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中式烹调师考试：高级中式烹调师测试题（最新版）

2017-10-01 04:33:46 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、判断题淀粉在来源:91考试网 www.91exAm.org冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

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2、判断题中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

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3、问答题论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

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4、判断题烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

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5、单项选择题烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进

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6、单项选择题餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数

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7、单项选择题动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃

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8、问答题摆菜的具体要求是什么？

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9、判断题咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

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10、判断题我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。

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11、单项选择题淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉

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12、单项选择题微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气

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13、判断题补充营养素是人体进食的目的。

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14、单项选择题在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘

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15、单项选择题人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然
B、心理
C、客观
D、个别

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16、单项选择题淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质

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17、判断题榆钱是榆树结的榆荚。

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18、单项选择题蕨类植物有（）等。

A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋

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19、单项选择题时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深

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20、判断题软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

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21、判断题通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。

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22、单项选择题化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质

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23、判断题面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

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24、单项选择题人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会

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25、判断题维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。

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26、单项选择题宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际

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27、判断题蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

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28、判断题面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。

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29、单项选择题在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用

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30、判断题人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

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31、单项选择题我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg

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32、单项选择题技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作

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33、单项选择题在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。

A、30％
B、40％
C、60％
D、70％

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34、单项选择题在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质

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35、单项选择题将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A

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36、判断题服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。

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37、单项选择题食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

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38、单项选择题蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸

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39、单项选择题炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃

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40、单项选择题餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花

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41、单项选择题常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm

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42、判断题粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。

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43、判断题微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。

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44、问答题视觉对饮食的作用是什么？

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45、单项选择题七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸

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46、判断题餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。

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47、判断题铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

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48、判断题同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

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49、判断题形美所表现的是造形技术的特征。

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50、判断题伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。

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51、判断题鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

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52、判断题冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

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53、问答题清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

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54、判断题筵席设计水平高低的表现为菜肴。

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55、单项选择题微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m

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56、单项选择题低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味

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57、单项选择题从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产

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58、判断题中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

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59、单项选择题高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2

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60、判断题在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

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61、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机

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62、判断题人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。

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63、判断题在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

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64、判断题赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。

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65、单项选择题结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣

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66、判断题色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。

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67、单项选择题我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜

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68、单项选择题筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技

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69、单项选择题燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛

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70、问答题简答穿山甲的生物学特征。

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71、单项选择题餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法

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72、判断题妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

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73、单项选择题立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成 91EXAm.org的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片

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74、判断题饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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75、判断题动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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76、单项选择题美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美

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77、单项选择题鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g

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78、单项选择题水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质

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79、问答题论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

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80、判断题教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

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81、单项选择题广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼

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82、判断题轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。

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83、判断题芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

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84、判断题在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。

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85、单项选择题托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法

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86、判断题鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。

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87、单项选择题在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀

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88、单项选择题筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六

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89、单项选择题饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性
B、目的性
C、选择性
D、习惯性

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90、单项选择题饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程

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91、单项选择题饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程

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92、单项选择题具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D

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93、判断题上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。

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94、单项选择题一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50 %
B、50%~55%
C、60%
D、65%

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95、单项选择题月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH

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96、判断题干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

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97、单项选择题低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz

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98、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。

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99、单项选择题餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位

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100、判断题果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

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