1、单项选择题  （）在室温下饮用。

A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

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本题答案：语言能力、应变能力、推销能力、技术能力
本题解析：试题答案语言能力、应变能力、推销能力、技术能力

5、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹

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本题答案：B
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7、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。

A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、名词解释  卫生许可证制度

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本题答案：餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得
本题解析：试题答案餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得行政管理部门发放的《卫生许可证》方可向工商行政管理部门申请登记。

14、单项选择题  “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。

A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性

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本题答案：A
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19、单项选择题  契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。

A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排

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本题答案：B
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22、单项选择题  按餐别，“摆台”可分为（）。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台

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本题答案：A
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23、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则

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本题答案：D
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25、单项选择题  内扣毛利率的计算公式为（）。

A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×1 00%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10

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本题答案：D
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27、名词解释  标准贮存量

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本题答案：一种原料在库房中的最高贮存量。
本题解析：试题答案一种原料在库房中的最高贮存量。

28、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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本题答案：错
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29、判断题  餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）

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本题答案：错
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30、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。

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本题答案：主动性、创造性、积极性、责任感
本题解析：试题答案主动性、创造性、积极性、责任感

32、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？

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本题答案：餐饮创新需遵循的原则有：
（1）突出特色的原
本题解析：试题答案餐饮创新需遵循的原则有：
（1）突出特色的原则；
（2）坚持科学、营养、安全的原则；
（3）分类化原则；
（4）满足宾客需要的原则；
（5）引领饮食新时尚的原则；
（6）循序渐进的原则；

33、单项选择题  餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理

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本题答案：B
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34、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量

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本题答案：A
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39、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

41、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。

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本题答案：设备设施、使用价值、物质、心理需要
本题解析：试题答案设备设施、使用价值、物质、心理需要

48、单项选择题  下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  （）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：主动、热情、耐心、周到
本题解析：试题答案主动、热情、耐心、周到

54、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、填空题  餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。

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本题答案：严防受潮和曝晒、定期上蜡抛光、注意巧搬、轻放
本题解析：试题答案严防受潮和曝晒、定期上蜡抛光、注意巧搬、轻放

59、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山 鸡
D、海味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、判断题  活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。

A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、填空题  餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。

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本题答案：安全监督、检查机制、人身安全、财物安全、 心理安全
本题解析：试题答案安全监督、检查机制、人身安全、财物安全、心理安全

68、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗、卸架分类存放
本题解析：试题答案收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗、卸架分类存放

72、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。

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本题答案：计划、实施、检查、处理
本题解析：试题答案计划、实施、检查、处理

73、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。

A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。

A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  电视画面的形成要依赖于（）。

A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本

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本题答案：A
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88、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？

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本题答案：（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。
本题解析：试题答案（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。
（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯。
（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。

89、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、问答题  餐饮原料采购的特点是什么？

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本题答案：餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料
本题解析：试题答案餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的生产与销售，需要进行一定数量的原料储备；
（2）对于鲜活原料，只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要根据保鲜期的长短来确定进货批量；
（3）肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设施设备和存放管理方式。

91、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基来源:91题库网 www.91exAm.net本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。

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本题答案：开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大
本题解析：试题答案开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大的空托盘

92、单项选择题  餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。

A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  （）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、问答题  用餐客人发生争吵或打架怎么办？

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本题答案：1）立即上前制止，隔离客人；
2）把桌上的餐
本题解析：试题答案1）立即上前制止，隔离客人；
2）把桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用；
3）报告上司、保安部和大堂副理。