1、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

3、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。

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本题答案：20；50~60
本题解析：试题答案20；50~60

4、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。

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本题答案：戊二酮；丁二酮
本题解析：试题答案戊二酮；丁二酮

5、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。

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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖

6、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？

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本题答案：比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的
本题解析：试题答案比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
（1）生产特点
传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低（50mg／L）；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麦汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40BU。
（2）啤酒特点
色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。

7、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

9、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？

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本题答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同
本题解析：试题答案（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。

11、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。

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本题答案：煮出
本题解析：试题答案煮出

12、问答题  糖浆的品评方法？

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本题答案：将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～2
本题解析：试题答案将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～25℃，取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。

13、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？

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本题答案：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一
本题解析：试题答案漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。
漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。
漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。
洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。

14、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。

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本题答案：缬氨酸
本题解析：试题答案缬氨酸

16、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

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本题答案：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
本题解析：试题答案啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。

17、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。

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本题答案：3～8
本题解析：试题答案3～8

18、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？

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本题答案：（1）麦汁通风；提高麦汁pH，增加通风，利于乙醛的形成
本题解析：试题答案（1）麦汁通风；提高麦汁pH，增加通风，利于乙醛的形成。
（2）酵母接种量大，利于乙醛的形成。
（3）发酵温度越高，乙醛生成越少，发酵后期其含量下降也快。
（4）发酵压力越高，乙醛生成越多。
（5）瓶啤酒杀菌，特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下，乙醛含量会增加。
（6）啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而增加，而后逐渐减少。
（7）麦汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。

19、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。

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本题答案：大麦精选率
本题解析：试题答案大麦精选率

21、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。

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本题答案：阈值
本题解析：试题答案阈值

22、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。

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本题答案：巴斯德
本题解 析：试题答案巴斯德

23、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？

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本题答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原
本题解析：试题答案（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；
（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；
（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，
以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。

24、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？

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本题答案：20－5／24×100%=63%
本题解析：试题答案20－5／24×100%=63%
该样品与标准品的相似度为63%。

25、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。

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本题答案：心理压力
本题解析：试题答案心理压力

26、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。

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本题答案：2760；食品添加剂使用
本题解析：试题答案2760；食品添加剂使用

29、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。

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本题答案：总可溶性；α一氨基
本题解析：试题答案总可溶性；α一氨基

30、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。

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本题答案：雷达；柱形
本题解析：试题答案雷达；柱形

31、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。

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本题答案：二棱；六棱
本题解析：试题答案二棱；六棱

32、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。

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本题答案：机械
本题解析：试题答案机械

33、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。

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本题答案：25～60
本题解析：试题答案25～60

44、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。

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本题答案：数字
本题解析：试题答案数字

46、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。

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本题答案：大
本题解析：试题答案大

47、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、问答题  味的拮抗作用

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本题答案：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，
本题解析：试题答案指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。

49、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。

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本题答案：新米；陈谷新米
本题解析：试题答案新米；陈谷新米

50、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？

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本题答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以
本题解析：试题答案按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。

52、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

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本题答案：少；多
本题解析：试题答案少；多

53、问答题  简述大麦的分类？

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本题 91EXAm.org答案：（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；

本题解析：试题答案（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；
（2）根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；
（3）根据播种时间分为冬大麦和春大麦；
（4）根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。

54、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。

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本题答案：定量描述
本题解析：试题答案定量描述

55、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。

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本题答案：馊饭
本题解析：试题答案馊饭

56、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？

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本题答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母
本题解析：试题答案（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。
（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。
（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。
（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。
（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。

58、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

59、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？

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本题答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二
本题解析：试题答案（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。
（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。
（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排
除，可减少硫化物的生成。
（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。
（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。
（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。
（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。

61、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。

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本题答案：标准；相似度
本题解析：试题答案标准；相似度

62、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

63、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、问答题  什么是鲜啤酒？

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本题答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵
本题解析：试题答案不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

65、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

66、问答题  简述制麦芽的目的？

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本题答案：制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体
本题解析：试题答案制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。

67、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。

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本题答案：三次煮出
本题解析：试题答案三次煮出

68、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。

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本题答案：敏感
本题解析：试题答案敏感

69、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。

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本题答案：对
本题解析：暂 无解析

71、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）

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本题答案：焦香麦芽味；较轻
本题解析：试题答案焦香麦芽味；较轻

72、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？

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本题答案：（1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向
本题解析：试题答案（1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。
（2）观察色泽、泡沫。
（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。
（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。

73、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

75、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

76、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球 式
C.向心推力滚子式
D.滚针式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动， 执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。

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本题答案：大脑皮层
本题解析：试题答案大脑皮层

79、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

80、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

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本题答案：短；增加
本题解析：试题答案短；增加

82、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。

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本题答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳；水；酒精；二氧化碳

85、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

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本题答案：酸化
本题解析：试题答案酸化

86、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。

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本题答案：三杯
本题解析：试题答案三杯

87、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。

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本题答案：差异性
本题解析：试题答案差异性

88、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的
本题解析：试题答案影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的过滤效果；
（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；
（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。

89、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、问答题  简述大麦浸渍的目的？

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本题答案：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚
本题解析：试题答案大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到43～48％，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。

91、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？

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本题答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析
本题解析：试题答案企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。
企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。

92、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

93、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

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本题答案：库尔巴哈
本题解析：试题答案库尔巴哈

94、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02

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本题答案：D
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95、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？

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本题答案：啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽
本题解析：试题答案啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽四种：淡色麦芽：色度为（2.5～5.0）EBC单位的麦芽；焦香麦芽：色度为（25～60）EBC单位的麦芽；浓色麦芽：色度为（9.0～130）EBC单位的麦芽；黑色麦芽：色度为大于130EBC单位的麦芽。

96、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

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本题答案：对
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97、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

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本题答案：起泡性能；泡沫持久性
本题解析：试题答案起泡性能；泡沫持久性

98、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

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本题答案：对
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99、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶

100、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600

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本题答案：C
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