1、判断题  广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、问答题  卙酒前服务员为什么要示瓶？

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本题答案：主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有
本题解析：试题答案主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有无差错；3、证明商品质量可靠。

3、判断题  餐巾折花与单手托盘是我国餐饮服务中由来已久的做法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

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本题答案：A
本题解析：暂 无解析

5、填空题  民族风味主要包括以（）及其习俗为特色的菜品风味。

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本题答案：少数民族饮食文化
本题解析：试题答案少数民族饮食文化

6、单项选择题  下列哪一个不是冷餐会的特点（）.

A.菜肴放在菜台上，供客人自取
B.以酒水为主，略备小吃
C.规模大，布置华丽，气氛热烈
D.菜肴丰富，环境高雅，场面壮观

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  在酒水服务中对（）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊
B、剩余
C、饮用频率高
D、高档

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、判断题  当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切勿发出响声。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、填空题  （）就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

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本题答案：零点服务
本题解析：试题答案零点服务

10、填空题  鉴别酒水质量通常有两种方法，即（）和感觉鉴别法。

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本题答案：仪器鉴别法
本题解析：试题答案仪器鉴别法

11、填空题  甜食酒又名（）。

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本题答案：加强葡萄酒
本题解析：试题答案加强葡萄酒

12、单项选择题  每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

A.1/3
B.1/4
C.1/5
D.1/10—1/5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  为什么汽轮机有的级段要采用扭曲叶片？

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本题答案：大机组为增大功率，往往叶片做得很长。随着叶片高度的增加
本题解析：试题答案大机组为增大功率，往往叶片做得很长。随着叶片高度的增加，当叶高比具有较小值（一般为小于10）时，不同叶高处圆周速度与汽流参数的差异已不容忽视。此时叶身断面型线必须沿叶高相应变化，使叶片扭曲变形，以适应汽流参数沿叶高的变化规律，减小流动损失；同时，从强度方面考虑，为改善离心力所引起的拉应力沿叶高的分布，叶身断面面积也应由根部到顶部逐渐减小。

14、判断题  协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、填空题  西餐中的沙拉汁有（）、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

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本题答案：千岛汁
本题解析：试题答案千岛汁

16、判断题  西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观
B、快速、美观
C、快速、均匀
D、美观、均匀

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、多项选择题  为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料
B.配料
C.烹饪方法
D.食用方法

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务（）.

A.会议用餐
B.团体用餐
C.各种大型活动
D.散客用餐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、问答题  伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？

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本题答案：（1）尽量为他们提供方便。
（2）不要感到奇
本题解析：试题答案（1）尽量为他们提供方便。
（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

21、填空题  双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为（）°。

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

22、多项选择题  世界三大蒸馏白酒是（）。

A.英国金酒
B.中国茅台酒
C.法国干邑白兰地
D.英国苏格兰威士忌

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

23、填空题   餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是（）性消费的特点之一。

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本题答案：理智
本题解析：试题答案理智

24、多项选择题  意大利餐饮的一大特色是（）。

A.用面做菜
B.用牛肉做菜
C.用羊肉做菜
D.用米做菜

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，上岗期间，女服务员绝对不能梳的发型是（）。

A、短发
B、披肩发
C、盘头
D、扎起马尾巴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（），餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。

A.稍弱
B.更弱
C.更强
D.一样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、判断题  为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  服务员分让龙虾类造型菜时要按（）分取，分送时数量均等。

A、块
B、片
C、条
D、例

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、多项选择题  金酒分为（）。

A、荷兰金酒
B、美式金酒
C、英式干来源：www.91exam.org金酒
D、果味金酒

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

30、判断题  陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、填空题  结帐时应注意：结帐的时机、（）、服务态度。

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本题答案：结帐的对象
本题解析：试题答案结帐的对象

32、判断题  对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  味美思酒是加入多种香料、草药浸制而成的，其基酒为（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.金酒
D.伏特加

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、填空题  餐厅提供的餐别会对（）定额产生影响。

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本题答案：劳动
本题解析：试题答案劳动

35、填空题  波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名（）。

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本题答案：葡萄产区
本题解析：试题答案葡萄产区

36、多项选择题  下面属于川菜的代表名菜的是（）。

A.毛肚火锅
B.明炉烧螺
C.太极明虾
D.樟茶鸭

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  （）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

A、宴会菜单
B、包餐菜单
C、零餐菜单
D、特色菜单

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（）。

A、分让式
B、合作式
C、 菜台分让式
D、工作台分让式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、多项选择题  欧陆式早餐的内容主要包括（）。

A.咖啡
B.果汁
C.火腿肉
D.面包
E.咸肉

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

40、判断题  烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布擦干净。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  作为单一的饮料，营养最丰富的是（）。

A.矿泉水
B.汽水
C.啤酒
D.牛奶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（）。

A、一般性服务
B、优质性服务
C、特殊性服务
D、美观服务

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、多项选择题  咖啡的的功效有（）。

A、振奋精神
B、消除疲劳
C、除湿利尿
D、帮助消化

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  处理好人际关系时，做法不对的是（）。

A、对别人百般苛求
B、善于观察到别人的闪光点
C、尊重别人
D、能与他人和睦相处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。

A.主办国语言在下，邀请国语言在上
B.主办国语言在上，邀请国语言在下
C.主办国语言在左，邀请国语言在右
D.主办国语言在右，邀请国语言在左

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、多项选择题  根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶（）。

A、黄山毛峰
B、君山银针
C、庐山云雾
D、六安瓜片

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

47、填空题  美国75%-85%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，（）是美国第二大葡萄酒生产地。

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本题答案：纽约州
本题解析：试题答案纽约州

48、判断题  一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

49、多项选择题  徽菜的代表名菜有（）。

A、无为熏鸡
B、软炸石鸡
C、葡萄鱼
D、蜜汁火方

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

50、问答题  中国菜的特点是什么？

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本题答案：中国菜的特点如下：
第一，选料讲究；第二，刀
本题解析：试题答案中国菜的特点如下：
第一，选料讲究；第二，刀功精细；第三，配料巧妙；第四，烹饪方法多样；第五，菜品丰富；第六，调味多彩；第七，精于用火；第八，讲究盛装器皿。

51、单项选择题  被誉为“饭店之父”的是（）。

A.里兹
B.罗斯德
C.斯塔特勒
D.帕累托

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  

一般在开茶时，第一杯茶被称为（）。

A.功夫茶
B.礼貌茶
C.关心茶
D.问候茶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  从现实和长远观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.大众化
B.特色化
C.个性化
D.高档化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、填空题  餐饮服务的（）决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。

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本题答案：同步性
本题解析：试题答案同步性

55、问答题  服务员小王在“为一桌客人点菜时，客人连续点了两个菜都是餐厅刚刚售完的，此时小王应该采取什么办法弥补这一憾事呢？

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本题答案：（1）向客人进行解释并推荐相近原料或相似口味的菜肴本题解析：试题答案（1）向客人进行解释并推荐相近原料或相似口味的菜肴
（2）事后要立即将此事汇报给主管或餐厅经理，及时补充菜品或调整菜单

56、单项选择题  餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。

A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
D、请稍等，我马上为您安排

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、填空题  白茶茶叶形状（），白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。

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本题答案：卷曲
本题解析：试题答案卷曲

58、单项选择题  餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

A.服务行为
B.服务语言
C.服务态度
D.服务人员的能力

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、判断题  餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、填空题  日本料理更注重菜肴的（）成份。

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本题答案：营养
本题解析：试题答案营养

61、单项选择题  当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（）。

A.长发披肩
B.浓妆艳抹
C.穿着自己喜爱的时装
D.穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  中餐点菜后（）分钟，应检查宾客菜是否上齐。

A.5
B.10
C.15
D.30

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。

A、白兰地酒
B、白葡萄酒
C、红葡萄酒
D、威士忌酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A.兑和
B.调和
C.搅和
D.摇和

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、填空题  餐台上铺设（），可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。

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本题答案：台布
本题解析：试题答案台布

66、判断题  点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、问答题  中式宴会上菜服务的一般原则是什么？

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本题答案：中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜
本题解析：试题答案中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上本地、本店的名菜.后上其它品种菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上咸味菜，后上甜味菜。

68、判断题  宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、判断题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  值台员要注意宾客酒水的饮用情况，一般当宾客杯中酒水还剩（）时，就要为宾客斟倒。

A.1/5
B.4/1
C.1/3
D.1/2

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、填空题  （）是我国最早出现的一个茶类。它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。

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本题答案：绿茶
本题解析：试题答案绿茶

72、填空题  宴会也是一种商品，应有其市场和（）机制。

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本题答案：销售
本题解析：试题答案销售

73、填空题  通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为（）平米，高档宴会每桌占地面积为（）平米。

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本题答案：10-12；12-15
本题解析：试题答案10-12；12-15

74、多项选择题  法式服务又称（）.

A.餐盘服务
B.餐车服务
C.家庭式服务
D.里兹服务

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

75、问答题  在大型中式宴会中，确定主人席位的方法有哪几种？

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本题答案：在大型中式宴会中，有两种确定主人席位的方法：
本题解析：试题答案在大型中式宴会中，有两种确定主人席位的方法：
第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向；
第二种是第一桌的主人位置与其他各桌的主人位置相对.即其他桌的主人位面对第一桌的主人位。

76、填空题  意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、（）、匹萨饼等。

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本题答案：肉末通心粉
本题解析：试题答案肉末通心粉

77、填空题  西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。

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本题答案：甜品
本题解析：试题答案甜品

78、判断题  咖啡原产于印度尼西亚。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、多项选择题  餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。

A、语气
B、语速
C、音量
D、音调

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

81、问答题  中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。

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本题答案：（1）茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型（2）五粮液，四川宜
本题解析：试题答案（1）茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型（2）五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型（3）汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。

82、问答题  礼貌服务的“五先”原则是什么？

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本题答案：先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈
本题解析：试题答案先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈；先儿童后大人。

83、问答题  服务质量包括哪些内容？

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本题答案：（1）良好的工作和服务态度；（2）行为规范化；（3）卫
本题解析：试题答案（1）良好的工作和服务态度；（2）行为规范化；（3）卫生与清洁；（4）服务程序准确，符合标准。

84、单项选择题  西餐之母是（）。

A.意大利餐
B.俄式大餐
C.法式大餐
D.英式西餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、问答题  餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？

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本题答案：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
本题解析：试题答案1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

86、填空题  西餐宴会传菜服务员的工作量基本与（）相近。

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本题答案：中餐宴会
本题解析：试题答案中餐宴会

87、填空题  严禁使用不具备国家规定资质和安全生产保障能力的（）。

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本题答案：承包商和分包商
本题解析：试题答案承包商和分包商

88、判断题  宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、判断题  西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

90、判断题  清真菜是基督教徒的饮食，把猪视为为不洁之物。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

91、填空题  多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于（）m。

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本题答案：1.5
本题解析：试题答案1.5

92、判断题  四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、问答题  龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗？

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本题答案：（1）龙井茶、属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。本题解析：试题答案（1）龙井茶、属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。
（2）武夷山岩茶，属红茶，产于福建武夷山地区。
（3）珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。
（4）普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。

94、多项选择题  下列关于上菜叙述正确的是（）。

A.上菜时要为宾客介绍菜名
B.中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜肴要加公用匙
C.要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机
D.中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。

A、煮沸消毒
B、红外线消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、问答题  服务员应该做到哪几勤？

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本题答案：做到“四勤”。即：眼勤、嘴勤、
本题解析：试题答案做到“四勤”。即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

97、填空题  西餐服务上菜，撤盘均采用（）服务。

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本题答案：徒手
本题解析：试题答案徒手

98、填空题  西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离（）CM刀刃向左，与展示盘相距（）CM。

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本题答案：2；1
本题解析：试题答案2；1

99、单项选择题  不符合引位要领的姿态是（）。

A、上身前倾
B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开
D、眼睛看着目标方向

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、问答题  餐厅服务员应具备哪些素质？

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本题答案：（1）思想素质（职业道德、服务意识、组织纪律）。本题解析：试题答案（1）思想素质（职业道德、服务意识、组织纪律）。
（2）业务素质（微笑服务、语言艺术、业务知识、应变能力、推销艺术等）。
（3）身体素质（仪表、仪容、仪态）。
（4）心理素质（了解宾客的心理、并保持自身良好的心态）。