1、名词解释  主题餐饮

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本题答案：主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全
本题解析：试题答案主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。

2、单项选择题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。

A．享受
B．热烈
C．明快
D．温馨

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、多项选择题  在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放
B、凭单发放
C、先进先出
D、按价发放

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

4、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是（）；三是纸张和印刷字体选择；四是（）。

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本题答案：封面设计，使用寿命和清洁保持
本题解析：试题答案封面设计，使用寿命和清洁保持

5、问答题  如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

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本题答案：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，
本题解析：试题答案客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸 蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

6、单项选择题  餐厅结账单一般为（）

A.一式一联
B.一式二联
C.一式三联
D.一式四联

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）

A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  以下不属于服务差异化的体现是（）

A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、问答题  厨房设计的基本原则有哪些？

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本题答案：（1）符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅；（2）厨
本题解析：试题答案（1）符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅；（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并尽可能靠近餐厅；（3）物流与人流路线分流；（4）符合卫生、安全的标准；（5）设备尽可能兼用、套用，以节约成本，经济运作；（6）兼顾厨房促销功能；（7）符合“以人为本”理念。

10、问答题  库存原料发放程序包括哪些？

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本题答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管
本题解析：试题答案（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。

11、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、问答题  列举题：请列举5种中餐特殊菜类。

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本题答案：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜
本题解析：试题答案（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

13、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

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本题答案：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（
本题解析：试题答案（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

14、单项选择题  主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）

A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、名词解释  超小型厨房

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本题答案：超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。<
本题解析：试题答案超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。

16、单项选择题  以下不属于餐饮的间接产品的是（）

A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、问答题  简要说明餐饮管理的基本特点。

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本题答案：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式
本题解析：试题答案生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。

18、单项选择题  （）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。

A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

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本题答案：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到 灯光音响以及其它设施
本题解析：试题答案从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

20、填空题  厨房数量配备是以（）为基础的。

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本题答案：餐厅数量
本题解析：试题答案餐厅数量

21、问答题  宴会经营的特点有哪些？

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本题答案：（1）宴会经营活动的多样性；（2）宴会等级规格的差异性
本题解析：试题答案（1）宴会经营活动的多样性；（2）宴会等级规格的差异性；（3）宴会涉及范围的广泛性。

22、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

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本题答案：1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业
本题解析：试题答案1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

23、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、问答题  如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

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本题答案：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，
本题解析：试题答案准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

25、问答题  餐饮企业的类型有哪些？

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本题答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（
本题解析：试题答案（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（3）非商业性餐饮服务企业。

26、多项选择题  餐饮业的作用有（）

A.餐饮业是国民经济的重要行业
B.餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源
C.餐饮业能够改变人们的生活方式
D.增加劳动就业机会

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

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本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

29、填空题  做好采购合同管理是维护（）利益，保证（）供应的重要条件。

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本题答案：供求双方利益、食品原材料
本题解析：试题答案供求双方利益、食品原材料

30、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？

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本题答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房
本题解析：试题答案（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

31、名词解释  竞争密度

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本题答案：竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。

32、单项选择题  （）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、问答题  食品原料发放的原则有哪些？

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本题答案：（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）
本题解析：试题答案（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）准确计价；（5）正确如实记录食品原料使用情况。

34、单项选择题  （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

A.转盘式分菜服务
B.旁桌式分菜服务
C.分叉分勺式派菜法
D.各客式分菜服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

35、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

36、名词解释  定期订货法

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本题答案：定期订货法是指订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法
本题解析：试题答案定期订货法是指订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。

37、填空题  菜单是餐饮市场营销的（），是餐厅产品推销的（）。

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本题答案：依据、广告
本题解析：试题答案依据、广告

38、填空题  餐饮管理过程就是（）。

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本题答案：客人的消费过程
本题解析：试题答案客人的消费过程

39、多项选择题  餐饮采购的控制工作包括（）

A.编制采购计划
B.制定采购规格书
C.采购数量的控制
D.采购价格的控制

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

40、多项选择题  食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料
B、核对价格
C、盘点数量
D、检查质量

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

41、名词解释  菜单

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本题答案：菜单是饭店餐厅提供商品的目录，是餐厅餐饮产品销售的品种
本题解析：试题答案菜单是饭店餐厅提供商品的目录，是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表。

42、判断题  锅塌豆腐是安徽名菜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、问答题  某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

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本题答案：告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增
本题解析：试题答案告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。

44、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  餐厅所使用的餐台基本以（）为主。

A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。

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本题答案：朝向宾客；喷到客人身上
本题解析：试题答案朝向宾客；喷到客人身上

48、问答题  餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？

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本题答案：（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接
本题解析：试题答案（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接客人。
（3）提供优良就餐服 务。
（4）加强巡视检查，做好现场指挥。
（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

49、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、多项选择题  中餐上菜应按照（）顺序进行。

A、先冷后热
B、先热后冷
C、先素后荤
D、先荤后素

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

52、填空题  在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持（），（），做到“价比三家、货比三家”。

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本题答案：掌握市场行 www.91exAm.org情、减少流通环节
本题解析：试题答案掌握市场行情、减少流通环节

53、单项选择题  采购计划的编制程序是（）

A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。

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本题答案：取之于社会，用之于社会
本题解析：试题答案取之于社会，用之于社会

55、多项选择题  根据验收目的，验收程序主要围绕（）等环节展开。

A.核对价格
B.复查重量
C.盘点数量
D.检查质量

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

56、问答题  什么是宫廷菜？

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本题答案：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
本题解析：试题答案我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

57、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  下列不属于从环境气氛营造角度来说的人员推销技巧的是（）

A.就餐环境
B.餐厅布局
C.行为艺术
D.主题体验

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、多项选择题  餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

61、多项选择题  宴会设计需注意的方面有（）

A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  采购计划按采购的方式可分为（）

A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、问答题  谭家菜的特点是什么？

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本题答案：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成
本题解析：试题答案在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：
（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；
（２）选料精、加工细；
（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；
（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

65、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。

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本题答案：单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动
本题解析：试题答案单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动

66、问答题  厨房布局类型有哪些？

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本题答案：（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（
本题解析：试题答案（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（5）岛式布局。

67、单项选择题  以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）

A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

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本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

70、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？

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本题答案：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

71、单项选择题  主要负责汤类制作的岗位是（）。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、判断题  服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

73、问答题  简述康乐部的主要任务。

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本题答案：满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客
本题解析：试题答案满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客保健的需求；满足顾客娱乐的需求；满足顾客安全的需求；满足顾客卫生的需求；满足顾客对康乐技能技巧的需求。

74、多项选择题  菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应综合考虑（）

A.该菜式的原料成本、售价和毛利
B.该菜式的畅销程度
C.该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响
D.该菜式的制作难易程度

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  葵花是有朝气的象征，代表着（）。

A.满园春色
B.大地盎然
C.生机勃勃
D.金银富贵

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、问答题  菜单的市场营销作用表现在哪些方面？

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本题答案：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）
本题解析：试题答案（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

77、单项选择题  餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  （）是厨房生产第一道工序操作人员。

A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、问答题  成本核算的作用有哪些？

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本题答案：（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）
本题解析：试题答案（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。

80、问答题  餐饮业品牌塑造存在哪些问题？

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本题答案：（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告
本题解析：试题答案（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告；（3）品牌文化内涵亟待加强；（4）对品牌的营销力度明显不足；（5）品牌多元化策略运用不当；（6）品牌建设过程中迷信评选

81、多项选择题  餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）

A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  （）是成本核算的中心和关键。

A.营业费用
B.管理费用
C.原材料的消耗
D.加工成本

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、问答题  餐饮原料采购的方式有哪些？

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本题答案：（1）市场采购；（2）招标采购；（3）定点采购；（4）
本题解析：试题答案（1）市场采购；（2）招标采购；（3）定点采购；（4）代售方式。

84、多项选择题  餐饮企业的经营特点主要体现在（）等方面。

A.生产特点
B.销售特点
C.消费特点
D.服务特点

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

85、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。

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本题答案：尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机
本题解析：试题答案尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机

86、填空题  四川菜享有（）、（）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

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本题答案：一菜一格 、百菜百味
本题解析：试题答案一菜一格 、百菜百味

87、单项选择题  酒水成本控制的内容不包括（）

A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、名词解释  西餐宴会

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本题答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜
本题解析：试题答案西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。

89、单项选择题  西餐用餐餐具的配用均以（）而定。

A.客人数量
B.用餐标准
C.菜单内容
D.饮食习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、名词解释  中餐宴会

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本题答案：中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴
本题解析：试题答案中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。

91、问答题  影响顾客餐饮消费行为的社会因素有哪些？

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本题答案：（1）性格与气质；（2）家庭；（3）社会群体与阶层；（
本题解析：试题答案（1）性格与气质；（2）家庭；（3）社会群体与阶层；（4）生活方式因素；（5）社会文化因素。

92、问答题  延长插花花期的措施与方法有哪些？

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本题答案：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
本题解析：试题答案使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；
（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。
（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；
（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

93、单项选择题  （）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

A.市场采购
B.定点采购
C.招标采购
D.代收采购

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本题答案：C
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94、单项选择题  以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）

A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、名词解释  原料采购

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本题答案：食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的
本题解析：试题答案食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的价格范围采购的符合企业质量标准的食品原料。

96、多项选择题  在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。

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本题答案：A, B, D
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97、名词解释  厨房区域布局

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本题答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排
本题解析：试题答案厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。

98、填空题  《DM广告的应用》--发放单片广告应选择在酒店周边（）公里范围区域内人流量大的场所进行发放。

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本题答案：三
本题解析：试题答案三

99、问答题  说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

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本题答案：宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，
本题解析：试题答案宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。

100、问答题  请列举5种著名的粤菜。

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本题答案：（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（
本题解析：试题答案（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉