1、单项选择题  以下有关膳食指南错误的叙述是（）

A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动

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本题答案：E
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2、单项选择题  以下不是防腐剂的是（）

A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙

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本题答案：D
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3、单项选择题  引起四季豆中毒的有毒物质是（）

A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素

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本题答案：C
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4、单项选择题  下列哪种食品不是葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品（）

A.奶类制品
B.剩米饭
C.糯米凉糕
D.熟肉制品
E.罐头食品

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本题答案：E
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5、单项选择题  缺乏会导致手足搐搦症的是（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒

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本题答案：A
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6、单项选择题  抗氧化剂不能防止（）

A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏

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本题答案：B
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7、单项选择题  维生素D主要储存于（）

A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪

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本题答案：E
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8、单项选择题  下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）

A.甜炼乳
B.淡炼乳
C.调制奶粉
D.酸奶
E.全脂奶粉

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本题答案：A
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9、单项选择题  与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）

A.缺碘性甲状腺肿
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.肥胖
E.佝偻病

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本题答案：D
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10、单项选择题  食品中菌落总数是食品的什么标志（）

A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清 洁状态
E.生物性污染程度

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本题答案：D
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11、单项选择题  高温瞬间巴氏消毒法（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒

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本题答案：C
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12、单项选择题  影响成人热能需要的主要因素是（）

A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温

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本题答案：D
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13、单项选择题  牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（）

A.加热后食用
B.冷冻后食用
C.剔出结核病灶后食用
D.化制
E.全部销毁

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本题答案：E
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14、单项选择题  属于防腐剂的是（）

A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠

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本题答案：C
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15、单项选择题  碾磨加工谷类时，易与谷皮同时脱落进入糠麸的是（）

A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.胚轴
E.都不是

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本题答案：B
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16、单项选择题  评定鲜奶质量最常用的指标为（）

A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.碳水化合物含量
D.维生素含量
E.钙含量

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本题答案：B
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17、单项选择题  食物缓慢冻结，不正确的描述是（）

A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变

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本题答案：B
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18、单项选择题  烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（）

A.酸性条件易破坏
B.碱性条件易破坏
C.遇光易破坏
D.加热及烹调加工损失小
E.高压下120℃，20分钟易破坏

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本题答案：D
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19、单项选择题  最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）

A.玉米、花生
B.小麦、燕麦
C.稻米
D.豆类
E.蔬菜

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本题答案：A
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20、单项选择题  组胺中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品

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本题答案：A
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21、单项选择题  下列哪项不属于食物中毒的特点（）

A.发病与食物有关
B.潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见
C.发病曲线有余波
D.人与人之间不直接传染
E.患者的临床症状相同或相似

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本题答案：C
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22、单项选择题  花生油中常见的有害物质（）

A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛

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本题答案：A
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23、单项选择题  细菌性食物中毒的预防措施中哪项是错误的（）

A.防止细菌污染食品
B.食品中加入抗氧化剂
C.低温储藏食品，防止细菌繁殖和毒素产生
D.食用前彻底加热，杀灭病原菌和破坏毒素
E.严格执行食品卫生法

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本题答案：B
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24、单项选择题  某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）

A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌

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本题答案：D
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25、单项选择题  不同型维生素C可通过氧化还原互变，互变后丧失维生素C活性的类型为（）

A.还原型抗坏血酸
B.脱氢型抗坏血酸
C.D型抗坏血酸
D.L型抗坏血酸
E.二酮古洛糖酸

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本题答案：E
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26、单项选择题  对婴儿配方奶粉的基本要求的叙述（）

A.参照母乳组成成分与模式
B.调节乳清蛋白与酪蛋白比例
C.强化部分维生素和微量元素
D.提高乳糖含量
E.以上都对

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本题答案：E
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27、单项选择题  "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）

A.膳食结构
B.营养监测
C.营养调查
D.膳食调查
E.都不是

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本题答案：A
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28、单项选择题  含铁丰富的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血

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本题答案：E
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29、单项选择题  确定食物中毒的可疑食物是根据（）

A.发病者吃得最多的食物
B.发病者的临床症状
C.发病者的排泄物
D.同时同地未发病者未吃的食物
E.发病者发病时所吃的食物

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本题答案：D
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30、单项选择题  人体内储存铁约占总铁的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%

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本题答案：C
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31、单项选择题  脂类的生理功能是（）

A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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32、单项选择题  鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含（）

A.饱和脂肪酸
B.中链多不饱和脂肪酸
C.长链多不饱和脂肪酸
D.短链多不饱和脂肪酸
E.以上都对

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本题答案：C
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33、单项选择题  生物性"胖听"应（）

A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐

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本题答案：A
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34、单项选择题  亚硫酸盐不适用于何种食物（）

A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯

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本题答案：C
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35、单项选择题  下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）

A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性

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本题答案：D
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36、单项选择题  婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒

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本题答案：A
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37、单项选择题  热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）

A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是

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本题答案：D
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38、单项选择题  在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）

A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值

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本题答案：A
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39、单项选择题  谷粒中纤维含量最多的是（）

A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽

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本题答案：B
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40、单项选择题  下列哪一项不是维生素D的理化性质（）

A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇

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本题答案：B
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41、单项选择题  采用半固体蒸馏法可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅

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本题答案：D
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42、单项选择题  谷类食品中保留哪部分易引起食物变质（）

A.胚乳
B.皮层
C.吸收层
D.胚
E.糊粉层

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本题答案：D
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43、单项选择题  组成混溶钙池的钙占总钙的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%

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本题答案：A
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44、单项选择题  在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变

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本题答案：D
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45、单项选择题  肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是（）

A.防腐
B.着色
C.脱色
D.发色
E.抗氧化

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本题答案：D
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46、单项选择题  对铁的错误认识是（）

A.铁是人体必需微量元素之一
B.体内30%的铁作为储存铁形式存在
C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低
D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应
E.尿是机体铁排出的主要途径

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本题答案：E
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47、单项选择题  解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）

A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒

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本题答案：B
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48、单项选择题  下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）

A.家畜、家禽的生前感染
B.家畜、家禽的宰后感染
C.发酵食品过期
D.禽蛋经泄殖腔排出
E.熟食制品的生熟交叉污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）

A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.芥子苷
E.多环芳烃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  对硒的错误认识是（）

A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）

A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  以下哪种疾病是食物中毒（）

A.肠道传染病和寄生虫病
B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害
E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  居民的食物结构是指（）

A.居民消费的食物数量和相对构成
B.居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C.居民消费的蛋白质种类及其数量的相对构成
D.居民消费的动物性食物种类及其数量的相对构成
E.居民消费的植物性食物种类及其数量的相对构成

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本题答案：B
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54、单项选择题  牛奶中矿物质含量最丰富的是（）

A.钙
B.镁
C.磷
D.铜
E.铁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  含硒低的食物是（）

A.蔬菜和水果
B.动物内脏
C.肉类
D.海产品
E.干蘑菇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  乳糖不耐症患者可安全食用下列哪种食品（）

A.牛奶
B.脱脂牛奶
C.调制奶粉
D.酸奶
E.淡炼乳

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  长期每日口服2g以上大剂量维生素C，对人体产生的主要影响为（）

A.铁吸收不良
B.白细胞杀菌能力增强
C.引起泌尿道结石
D.免疫功能下降
E.还原作用降低

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  食品采样最重要的原则是（）

A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素D

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  母乳的特点是（）

A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低

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本题答案：B
本题解析：此题是理解判断题，考查考生对母乳与牛乳的营养特点的记忆理解与掌握程度。母乳是最适合婴儿身体需要的唯一食物，特别在婴儿最初阶段。从婴儿器官，尤其是消化器官结构与功能，理解母乳的特点及母乳与牛乳营养成分的区别。

61、单项选择题  人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）

A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）

A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  儿童期热能消耗是（）

A.生长发育消耗的热能
B.维持基础代谢消耗的热能
C.食物特殊动力作用
D.体力活动消耗的热能
E.以上皆是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  食品卫生学中的食品细菌污染一般是指那类细菌对食品的污染（）

A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.非致病菌
D.条件致病菌
E.致病菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  油脂酸败引起的后果，不包括（）

A.理化指标发生变化
B.感官形状改变
C.脂溶性维生素破坏
D.不饱和脂肪酸升高
E.氧化产物增加

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  维生素C缺乏时可影响（）

A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成
C.嘌呤、嘧啶的合成
D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E.血清碱性磷酸酶活性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  不属于天然着色剂的是（）

A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  佝偻病、蛋白质一热量摄入不足、维生素缺乏、缺铁性贫血、缺锌症等（）

A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  高温工艺对食品的影响（）

A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  维生素缺乏的常见原因（）

A.食物供应严重不足
B.吸收利用率低
C.维生素需要量相对增高
D.长期使用营养素补充剂
E.以上均是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  维生素C的营养作用很多，但除外（）

A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）

A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为（）

A.<5μg/kg
B.<10μg/kg
C.<20μ/kg
D.不得检出
E.以上皆错

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）

A.龙葵素
B.皂素
C.氰苷
D.植物凝集素
E.生物碱

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本题答案：C
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76、单项选择题  巴氏消毒会影响牛奶中的（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖

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本题答案：C
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77、单项选择题  与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）

A.磷脂
B.维生素E
C.维生素C
D.合成的抗氧化剂
E.以上因素均有关

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本题答案：E
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78、单项选择题  发展中国家存在的营养不良问题是（）

A.维生素A缺乏
B.蛋白质热能供给量不足
C.碘缺乏
D.铁缺乏
E.以上全是

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本题答案：E
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79、单项选择题  粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）

A.库温为18~21℃，相对湿度在65%以上时
B.库温为18~21℃，相对湿度在65%以下时
C.库温为10~18℃，相对湿度在55%以上时
D.库温为10~18℃，相对湿度在55%以下时
E.以上都不适宜

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本题答案：A
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80、单项选择题  膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）

A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法

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本题答案：C
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81、单项选择题  某45岁男性日平均摄入蛋白质88g、脂肪60g和碳水化合物320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（）

A.1958.9kJ、3780kJ、5376kJ
B.84.5kJ、216kJ、307.2kJ
C.352kcal、540kcal、1280kcal
D.303.8kcal、645.7kcal、1582.5kcal
E.72.9kJ、155kJ、379.8kJ

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本题答案：C
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82、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围

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本题答案：C
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83、单项选择题  成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是（）

A.35%
B.20%~25%
C.15%~20%
D.<20%
E.30%~35%

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本题答案：B
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84、单项选择题  长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）

A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对

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本题答案：A
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85、单项选择题  易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛

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本题答案：B
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86、单项选择题  防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）

A.8%~10%
B.12%~14%
C.15%~20%
D.17%~22%
E.20%~25%

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本题答案：B
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87、单项选择题  必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是（）

A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.赖氨酸
D.亮氨酸
E.组氨酸

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本题答案：E
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88、单项选择题  菌落总数是指（）

A.反映食品卫生质量的细菌学污染指标
B.代表食品中细菌污染的数量
C.作为食品清洁状态的标志
D.预测食品耐储藏期限
E.以上都是

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本题答案：E
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89、单项选择题  脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（）

A.心血管病
B.高血压
C.肥胖
D.痛风
E.结肠癌

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本题答案：D
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90、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围

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本题答案：D
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91、单项选择题  水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）

A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸

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本题答案：B
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92、单项选择题  能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）

A.氨基酸
B.糖 原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇

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本题答案：D
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93、单项选择题  对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是（）

A.维生素A、维生素B1、烟酸
B.维生素B1、烟酸、维生素B6
C.烟酸、维生素K、维生素B2
D.维生素B6、维生素E、维生素B12
E.维生素D、叶酸、维生素C

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本题答案：B
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94、单项选择题  下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上皆不是

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本题答案：D
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95、单项选择题  发生平酸腐败的应（）

A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐

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本题答案：A
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96、单项选择题  缺铁性贫血（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA

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本题答案：D
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97、单项选择题  蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）

A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A

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本题答案：B
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98、单项选择题  营养上重要的脂类主要有（）

A.固醇类
B.甘油三酯
C.磷脂
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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99、单项选择题  保存蔬果适宜温度（）

A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右

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本题答案：C
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100、单项选择题  老年人蛋白质摄入应质优量足并维持氮平衡主要原因如下，但不包括（）

A.分解代谢大于合成代谢
B.合成代谢大于分解代谢
C.蛋白质吸收利用率低
D.必需氨基酸需要量增加
E.肝、肾功能降低

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本题答案：B
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