1、多项选择题  （）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

5、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  以下有关酒哪句话是正确的：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。

A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？

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本题答案：餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐
本题解析：试题答案餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。

10、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、问答题  餐饮原料采购的特点是什么？

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本题答案：餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料
本题解析：试题答案餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的生产与销售，需要进行一定数量的原料储备；
（2）对于鲜活原料，只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要根据保鲜期的长短来确定进货批量；
（3）肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设施设备和存放管理方式。

13、单项选择题  毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、名词解释  厨房产品全面质量管理

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本题答案：餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为
本题解析：试题答案餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。

17、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。

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本题答案：在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务：
（1）
本题解析：试题答案在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务：
（1）酒水服务：包括酒水准备、开酒瓶、斟酒。
（2）上菜服务：包括上菜顺序、掌握上菜时间、所有的菜肴上完后应告知宾客，并询问宾客品种，数量正确与否后祝宾客用餐愉快。
（3）分餐服务：分餐服务时要注意手法卫生、动作利索、份量均匀；分餐的次序是主宾、主人、后按顺时针方向绕台进行；分餐过程要尽量缩短，不要让宾客等得太久。
（4）席间服务：包括在用餐过程中，服务员要巡视服务区域、遇有需要更换骨碟、宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。

18、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。

A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗、卸架分类存放
本题解析：试题答案收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗、卸架分类存放

24、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

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本题答案：语言能力、应变能力、推销能力、技术能力
本题解析：试题答案语言能力、应变能力、推销能力、技术能力

29、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  销售毛利率的公式应为（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。

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本题答案：设备设施、使用价值、物质、心理需要
本题解析：试题答案设备设施、使用价值、物质、心理需要

33、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、填空题  餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。

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本题答案：连锁经营；特许经营；租凭经营
本题解析：试题答案连锁经营；特许经营；租凭经营

36、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、判断题  餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、判断题  台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。

A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。

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本题答案：八四
本题解析：试题答案八四

68、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春

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本题答案：B, D, E
本题解析：暂无解析

69、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题 &nb sp;叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、问答题  餐饮内部营 销的形式有哪此？

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本题答案：主要形式有：
（1）菜单推销；
（
本题解析：试题答案主要形式有：
（1）菜单推销；
（2）人员推销；
（3）餐厅推销；
（4）特殊活动推销；
（5）赠品推销；
（6）展示推销；
（7）其他推销；

73、单项选择题  成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  禽蛋主 要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  （）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

81、判断题  西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。

A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、问答题  试述餐饮服务质量的内容。

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本题答案：餐饮服务质量是有形产品质量和无形劳务质量的完美统一。<
本题解析：试题答案餐饮服务质量是有形产品质量和无形劳务质量的完美统一。
有形产品质量是无形产品质量的凭借和依托，无形产品质量是有形产品质量的完善和体现，两者相辅相成，即构成完整的餐饮服务质量的内容。
有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客人物质上需求。
无形产品质量即劳务服务质量，主要满足客 人心理上、精神上的需求，它包括礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率和安全卫生。

94、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、名词解释  主题庆祝活动

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本题答案：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心
本题解析：试题答案是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。

99、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略

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本题答案：C
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