1、填空题  具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素E和（）。

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本题答案：维生素C
本题解析：试题答案维生素C

2、多项选择题  （）是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、苏氨酸
D、牛黄酸
E、赖氨酸

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

3、填空题  婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（），（）两种。

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本题答案：佝偻病；缺铁性贫血
本题解析：试题答案佝偻病；缺铁性贫血

4、填空题&n bsp; 粮谷类天然的互补食物是（）。

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本题答案：豆类
本题解析：试题答案豆类

5、填空题  应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

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本题答案：同类互换、多种多样
本题解析：试题答案同类互换、多种多样

6、单项选择题  我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A、甘草
B、阿斯帕坦
C、甜蜜素
D、糖精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（）。

A、过氧化物值
B、K值
C、皂化价
D、折光率
E、挥发性盐基总氮

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

8、填空题  公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。

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本题答案：亚油酸
本题解析：试题答案亚油酸

9、填空题  动脉粥样硬化可引起（）和（）。

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本题答案：冠心病；脑卒中
本题解析：试题答案冠心病；脑卒中

10、单项选择题  食品卫生监督员进行巡回监督检查时，其重点检查内容是（）。

A、许可证、健康证及培训证办理情况
B、生产经营的卫生状况
C、个人卫生及卫生知识抽查
D、生产经营单位的卫生制度与管理
E、以上都是

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

11、问答题  简述矿物质的共同特点。

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本题答案：（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。<
本题解析：试题答案（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。
（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

12、单项选择题  以下含维生素C最丰富的水果是（）

A.梨
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、填空题  反映机体营养状况最常用的人体测量指标有（）、（）和皮褶厚度。

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本题答案：体重；体质指数
本题解析：试题答案体重；体质指数

14、单项选择题  食用变质银耳可能会发生哪类细菌性食物中毒（）。

A、葡萄球菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、肉毒梭状芽胞杆菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、填空题  植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

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本题答案：反式
本题解析：试题答案反式

16、填空题  烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（），引起食品颜色（）的缘故。

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本题答案：类黑精；褐变
本题解析：试题答案类黑精；褐变

17、问答题  试述叶酸缺乏对机体的影响。

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本题答案：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的
本题解析：试题答案（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘；失眠；儿童生长发育不良等。
（2）对孕妇；胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形；脑膨出；脊柱开裂；脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产；早产；7）低出生体重。

18、多项选择题  食品中强化脂肪酸主要有（）。

A、亚油酸
B、油酸
C、γ-亚麻酸
D、花生四烯酸
E、DHA

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本题答案：A, C , D, E
本题解析：暂无解析

19、填空题  维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“（）”。

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本题答案：神经管畸形
本题解析：试题答案神经管畸形

20、单项选择题  目前常用 的食品护色剂是（）。

A、苋菜红
B、亚硝酸盐
C、亚硫酸铜
D、赤鲜红
E、红曲米

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、填空题  膳食纤维是不能消化吸收的（），主要来自植物细胞壁的复合糖类。

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本题答案：多糖
本题解析：试题答案多糖

22、单项选择题  婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）。

A、食品添加剂
B、细菌污染
C、黄曲霉毒素
D、铅
E、以上都不是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

A、鱼油
B、猪油
C、牛油
D、羊油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  下列哪种食品中N-亚硝基类化合物污染最重（）。

A、奶类
B、蔬菜、水果
C、酒类
D、腌制肉制品
E、粮谷类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、名词解释  植物雌激素

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本题答案：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥
本题解析：试题答案指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。

26、问答题  鸡蛋蛋白具有哪些优点？

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本题答案：鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模
本题解析：试题答案鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

27、填空题  医院病人的膳食种类有（），（）和（）三类。

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本题答案：基本膳食；诊断膳食；治疗膳食
本题解析：试题答案基本膳食；诊断膳食；治疗膳食

28、填空题  根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（）。

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本题答案：消瘦
本题解析：试题答案消瘦

29、填空题  豆类中的抗营养因子有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸
本题解析：试题答案蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸

30、问答题  青少年的膳食原则是什么？

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本题答案：（1）多吃谷类，供给充足的能量
（2）保证足
本题解析：试题答案（1）多吃谷类，供给充足的能量
（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入
（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食

31、单项选择题  碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。

A、海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  决定人体总能量消耗的主要因素是（）。

A、基础代谢
B、食物特殊动力作用
C、体力劳动
D、性别
E、气温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、填空题  蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在（）中可以产生能量。

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本题答案：分解代谢
本题解析：试题答案分解代谢

34、填空题  菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）。

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本题答案：草酸
本题解析：试题答案草酸

35、填空题  植物油经氢化后会产生一定量的（），可能促进动脉粥样硬化的发生。

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本题答案：反式脂肪酸
本题解析：试题答案反式脂肪酸

36、填空题  海带和紫菜富含的矿物质主要是（），可以预防甲状腺肿的发生。

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本题答案：碘
本题解析：试题答案碘

37、多项选择题  常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  （）过量食用后，最容易引起维生素A中毒。

A、瘦猪肉
B、胡萝卜
C、芒果
D、鱼肝油

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

39、填空题  举出两个与高脂肪膳食有关的癌症（）、（）。

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本题答案：乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能
本题解析：试题答案乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）

40、填空题  来源:91考试网 91ExAm.org由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。

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本题答案：食物特殊动力作用
本题解析：试题答案食物特殊动力作用

41、问答题  婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的
本题解析：试题答案（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。
（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。
（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分CA、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。
（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。
（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。
（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

42、单项选择题  谷类食品可与哪类食品互补，达到蛋白质的互补作用（）。

A、肉类
B、豆类
C、青菜
D、玉米
E、奶类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  下列哪些营养素不属于非产热营养素。（）

A.维生素
B.水
C.碳水化合物
D.矿物质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、多项选择题  影响基础代谢的因素主要包括（）。

A、体表面积
B、年龄
C、性别
D、激素
E、季节与劳动强度

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

45、填空题  条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。

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本题答案：酪氨酸
本题解析：试题答案酪氨酸

46、填空题  适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是（）。

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本题答案：记账法
本题解析：试题答案记账法

47、填空题  《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物，蔬菜和水果（），（），（），油脂类。

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本题答案：畜禽肉鱼蛋类；奶类；豆类及其制品
本题解析：试题答案畜禽肉鱼蛋类；奶类；豆类及其制品

48、名词解释  血糖指数（UI）

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本题答案：分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之
本题解析：试题答案分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。

49、单项选择题  苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性
B、酸性
C、碱性
D、高温

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即（）。

A、DRIs
B、RDAs
C、RNI
D、EAR

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、名词解释  必需氨基酸

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本题答案：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直
本题解析：试题答案人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。（异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）

52、填空题  1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容为（）。

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本题答案：8；食物多样、谷物为主
本题解析：试题答案8；食物多样、谷物为主

53、填空题  妊娠期营养不良对胎体的影响有（），（）和（）等。

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本题答案：先天畸形；低出生体重；脑发育受损
本题解析：试题答案先天畸形；低出生体重；脑发育受损

54、填空题  人体蛋白质严重缺乏时，（）水平明显降低。

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本题答案：血清白蛋白/铁运蛋白
本题解析：试题答案血清白蛋白/铁运蛋白

55、单项选择题  人体营养状况评价不包括（）。

A、膳食调查
B、临床生化检测
C、个人经济状况调查
D、人体测量
E、心理状态

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

56、填空题  在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型和（）。

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本题答案：水肿型
本题解析：试题答案水肿型

57、单项选择题  下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。

A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、问答题  矿物质的生理功能有哪些？

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本题答案：（1）构成人体组织的重要成分
（2）调节细胞
本题解析：试题答案（1）构成人体组织的重要成分
（2）调节细胞膜的通透性
（3）维持神经和肌肉的兴奋性
（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

59、多项选择题  常见的糖醇有（）。

A、山梨醇
B、甘露醇
C、木糖醇
D、麦芽糖醇
E、低聚糖醇

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  沙门菌食物中毒食品主要为（）。

A、动物性食品
B、蔬菜
C、剩饭
D、腌制食品
E、海产品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、填空题  水焯菠菜时，会增加的无机盐是（），而铁、锌流失则可达40%以上。

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本题答案：钙
本题解析：试题答案钙

62、单项选择题  与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A.钠
B.钙
C.铜
D.维生素A

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。

A.低铜膳食
B.免乳糖膳食
C.麦淀粉膳食
D.低嘌呤饮食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  具有高效抗氧化功能的维生素是（）。

A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
E、尼克酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、填空题  在法律条文中表述义务性规范时多用（）、（）等字样。

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本题答案：“必须”；“应当”
本题解析：试题答案“必须”；“应当”

66、单项选择题  易引起亚销酸盐中毒的是（）。

A、罐装饮料
B、家药喷洒蔬菜
C、进食粗制棉籽油
D、腌菜
E、冰激凌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  食物中毒出现洗肉水样便，可推测是什么食物中毒（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、致病大肠杆菌
E、肉毒毒素中毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、填空题  初乳富含大量的钠，氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。

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本题答案：分泌型免 疫球蛋白A；少
本题解析：试题答案分泌型免疫球蛋白A；少

69、单项选择题  超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A.铜
B.铁
C.锌
D.硒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A.肥胖
B.多尿
C.高血压
D.佝偻病

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、多项选择题  人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）。

A、干眼病、角膜溃疡
B、色盲症
C、生长发育受阻
D、皮肤粗糙
E、口角炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

73、名词解释  植物化合

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本题答案：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分
本题解析：试题答案是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。

74、填空题  天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

75、单项选择题  地方性碘缺乏的有效预防措施是（）。

A、饮水加碘
B、食盐加碘
C、食油加碘
D、注射碘剂
E、以上均可

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、填空题  牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。

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本题答案：酪蛋白；乳糖；钙
本题解析：试题答案酪蛋白；乳糖；钙

77、单项选择题  人体缺乏维生素C可引起（）。

A、夜盲症
B、癞皮病
C、脚气病
D、坏血病
E、口角炎

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、问答题  预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）

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本题答案：1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝
本题解析：试题答案1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准

79、填空题  骨质疏松症的预防措施主要包括（），（）。

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本题答案：合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼
本题解析：试题答案合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼

80、填空题  如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏（）。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

81、单项选择题  富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）

A.淡水鱼类
B.禽肉
C.畜肉
D.海水鱼类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、填空题  膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）％。

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本题答案：30～50
本题解析：试题答案30～50

83、填空题  食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和（）决定。

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本题答案：蛋白质利用率
本题解析：试题答案蛋白质利用率

84、单项选择题  机体所需尼克酸可由哪种氨基酸转变而来（）。

A、色氨酸
B、组氨酸
C、丝氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、多项选择题  工作组以太网用于接入网环境时，需要特别解决的问题有（）

A、以太网远端馈电
B、接入端口的控制
C、用户间的隔离
D、MAC层的机制

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  玉米赤霉烯酮主要引起（）。

A、类雌激素样作用
B、肝脏毒性
C、肾脏毒性
D、血液毒性
E、以上都不是

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  食物中长期缺乏维生素B2易引起（）。

A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
E、口角炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

89、填空题  大多数小儿佝偻病是因为缺乏VD或（）而引起。

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本题答案：VC
本题解析：试题答案VC

90、单项选择题  下列哪项不符合老年营养需要（）。

A、总热能摄入量应降低
B、摄入尽量多的动物蛋白质
C、脂肪摄入不宜过多
D、不宜食含蔗糖高的食物
E、充足的无机盐和维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）

A.丙氨酸
B.丝氨酸
C.谷氨酸
D.组氨酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、填空题  食物蛋白质营养学评价指标有（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质含量；消化吸收程度；被人体利用程度
本题解析：试题答案蛋白质含量；消化吸收程度；被人体利用程度

93、填空题  暗适应时间延长可能是因为机体缺乏（）所致。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

94、填空题  人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的（）：另一个是存在于植物性食物中的胡萝卜素。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

95、单项选择题  含叶酸最丰富的食物来源是（）。

A、蛋
B、奶
C、大米
D、动物肝脏
E、绿叶蔬菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  食品生产企业厂房之间，厂房与外缘公路之间应设（）。

A、隔离区
B、防护带
C、绿化带
D、清洁区
E、水泥路

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、填空题  普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及（）。

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本题答案：膳食纤维
本题解析：试题答案膳食纤维

98、填空题  若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为（）克。

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本题答案：300
本题解析：试题答案300

99、单项选择题  以下水果中维生素C含量最高的是（）

A.苹果
B.桃
C.鲜枣
D.草莓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）

A.青少年
B.正常成年人
C.孕妇
D.消耗性疾病患者

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本题答案：D
本题解析：暂无解析