1、问答题  试从杯具选择、准备调酒材料、调制酒品、制作装饰物、装饰酒品五方面阐述调制传统鸡尾酒酒品的标准要求。

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本题答案：（1）杯具选择：杯具必须干净，无破损。（1分）
本题解析：试题答案（1）杯具选择：杯具必须干净，无破损。（1分）
（2）准备调酒材料：①按标准配方选择基酒。（1分）
②调酒材料新鲜如果汁、鲜奶等。（1分）
（3）调制酒品：①按标准配方正确调制。（1分）
②所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。（1分）
③冰块应新鲜、完整。（1分）
④需摇晃的酒品要充分摇匀。（1分）
⑤需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。（1分）
（4）制作装饰物：按配方制作装饰物，装饰材料应新鲜卫生。（1分）
（5）装饰酒品：所有高杯应该配搅棒、吸管。（1分）

2、名词解释  简述皇家热咖啡的配方及制作步骤。

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本题答案：（1）配方：热咖啡８分满，放皇家咖啡勺，方糖一块，白兰
本题解析：试题答案（1）配方：热咖啡８分满，放皇家咖啡勺，方糖一块，白兰地1/3OZ
（2）制作步骤：咖啡杯中加入热咖啡约七八分满，在杯口横置皇家咖啡钩匙，方糖放在匙内。上桌后，白兰地淋在方糖上，点火，搭配奶粒。

3、填空题  在制作蔬菜汁时需加入少许柠檬汁，以防（）。

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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

4、填空题  在人们创作设计鸡尾酒时一般都包含着两种目的，即：（）。

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本题答案：自我感情的宣泄和刺激消费
本题解析：试题答案自我感情的宣泄和刺激消费

5、填空题  酒曲又称（），是用谷物制成的发酵剂、（）或（）。

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本题答案：曲；糖化剂；糖化发酵剂
本题解析：试题答案曲；糖化剂；糖化发酵剂

6、名词解释  兑和法

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本题答案：兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需搅拌即可
本题解析：试题答案兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需搅拌即可。

7、名词解释  简述咖啡师应具备哪几个方面的素质。

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本题答案：1、要有很好的味觉和视觉鉴别能力。
2、要有
本题解析：试题答案1、要有很好的味觉和视觉鉴别能力。
2、要有丰富的经验。
3、咖啡师要具有比较高的文化内涵和理解
4、咖啡是要有艺术

8、填空题  酒吧饮料的损耗控制法有成本（）、（）和潜在销售值法。

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本题答案：百分比法；盎司法
本题解析：试题答案百分比法；盎司法

9、名词解释  法国葡萄酒“AOC”的等级分为哪四类？

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本题答案：1、日常餐酒
2、地区餐酒
3、限
本题解析：试题答案1、日常餐酒
2、地区餐酒
3、限定优良酒
4、产区管制酒

10、填空题  基督教的节日有（）、（）和（）。

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本题答案：复活节；情人节；圣诞节
本题解析：试题答案复活节；情人节；圣诞节

11、填空题  酸酒类鸡尾酒是以烈性酒为（），加入柠檬汁和糖浆调制而成的（）。

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本题答案：基酒；鸡尾酒
本题解析：试题答案基酒；鸡尾酒

12、填空题  在酒吧为客人提供（）服务时，单杯份量应为1盎司。

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本题答案：蒸馏酒净饮
本题解析：试题答案蒸馏酒净饮

13、名词解释  简述咖啡豆研磨的基本原则。

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本题答案：（1）选择适合冲煮方法的研磨度；
（2）研磨
本题解析：试题答案（1）选择适合冲煮方法的研磨度；
（2）研磨时所产生的温度要低；
（3）研磨后的粉粒要均匀；
（4）冲煮之前才研 磨；

14、问答题  在青岛闽江二路上有一家面积为200平方的咖啡店要准备开业，请你帮其列出一份饮料单并说出咖啡店经营的要点。

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本题答案：1、能收集市场需求信息
2、能建立客户档案<
本题解析：试题答案1、能收集市场需求信息
2、能建立客户档案
3、能根据经营情况组织合理的促销活动
4、能计算咖啡饮品的成本与毛利

15、填空题  （）是我国食品卫生的基本法律，是制定其他有关食品卫生规范的法律依据。

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本题答案：食品卫生法
本题解析：试题答案食品卫生法

16、填空题  酿酒用的葡萄，果皮中含有（）和（）两种有效物质。

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本题答案：单宁；色素
本题解析：试题答案单宁；色素

17、名词解释  鸡尾酒创作的基本要素是什么？

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本题答案：1、鸡尾酒创作的目的
2、鸡尾酒创作的创意<
本题解析：试题答案1、鸡尾酒创作的目的
2、鸡尾酒创作的创意
3、鸡尾酒创作的个性与特点
4、创作的联想

18、名词解释  酒会的准备工作一般包括哪些内容？

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本题答案：1、根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。本题解析：试题答案1、根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。
2、准备好小餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。
3、根据就会通知单备足备齐各类酒品饮料、布置好酒台。
4、各种调酒专用工具准备齐全。
5、检查参加酒会服务人员的着装仪表。
6、就会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。

19、名词解释  职业道德

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本题答案：就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵循的与其
本题解析：试题答案就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

20、名词解释  简述国家职业标准中对高级咖啡师培训技能要求。

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本题答案：（1）能编写培训讲义。
（2）能培训初级、中
本题解析：试题答案（1）能编写培训讲义。
（2）能培训初级、中级咖啡师。
（3）能进行新知识、新技术的培训。

21、填空题  酒吧是为客人（）、（）的场所。

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本题答案：提供酒水；饮料服务
本题解析：试题答案提供酒水；饮料服务

22、填空题  “DOCG”在意大利葡萄酒中代表（）。

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本题答案：政府管制
本题解析：试题答案政府管制

23、问答题  咖啡师在每日的营业结束后，必须完成每日的工作报告。请简述每日工作报告的主要内容有哪些？（5分）

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本题答案：1、内容有四项，营业额、客人人数、平均消费、操作情况及
本题解析：试题答案1、内容有四项，营业额、客人人数、平均消费、操作情况及特殊事件。
2、营业额可以看出咖啡厅当天的经营情况及盈亏情况。
3、客人人数可以看出咖啡厅座位的使用率与客人来源。
4、平均消费可看出咖啡厅成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准。
5、咖啡厅里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，，要记录上报。

24、名词解释  短饮类鸡尾酒

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本题答案：是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒所占比重在50%以上
本题解析：试题答案是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒所占比重在50%以上，甚至70%～80%，此类鸡尾酒载杯多以三角鸡尾酒杯为主，有时也用古典杯。

25、填空题  强化葡萄酒的主要生产国是（）。

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本题答案：西班牙和葡萄牙
本题解析：试题答案西班牙和葡萄牙

26、名词解释  写出鸡尾酒“青草蜢”的原料配方、使用杯具、装饰物、调制方法及操作过程。（6分）

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本题答案：酒名：青草蜢
原料配方：绿薄荷酒2/3OZ、
本题解析：试题答案酒名：青草蜢
原料配方：绿薄荷酒2/3OZ、白可可酒2/3OZ、淡奶2/3OZ（1.5分）
杯具：鸡尾酒杯（0.5分）
装饰物：红樱桃（0.5分）
调制方法：摇和法（0.5分）
操作过程：将上述三种原料一起加入装有冰块的调酒壶中用力摇匀，滤入鸡尾酒杯中，将红樱桃挂在杯口装饰即可。（3分）

27、名词解释  烧乐腊法

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本题答案：是陈酿雪利酒的独特方法，每年从最底层抽出1/3装瓶销售
本题解析：试题答案是陈酿雪利酒的独特方法，每年从最底层抽出1/3装瓶销售，依次从上层向下补充相应酒水，以保证酒水口味的稳定的一种方法。

28、填空题  劳动者结束劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。

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本题答案：30
本题解析：试题答案30

29、填空题  标准酒度的测量，在（）℃温度下进行。

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本题答案：20
本题解析：试题答案20

30、填空题  决定葡萄酒特性和品质的三大因素是（）、人为种植与（）和葡萄的品种，三者缺一不可。

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本题答案：自然条件；酿造技术
本题解析：试题答案自然条件；酿造技术

31、名词解释  存酒酒库应符合哪几个基本条件？（7分）

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本题答案：1、有足够的贮存和活动空间。（1分）
2、通
本题解析：试题答案1、有足够的贮存和活来源：www.91exam.net动空间。（1分）
2、通风良好。（1分）
3、保持干燥环境。（1分）
4、隔绝自然采光照明。（1分）
5、防震动和干拢。（1分）
6、清洁卫生。（1分）
7、库房的温度。（1分）

32、填空题  鸡尾酒曼哈顿采用（）。

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本题答案：调和法调制
本题解析：试题答案调和法调制

33、填空题  旅游业的四要素是指（）、（）、旅行社、（）。

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本题答案：旅游饭店；旅游交通；旅游景点
本题解析：试题答案旅游饭店；旅游交通；旅游景点