点击查看答案

本题答案：100
本题解析：试题答案100

84、填空题  在酒水中，VOSP代表（）年以上，XO代表（）年。

点击查看答案

本题答案：25；40
本题解析：试题答案25；40

85、填空题  摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。

点击查看答案

本题答案：荤素
本题解析：试题答案荤素

86、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

87、填空题  用餐当中服务三了解指（）、生活忌讳、特殊要求。

点击查看答案

本题答案：宾客风俗习惯
本题解析：试题答案宾客风俗习惯

88、填空题  服务过程中，点菜是在客人（）边进行的。

点击查看答案

本题答案：左
本题解析：试题答案左

89、多项选择题  （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A、炸
B、烤
C、煎
D、贴

点击查看答案

本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

90、判断题  斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、填空题  世界三大菜系是指法国菜系、（）、中国菜系。

点击查看答案

本题答案：土耳其菜系
本题解析：试题答案土耳其菜系

92、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、填空题  餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。

点击查看答案

本题答案：迎宾服务
本题解析：试题答案迎宾服务

94、填空题  斟倒洋酒的量为（）盎司。

点击查看答案

本题答案：一
本题解析：试题答案一

95、填空题  填写酒水单莺注明台号、（）、日期、服务员、姓名。

点击查看答案

本题答案：人数
本题解析：试题答案人数

96、填空题  重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。

点击查看答案

本题答案：平、稳、松
本题解析：试题答案平、稳、松

97、单项选择题  吉非替尼治疗有效的患者，出现症状改善的中位时间是（）。

A.8～10天
B.10～14天
C.2～3周
D.1月
E.40天

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、填空题  仪容仪表检查内容包括：发型整齐、（）、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。

点击查看答案

本题答案：化淡妆
本题解析：试题答案化淡妆

99、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

点击查看答案

本题答案：客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。<
本题解析：试题答案客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。

100、填空题  拟定菜单的原则是要合爱好、品种要（）、数量要（）。

点击查看答案

本题答案：丰富；适中
本题解析：试题答案丰富；适中