1、问答题  从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留
本题解析：试题答案（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留心观察客人；（4）注意推销技巧。

2、判断题  摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、问答题  餐饮企业的类型有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（
本题解析：试题答案（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（3）非商业性餐饮服务企业。

4、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。

点击查看答案

本题答案：单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动
本题解析：试题答案单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动

5、问答题  列举题：请列举5种中餐特殊菜类。

点击查看答案

本题答案：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜
本题解析：试题答案（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

6、多项选择题  以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（）

A.面谈
B.电讯预订
C.书面预订
D.委托预订

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

7、填空题  在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（），一头联系（），成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

点击查看答案

本题答案：经营者的产品供给，就餐客人的市场需求
本题解析：试题答案经营者的产品供给，就餐客人的市场需求

8、多项选择题  西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式
B、俄式
C、英式
D、美式

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  （）是厨房生产第一道工序操作人员。

A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  厨房按厨房规模可划分为（）

A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

11、问答题  菜品的选择因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜
本题解析：试题答案（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜品的赢利能力；（3）考虑食品原料的供应情况；（4）菜式的花色品种；（5）同行竞争的需要；（6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平；（7）餐饮产品价格的构成。

12、名词解释  厨房区域布局

点击查看答案

本题答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排
本题解析：试题答案厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。

13、问答题  如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

点击查看答案

本题答案：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，
本题解析：试题答案客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

14、多项选择题  下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）

A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理

点击查看答案

本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

15、填空题  餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、（）和（）。

点击查看答案

本题答案：产品风味的民族性和地方性、营销活动的波动性和间歇性
本题解析：试题答案产品风味的民族性和地方性、营销活动的波动性和间歇性

16、单项选择题  （）是一种紧凑布局的方法，适用于小型饭店。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、问答题  餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？

点击查看答案

本题答案：（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接
本题解析：试题答案（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接客人。
（3）提供优良就餐服务。
（4）加强巡视检查，做好现场指挥。
（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

18、判断题  火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  宴会的特点有（）

A、消费低
B、菜点品种多
C、就餐人数少
D、接待服务讲究

点击查看答案

本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  下列关于产品价格的算式正确的是（）

A.产品价格=产品成本+毛利
B.产品价格=产品成本+利润
C.产品价格=产品成本+费用
D.产品价格=产品成本+税金

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）

A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  （）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是（）；三是纸张和印刷字体选择；四是（）。

点击查看答案

本题答案：封面设计，使用寿命和清洁保持
本题解析：试题答案封面设计，使用寿命和清洁保持

25、单项选择题  （）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结

点击查看答案

本题答案：C
本题解析： 91eXa M.net暂无解析

26、单项选择题  宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  采购计划按采购的方式可分为来源：www.91exam.net（）

A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（
本题解析：试题答案（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

29、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房
本题解析：试题答案（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

31、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

点击查看答案

本题答案：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施
本题解析：试题答案从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

32、单项选择题  法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。

A．豪华之感
B．晶莹之感
C．明亮之感

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、填空题  厨房数量配备是以（）为基础的。

点击查看答案

本题答案：餐厅数量
本题解析：试题答案餐厅数量

34、问答题  列举题：请列举5种酒店基层组织培训原则。

点击查看答案

本题答案：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教
本题解析：试题答案（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。

35、多项选择题  宴会设计需注意的方面有（）

A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本

点击查看答案

本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

36、问答题  谭家菜的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成
本题解析：试题答案在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：
（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；
（２）选料精、加工细；
（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；
（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

37、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是（），三是（），四是使用寿命和清洁保持。

点击查看答案

本题答案：封面设计、纸张和印刷字体选择
本题解析：试题答案封面设计、纸张和印刷字体选择

39、问答题  如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

点击查看答案

本题答案：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，
本题解析：试题答案准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

40、填空题  食用脆皮乳猪时，蘸上（），觉得甘香酥化；夹上（），不会感到腻口；配食（），可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

点击查看答案

本题答案：白糖、千层饼、酸菜
本题解析：试题答案白糖、千层饼、酸菜

41、填空题  在客人到达前（）分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

点击查看答案

本题答案：3—5
本题解析：试题答案3—5

42、多项选择题  餐饮组织的基本形态有（）

A.矩阵式
B.直线式
C.参谋式
D.混合式

点击查看答案

本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

43、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

点击查看答案

本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

44、问答题  食品原料发放的原则有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）
本题解析：试题答案（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）准确计价；（5）正确如实记录食品原料使用情况。

45、单项选择题  餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）。

A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  酒水成本控制的内容不包括（）

A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、多项选择题  菜单根据菜单价格形式可分为（）

A.固定菜单
B.零点菜单
C.套菜菜单
D.混合菜单

点击查看答案

本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（）。

A、茶盅
B、台号
C、席位卡
D、花瓶

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  世界上第一家自助式餐厅开在（）

A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）

A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、多项选择题  中餐上菜应按照（）顺序进行。

A、先冷后热
B、先热后冷
C、先素后荤
D、先荤后素

点击查看答案

本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

55、问答题  说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

点击查看答案

本题答案：宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，
本题解析：试题答案宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。

56、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

57、判断题  东安子鸡是湖南传统名菜之一。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、多项选择题  采购鲜活原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

点击查看答案

本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、多项选择题  餐饮采购的控制工作包括（）

A.编制采购计划
B.制定采购规格书
C.采购数量的控制
D.采购价格的控制

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、问答题  说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

点击查看答案

本题答案：需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房
本题解析：试题答案需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。

64、名词解释  合约制作

点击查看答案

本题答案：合约制作是指双方交易协商结果，逐项填入标准格式的合约书
本题解析：试题答案合约制作是指双方交易协商结果，逐项填入标准格式的合约书，若有特殊情形，原有合约格式不够用时，再另加特别条款，由双方签署始生效。

65、名词解释  中餐宴会

点击查看答案

本题答案：中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴
本题解析：试题答案中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。

66、多项选择题  餐厅以就餐的主要方式不同，可分为（）

A.套餐餐厅
B.零点餐厅
C.宴会厅
D.自助餐厅

点击查看答案

本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  （）是餐饮成本控制的首要环节。

A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  以下不属于服务差异化的体现是（）

A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  （）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。

A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  来源:91exam .net对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是（）

A.基层管理人员
B.高层管理人员
C.一线管理人员
D.二线管理人员

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、名词解释  原料采购

点击查看答案

本题答案：食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的
本题解析：试题答案食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的价格范围采购的符合企业质量标准的食品原料。

73、问答题  列举题：请列举4种中餐上菜的一般顺序。

点击查看答案

本题答案：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；
（
本题解析：试题答案（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；
（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；
（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；
（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

74、单项选择题  餐饮物品库存管理的主要对象是（）

A.以食品为主要代表的易烂易腐物品
B.可储存食品
C.食品原料
D.鲜活食品

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。

A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。

点击查看答案

本题答案：一勺准；一叉准；两位宾客
本题解析：试题答案一勺准；一叉准；两位宾客

78、问答题  更换餐具时应注意什么？

点击查看答案

本题答案：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重
本题解析：试题答案（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

79、名词解释  西餐宴会

点击查看答案

本题答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜
本题解析：试题答案西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式来源:91题库网 91Exam.net服务的宴会。

80、多项选择题  下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本
B、毛利率
C、利润
D、税金

点击查看答案

本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”

点击查看答案

本题答案：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关
本题解析：试题答案当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。

83、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。

点击查看答案

本题答案：朝向宾客；喷到客人身上
本题解析：试题答案朝向宾客；喷到客人身上

84、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、问答题  某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

点击查看答案

本题答案：告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增
本题解析：试题答案告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。

86、问答题  分析说明题：请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”

点击查看答案

本题答案：客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供
本题解析：试题答案客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。

87、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。

点击查看答案

本题答案：取之于社会，用之于社会
本题解析：试题答案取之于社会，用之于社会

88、单项选择题  虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。

A．销售方式
B．竞争方式
C．买卖方式
D．管理方式

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（）提供。

A.以前
B.以后
C.当中
D.同时

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、问答题  请列举5种著名的粤菜。

点击查看答案

本题答案：（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（
本题解析：试题答案（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

92、单项选择题  主要负责汤类制作的岗位是（）。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、多项选择题  可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润

点击查看答案

本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

94、填空题  餐饮产品的销售以（）、（）为表现形式。

点击查看答案

本题答案：就地销售，现场服务
本题解析：试题答案就地销售，现场服务

95、填空题  宴会经营具有四个共同特征：（），（），经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

点击查看答案

本题答案：活动方式的多样性、顾客需求的多层次性
本题解析：试题答案活动方式的多样性、顾客需求的多层次性

96、问答题  摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？

点击查看答案

本题答案：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙
本题解析：试题答案摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

97、单项选择题  （）是餐厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。

A.餐厅选址
B.制订经营方针
C.选择经营方式
D.确定投资力度

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

点击查看答案

本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

99、名词解释  竞争密度

点击查看答案

本题答案：竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。

100、名词解释  差异化市场营销

点击查看答案

本题答案：差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性
本题解析：试题答案差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性，使之与竞争对手相区别。