1、填空题  中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

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本题答案：食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
本题解析：试题答案食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法

2、单项选择题  质量好的牛肉，其色泽是（）。

A、暗红色
B、淡红色
C、鲜红色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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本题答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其
本题解析：试题答案因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

5、单项选择题  笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂
B、主案
C、煎炸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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本题答案：松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹
本题解析：试题答案松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

7、多项选择题  下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

8、填空题  炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

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本题答案：辐射、传导、对流
本题解析：试题答案辐射、传导、对流

9、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、问答题  月饼成品离皮是什么原因所致？

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本题答案：（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作
本题解析：试题答案（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。

11、单项选择题  薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

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本题答案：粳米
本题解析：试题答案粳米

13、问答题  什么是“腹白”？

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本题答案：指米粒上呈乳白色上透明部分。
本题解析：试题答案指米粒上呈乳白色上透明部分。

14、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？

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本题答案：（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70
本题解析：试题答案（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

15、问答题  什么叫食用天然色素？

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本题答案：食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素
本题解析：试题答案食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素

16、问答题  加工粉是怎样加工而成的？

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本题答案：将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后
本题解析：试题答案将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。

17、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。

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本题答案：疏松力大、使成品增白、化筋
本题解析：试题答案疏松力大、使成品增白、化筋

18、单项选择题  莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

21、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉 

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

22、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

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本题答案：火过猛、蒸过火
本题解析：试题答案火过猛、蒸过火

23、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  咸水角馅的起率约是（）。

A、120%
B、130%
C、140%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
本题解析：试题答案蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类

27、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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本题答案：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
本题解析：试题答案绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。

28、问答题  蛋挞成品馅心为何出现糖心？

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本题答案：未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
本题解析：试题答案未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

29、多项选择题  粮食的污染主要有（）等

A、沙门氏菌污染
B、霉菌毒素污染
C、有害种子污染
D、仓库害虫污染
E、杂物污染

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

30、填空题  刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

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本题答案：丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
本题解析：试题答案丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块

31、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、填空题  面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。

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本题答案：高筋粉、中筋粉、低筋粉
本题解析：试题答案高筋粉、中筋粉、低筋粉

35、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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本题答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比
本题解析：试题答案（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

36、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

37、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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本题答案：解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
本题解析：试题答案解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛 利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%
此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

38、单项选择题  酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、填空题  面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

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本题答案：风干、火慢、种大
本题解析：试题答案风干、火慢、种大

40、问答题  籼米的特点有哪些？

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本题答案：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉
本题解析：试题答案硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。

41、问答题  制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

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本题答案：熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料
本题解析：试题答案熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。

42、单项选择题  制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A、全擦打
B、半捞打
C、全捞

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  虾饺所用的丝是（）。

A、幼丝
B、中丝
C、粗丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人体健康造成威胁。

48、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
本题解析：试题答案炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大

49、问答题  芋角成品为何松散？

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本题答案：使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅
本题解析：试题答案使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

50、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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本题答案：神经麻痹
本题解析：试题答案神经麻痹

51、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，
本题解析：试题答案（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。

53、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样

54、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

56、多项选择题  安全技术一般分为（）

A、直接安全技术
B、间接安全技术
C、基础安全技术 
D、高级安全技术
E、指示性安全技术

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

57、填空题  琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。

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本题答案：洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
本题解析：试题答案洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类

58、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝
B、中丝
C、幼丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  炸芋角是属于（）季的点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（） 91exam.org

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  静感强的构图方式是（）

A、对比
B、调和
C、对称
D、旋律

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

63、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。

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本题答案：铲的时间过长、铲的火过猛
本题解析：试题答案铲的时间过长、铲的火过猛

64、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  调制黄油酥时，必须将调好的 91ExaM.org面坯放（）

A、进冰箱冷藏
B、进冰箱冷冻
C、在常温下进行

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  慢性期虫卵结节的典型病理表现为：（）

A.嗜酸性脓肿
B.同心圆排列的胶原纤维
C.何博礼现象
D.大量成纤维细胞浸润
E.以上都不对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好
B、持气性好，产气性差
C、持气性差，产气性也差
D、持气性差，产气性好

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

70、单项选择题  红面捞芡适用的品种是（）。

A、滑鸡包
B、叉烧包
C、生肉包

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、问答题  制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

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本题答案：（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅
本题解析：试题答案（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

72、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？

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本题答案：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、
本题解析：试题答案食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

74、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

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本题答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软
本题解析：试题答案中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大

75、单项选择题  下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

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本题答案：解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本本题解析：试题答案解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
奶黄包单位售价＝单位成本/（1－销售毛利率）＝0.16/（1－68%）＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元

77、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：延伸性、韧性、弹性、可塑性
本题解析：试题答案延伸性、韧性、弹性、可塑性

78、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

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本题答案：皮软、火慢、发醇过度
本题解析：试题答案皮软、火慢、发醇过度

80、单项选择题  以下品种中属于物理疏松的是（）。

A、酥皮面包
B、叉烧酥角
C、莲茸甘露酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、问答题  影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

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本题答案：（1）不煮溶糖水；（2）下料不当；（3）搓制手法和造型
本题解析：试题答案（1）不煮溶糖水；（2）下料不当；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出体不准确，有添补现象；（5）油温不当。

82、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

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本题答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其
本题解析：试题答案（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；（3）身泻：水多、粉少、油多、火慢。

85、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、问答题  如何提高蛋白质的营养价值？

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本题答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的
本题解析：试题答案食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

87、问答题  炕月饼时怎样掌握好火候？

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本题答案：炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮
本题解析：试题答案炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。

88、多项选择题  造成蔬菜污染、变质的原因是（ ）

A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染 
C、污水、废水污染
D、农药污染 

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

89、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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本题答案：（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4
本题解析：试题答案（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

90、填空题  发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
本题解析：试题答案欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

91、单项选择题  用水油酥皮制作的品种是（）。

A、岭南酥角
B、叉烧酥角
C、合桃酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、填空题  我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
本题解析：试题答案苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝

93、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：湿润、软滑、有汤液
本题解析：试题答案湿润、软滑、有汤液

95、问答题  广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

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本题答案：（1）生咸 馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟
本题解析：试题答案（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

96、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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本题答案：筋韧性、滑而不散
本题解析：试题答案筋韧性、滑而不散

97、单项选择题  用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、问答题  影响铁吸收的因素是什么？

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本题答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，
本题解析：试题答案动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。

99、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、填空题  糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖