1、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。

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本题答案：错
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2、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程

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本题答案：A
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3、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾

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本题答案：A
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4、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣

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本题答案：B
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5、问答题  餐厅服务人员的基本素质有哪些？

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本题答案：①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树
本题解析：试题答案①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；
②服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。

6、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌

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本题答案：C
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7、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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本题答案：对
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8、单项选择题  影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素

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本题答案：B
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9、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子 式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH

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本题答案：C
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10、判断题  果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

点击 91eXAm.org查看答案

本题答案：对
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11、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型

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本题答案：B
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12、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

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本题答案：对
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13、单项选择题  烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。

A、来源:91考试网 91ExAm.org加大
B、加浓
C、提高
D、增加

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本题答案：D
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14、判断题  教学计划是教师备课、教课的主要依据。

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本题答案：错
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15、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果

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本题答案：C
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16、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的

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本题答案：C
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17、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

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本题答案：D
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18、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘

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本题答案：B
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19、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

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本题答案：对
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20、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛

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本题答案：A
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21、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位

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本题答案：A
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22、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

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本题答案：对
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23、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

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本题答案：错
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24、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40

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本题答案：B
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25、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料

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本题答案：C
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26、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾

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本题答案：A
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27、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。

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本题答案：错
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28、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。

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本题答案：错
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29、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。

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本题答案：对
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30、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

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本题答案：错
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31、问答题  简答穿山甲的生物学特征。

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本题答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长
本题解析：试题答案①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；
③头细长，眼小，舌长，口内无齿；
④背面稍为隆起，四肢短而粗壮；
⑤主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

32、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气

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本题答案：B
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33、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌

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本题答案：A
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34、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

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本题答案：对
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35、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱

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本题答案：B
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36、单项选择题  中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

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本题答案：B
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37、单项选择题  必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。

A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸

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本题答案：B
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38、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。

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本题答案：对
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39、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

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本题答案：错
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40、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味

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本题答案：C
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41、判断题  粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。

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本题答案：对
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42、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。

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本题答案：错
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43、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感

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本题答案：C
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44、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg

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本题答案：D
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45、判断题  两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。 来源:91考试网 91ExaM.org

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本题答案：错
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46、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌

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本题答案：C
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47、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲

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本题答案：B
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48、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

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本题答案：错
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49、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。

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本题答案：对
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50、单项选择题  干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝

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本题答案：B
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51、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题答案：A
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52、判断题  鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。

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本题答案：错
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53、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应

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本题答案：C
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54、单项选择题  碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养

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本题答案：A
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55、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业

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本题答案：A
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56、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

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本题答案：B
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58、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g

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本题答案：C
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59、判断题  秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。

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本题答案：对
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60、判断题  固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。

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本题答案：对
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61、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。

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本题答案：错
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62、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

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本题答案：错
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63、单项选择题  油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类

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本题答案：A
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64、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺

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本题答案：D
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65、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

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本题答案：对
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66、单项选择题  在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜
B、石花菜
C、裙带菜
D、鹧鸪菜

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本题答案：C
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67、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现

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本题答案：B
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68、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）

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本题答案：D
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69、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗

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本题答案：D
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70、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃

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本题答案：C
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71、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。

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本题答案：对
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73、单项选择题  技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个
B、四个
C、五个
D、六个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、判断题  人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

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本题答案：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；本题解析：试题答案①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；
②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；
③说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；
④讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；
⑤与宾客讲话要注意举止表情。

76、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂

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本题答案：A
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77、单项选择题  单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖

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本题答案：A
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78、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料

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本题答案：A
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79、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

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本题答案：错
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80、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦

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本题答案：B
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81、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技

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本题答案：B
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82、单项选择题  中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯

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本题答案：C
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83、单项选择题  我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g
B、20g
C、25g
D、30g

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本题答案：C
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84、判断题  脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

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本题答案：对
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85、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

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本题答案：对
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86、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联

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本题答案：C
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87、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格

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本题答案：B
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88、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁

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本题答案：D
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89、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。

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本题答案：错
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90、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性

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本题答案：B
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91、判断题  上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。

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本题答案：错
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92、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德

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本题答案：A
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94、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、判断题  铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 91EXAM.org

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体 91exam .org节，具有外套、外套膜和贝壳。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、问答题  简答水分活度的实际意义。

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本题答案：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.9
本题解析：试题答案①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；
②水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。