1、单项选择题  能水解淀粉分子α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。

A.α-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.脱枝酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。

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本题答案：温度、含水量、pH值
本题解析：试题答案温度、含水量、pH值

3、多项选择题  淀粉 糊化后（）。

A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、填空题  淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

8、判断题  有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、问答题  壳聚糖在食品工业中的应用。

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本题答案：壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2
本题解析：试题答案壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。

11、填空题  直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。

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本题答案：D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
本题解析：试题答案D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

12、填空题  Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。

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本题答案：α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
本题解析：试题答案α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物

13、填空题  根据多糖的来源，多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（）、（）和（），一般多糖衍生物称为（）。

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本题答案：植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能
本题解析：试题答案植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物

14、问答题  碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

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本题答案：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳
本题解析：试题答案碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

15、名词解释  多糖复合物

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本题答案：多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋
本题解析：试题答案多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

16、填空题  高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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本题答案：7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
本题解析：试题答案7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

17、填空题  醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Amadori、氨基酮糖
本题解析：试题答案Amadori、氨基酮糖

18、填空题  淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。

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本题答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
本题解析：试题答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

19、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

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本题答案：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄
本题解析：试题答案通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

20、单项选择题  下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解 析

21、多项选择题  天然多糖有（）。

A.淀粉 
B.果胶 
C.羧甲基纤维素 
D.肝糖
E.半纤维素

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

22、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

24、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。

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本题答案：葡萄糖、木糖
本题解析：试题答案葡萄糖、木糖

25、多项选择题  生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题 &来源:91考试 网nbsp;粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、问答题  面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。出现这种现象是因为什么？

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本题答案：淀粉老化
本题解析：试题答案淀粉老化

28、填空题  胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

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本题答案：大于、大于
本题解析：试题答案大于、大于

29、填空题  糖醇指由糖经氢化还原后的（），按其结构可分为（）和（）。

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本题答案：多元醇；单糖醇；双糖醇
本题解析：试题答案多元醇；单糖醇；双糖醇

30、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

31、单项选择题  相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

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本题答案：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作
本题解析：试题答案甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。

33、填空题  Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。

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本题答案：羰基、氨基
本题解析：试题答案羰基、氨基

34、单项选择题  在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

A、<0.25%
B、0.25～0.5%
C、>0.5%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、填空题  果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

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本题答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
本题解析：试题答案a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

36、填空题  吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

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本题答案：椅式、船式、椅式
本题解析：试题答案椅式、船式、椅式

37、问答题  何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

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本题答案：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的
本题解析：试题答案美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%（H2O）时，褐变易进行
5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行
<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变
Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。

38、判断题  糖类是一类有甜味的物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、名词解释  低黏度变性淀粉

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本题答案：低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较
本题解析：试题答案低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。

40、填空题  焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

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本题答案：pH3.0-6.9，甚至低于pH3
本题解析：试题答案pH3.0-6.9，甚至低于pH3

41、名词解释  多糖胶凝作用

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本题答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相
本题解析：试题答案在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。

42、名词解释  海藻硒多糖

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本题答案：是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的
本题解析：试题答案是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。

43、判断题  糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。

A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。

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本题答案：2～10、非还原糖、还原糖
本题解析：试题答案2～10、非还原糖、还原糖

46、问答题  抗坏血酸褐变的反应历程。

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本题答案：抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧
本题解析：试题答案抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：
（1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
（2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。

47、多项选择题  不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

48、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

49、单项选择题  硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、填空题  常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖

51、判断题  老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、填空题  淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。

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本题答案：β-淀粉、α-淀粉
本题解析：试题答案β-淀粉、α-淀粉

53、单项选择题  葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉籽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、填空题  含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。

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本题答案：还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
本题解析：试题答案还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

55、单项选择题  糖苷的溶解性能与（）有很大关系

A.苷键
B.配体
C.单糖
D.多糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、判断题  方便面中的淀粉是糊化淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  工业上称为液化酶的是（）

A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶
D、葡萄糖淀粉酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、填空题  淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

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本题答案：物理；范得华力
本题解析：试题答案物理；范得华力

59、填空题  糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。

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本题答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
本题解析：试题答案葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖

60、单项选择题  淀粉老化的较适宜温度是（）。

A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、填空题  大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。

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本题答案：大小；形状；所带净电荷；构象
本题解析：试题答案大小；形状；所带净电荷；构象

62、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、填空题  淀粉的糊化是指（）。

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

64、判断题  α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

65、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：还原糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案还原糖、蛋白质、水

66、多项选择题  防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

67、填空题  单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。

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本题答案：双键、距离双键的第二个单键上
本题解析：试题答案双键、距离双键的第二个单键上

68、填空题  糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。

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本题答案：亲水性羟基、糖-糖、水
本题解析：试题答案亲水性羟基、糖-糖、水

69、填空题  非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

70、名词解释  果葡糖浆

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本题答案：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米
本题解析：试题答案工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

71、填空题  单糖在碱性条件下易发生（）和（）。

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本题答案：异构化、分解
本题解析：试题答案异构化、分解

72、填空题  单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。

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本题答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

73、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

74、填空题  糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同，糖苷可分为（）、（）和（）等。

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本题答案：羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫
本题解析：试题答案羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷

75、名词解释  交联淀粉

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本题答案：是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条
本题解析：试题答案是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。

76、填空题  淀粉糊化的实质是（）。

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本题答案：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
本题解析：试题答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

77、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

78、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

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本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

79、单项选择题  下列糖中最甜的糖是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、填空题  蔗糖是由一分子（）和一分子（）通过1，2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过（）键结合而成的二糖，乳糖是由一分子（）和一分子（）通过1，4-糖苷键结合而成的二糖。

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本题答案：α-葡萄糖、β-果糖、a—1，4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄
本题解析：试题答案α-葡萄糖、β-果糖、a—1，4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖

81、填空题 &n bsp;食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。

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本题答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
本题解析：试题答案O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

82、填空题  环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。

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本题答案：a；b；g环状糊精
本题解析：试题答案a；b；g环状糊精

83、单项选择题  儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是（）衍生物。

A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃
C、β －苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、填空题  机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基，膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。

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本题答案：超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
本题解析：试题答案超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖

86、单项选择题  下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

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本题答案：B
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87、问答题  食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

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本题答案：在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能
本题解析：试题答案在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。
（1）大豆低聚糖
大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。
（2）低聚果糖
低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种防龋齿的甜味剂。
（3）低聚木糖
是由2～7个木糖以β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。
（4）甲壳低聚糖
是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。
（5）其他低聚糖
低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。

88、填空题  影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。

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本题答案：Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
本题解析：试题答案Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

89、单项选择题  根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮

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本题答案：B
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90、填空题  直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

91、填空题  由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

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本题答案：抗氧化性
本题解析：试题答案抗氧化性

92、填空题  α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

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本题答案：液化酶、糖化酶
本题解析：试题答案液化酶、糖化酶

93、问答题  非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

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本题答案：影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的
本题解析：试题答案影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的结构
还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
（2）温度和时间
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
（3）食品体系中的pH值
当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
（4）食品中水分活度及金属离子
食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。
（5）高压的影响
压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。
非酶褐变的控制
（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。

94、判断题  淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

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本题答案：错
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95、问答题  膳食纤维的安全性。

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本题答案：（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而
本题解析：试题答案（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。

96、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

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本题答案：错
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97、填空题  按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。

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本题答案：单糖、低聚糖、多糖
本题解析：试题答案单糖、低聚糖、多糖

98、判断题  直链淀粉在水溶液中是线形分子。

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本题答案：错
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99、填空题  果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物，它包括（），（）和（）。

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本题答案：D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
本题解析：试题答案D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

100、单项选择题  甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A、α－1，4
B、β－1，4
C、α－1，6
D、β－1，6

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本题答案：B
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