1、判断题  宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、判断题  宴会传菜服务员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  牛肉、羊肉，火鸡最好选用什么酒搭配（）。

A.白葡萄酒
B.雪利酒
C.酒度较高的红葡萄酒
D.酒度较低的红葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  山西汾酒的香型为（）.

A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  服务员分让龙虾类造型菜时要按（）分取，分送时数量均等。

A、块
B、片
C、条
D、例

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、填空题  八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、（）、湘菜、徽菜、浙菜。

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本题答案：闽菜
本题解析：试题答案闽菜

7、单项选择题  心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  分切奶酪服务时，服务员应向客人展示（），供宾客选择，宾客选定后才能分切。

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本题答案：奶酪盘
本题解析：试题答案奶酪盘

9、填空题  蟹黄汤包此点心以江苏省（）最为有名。

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本题答案：淮安文楼
本题解析：试题答案淮安文楼

10、单项选择题  鸡尾酒会一般以一人服务（）位宾客的比例配员。

A.2---6
B.5---10
C.10---15
D.15---20

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、多项选择题  根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶（）。

A、黄山毛峰
B、君山银针
C、庐山云雾
D、六安瓜片

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

12、问答题  中国菜的特点是什么？

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本题答案：中国菜的特点如下：
第一，选料讲究；第二，刀
本题解析：试题答案中国菜的特点如下：
第一，选料讲究；第二，刀功精细；第三，配料巧妙；第四，烹饪方法多样；第五，菜品丰富；第六，调味多彩；第七，精于用火；第八，讲究盛装器皿。

13、单项选择题  宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、判断题  餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、问答题  服务质量包括哪些内容？

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本题答案：（1）良好的工作和服务态度；（2）行为规范化；（3）卫
本题解析：试题答案（1）良好的工作和服务态度；（2）行为规范化；（3）卫生与清洁；（4）服务程序准确，符合标准。

16、问答题  中餐宴会摆台规范中，牙签的摆放方法有哪几种，其具体要求是什么？

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本题答案：一般有两种摆放方法：
第一种是使用牙签桶，摆
本题解析：试题答案一般有两种摆放方法：
第一种是使用牙签桶，摆放时将牙签桶置于主人和副主人位公用餐具左侧；
第二种是将袋装牙签摆放在每位客人餐具的右侧，袋上的图案和标志要摆放端正。

17、问答题  宴会厅的布置分为哪几部分？

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本题答案：宴会厅的布置一般可分为两大部分，一是永久部分，包括地毯
本题解析：试题答案宴会厅的布置一般可分为两大部分，一是永久部分，包括地毯、墙壁装饰物、灯光、家具和古董摆设等。二是临时性部分，包括盆花和临时摆放于室内的小件装饰物品。

18、问答题  上拔丝类甜菜时怎么办？

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本题答案：（1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开
本题解析：试题答案（1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开水、木筷子。（3）准备工作完成后上菜要迅速，以防糖变硬。

19、问答题  托盘服务的基本要求是什么？

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本题答案：要注意卫生操作，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变
本题解析：试题答案要注意卫生操作，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变。

20、问答题  简述为客人点菜服务的技巧和要求？

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本题答案：周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中
本题解析：试题答案周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。
（1）按客人的喜好和餐饮生活习惯为其点菜；
（2）考虑客人的消费能力；
（3）推荐各色菜肴的搭配组合；
（4）就餐人数与菜的份量相宜。

21、判断题  餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、判断题  为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、填空题  餐厅员工的（）是做好餐厅服务工作的根本途径。

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本题答案：从业素质修养
本题解析：试题答案从业素质修养

24、单项选择题  法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。

A、消过毒的主盘
B、冷冻过的主盘
C、清洁过的主盘
D、加过热的主盘

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是（）.

A.绿茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.花茶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、判断题  宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。

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本题答案：错
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27、填空题  餐饮业大约起源于人类文明的（）期。

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本题答案：初
本题解析：试题答案初

28、判断题  欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。

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本题答案：错
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29、单项选择题  西餐之母是（）。

A.意大利餐
B.俄式大餐
C.法式大餐
D.英式西餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  （）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。

A.商务高档餐厅
B.自助餐厅
C.中餐厅
D.咖啡厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（）。

A.长发披肩
B.浓妆艳抹
C.穿着自己喜爱的时装
D.穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、填空题  餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是（）性消费的特点之一。

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本题答案：理智
本题解析：试题答案理智

33、单项选择题  （）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

A、宴会菜单
B、包餐菜单
C、零餐菜单
D、特色菜单

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  常用来做鸟头的技法是（）.

A.卷
B.穿
C.捏
D.掰

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  餐厅的基层管理人员是（）。

A.服务员
B.领班
C.主管
D.经理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、问答题  礼貌服务的“五先”原则是什么？

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本题答案：先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈
本题解析：试题答案先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈；先儿童后大人。

37、多项选择题  餐饮企业的生产特点是（）。

A、属个别订制生产，产品规格多、批量小
B、生产过程时间短
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。

A、保护食用者安全
B、制定食品价格
C、保护生产者安全
D、维护产品信誉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  服务工作在单位时间里完成某种服务的多少称（）。

A.服务技巧
B.服务技能
C.服务水平
D.服务效率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、问答题  客人要向服务员敬酒怎么办？

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本题答案：应婉言谢绝主动为其服务避开客人注意力，不使其难堪，借故
本题解析：试题答案应婉言谢绝主动为其服务避开客人注意力，不使其难堪，借故为其它客人服务。

41、填空题  （）就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

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本题答案：零点服务
本题解析：试题答案零点服务

42、判断题  西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、填空题  白茶茶叶形状（），白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。

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本题答案：卷曲
本题解析：试题答案卷曲

44、单项选择题  国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。

A.主办国语言在下，邀请国语言在上
B.主办国语言在上，邀请国语言在下
C.主办国语言在左，邀请国语言在右
D.主办国语言在右，邀请国语言在左

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、多项选择题  徽菜的代表名菜有（）。

A、无为熏鸡
B、软炸石鸡
C、葡萄鱼
D、蜜汁火方

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  多桌宴会的位次和桌次往往都（）.

A.贴在宴会厅门口
B.摆在餐台上
C.印在请柬上
D.到餐厅后再找

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、判断题  切花的技巧是完成插画工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开花、修枝和剪草等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、判断题  陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、填空题  中圆形托盘一般用于摆台、（）、撤换餐碟和换烟缸等。

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本题答案：酒水服务
本题解析：试题答案酒水服务

50、判断题  当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切勿发出响声。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、判断题  在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  下列（）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯
B、防滑托盘
C、牛奶
D、冷菜间的茶墩

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？

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本题答案：（1）尽量为他们提供方便。
（2）不要感到奇
本题解析：试题答案（1）尽量为他们提供方便。
（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

54、多项选择题  下面属于川菜的代表名菜的是（）。

A.毛肚火锅
B.明炉烧螺
C.太极明虾
D.樟茶鸭

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

55、填空题  西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。

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本题答案：甜品
本题解析：试题答案甜品

56、判断题  中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、填空题  西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离（）CM刀刃向左，与展示盘相距（）CM。

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本题答案：2；1
本题解析：试题答案2；1

58、单项选择题  被称为西餐全套菜的灵魂的是（）。

A.头盆
B.色拉
C.主菜
D.开胃菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  处理好人际关系时，做法不对的是（）。

A、对别人百般苛求
B、善于观察到别人的闪光点
C、尊重别人
D、能与他人和睦相处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  下列哪一种服务项目不属于宴会范畴（）.

A.茶话会
B.团体包餐
C.冷餐酒会
D.鸡尾酒会

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、问答题  礼貌待客服务应做到哪“五声”？

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本题答案：顾客进店有“迎声”；顾客询问有
本题解析：试题答案顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离店有“送声”。

62、问答题  卙酒前服务员为什么要示瓶？

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本题答案：主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有
本题解析：试题答案主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有无差错；3、证明商品质量可靠。

63、单项选择题  西式早餐一般提供（）和（）两种，供客人选择。

A.便餐、正式餐
B.咖啡服务、早餐
C.自助餐、零点
D.便餐、早茶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、填空题  日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为（）。

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本题答案：金枪鱼
本题解析：试题答案金枪鱼

65、单项选择题  改变细菌适宜的（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、亮度
B、活动空间
C、风向
D、湿度、温度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、填空题& nbsp; 西餐服务上菜，撤盘均采用（）服务。

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本题答案：徒手
本题解析：试题答案徒手

67、判断题  国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客用餐心理（）。

A、用餐习惯、口味和用餐需求
B、用餐习俗、喜好和着装
C、用餐需求和形式
D、用餐习惯和风俗

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅（）。

A、服务档次、服务信誉
B、服务态度、服务水
C、服务意识、服务等级
D、服务级别、服务理念

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、填空题  餐厅提供的餐别会对（）定额产生影响。

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本题答案：劳动
本题解析：试题答案劳动

71、问答题  自助餐的特点是什么？

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本题答案：自助餐的特点：一是用餐标准是固定的；二是客人用餐时可以
本题解析：试题答案自助餐的特点：一是用餐标准是固定的；二是客人用餐时可以直接选取自己喜好的食品；三是客人在用餐的时间里可以充分地品尝到自己喜 好的食品；四是只要是餐厅的营业时间，客人可以随时进入餐厅，随时拿取食品。

72、判断题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

73、填空题  房内用餐服务由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较（）。

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本题答案：高
本题解析：试题答案高

74、判断题  在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。

A、价格低廉
B、包装讲究
C、食用方便
D、有营养价值

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。

A、清洁地面
B、餐前餐具
C、环境物品
D、物料包装

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、判断题  江南一带饮红茶的人比较普遍。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、填空题  （）是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

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本题答案：鸡尾酒
本题解析：试题答案鸡尾酒

79、单项选择题  餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（）的特点。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  服务员掌握了（），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。

A.认真倾听的原则
B.幽默的谈话方式
C.回答客人问题的原则
D.以上答案都是

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

81、填空题  植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用（）雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

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本题答案：果蔬
本题解析：试题答案果蔬

82、判断题  餐厅服务员进行西餐食品服务时先应给主宾，从客人的左侧上菜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、填空题  通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为（）平米，高档宴会每桌占地面积为（）平米。

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本题答案：10-12；12-15
本题解析：试题答案10-12；12-15

84、填空题  西餐中作为最后一道菜的甜食，大致有三种 ，即软点、（）和湿点。

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本题答案：干点
本题解析：试题答案干点

85、单项选择题  餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。

A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
D、请稍等，我马上为您安排

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

86、问答题  中式宴会上菜服务的一般原则是什么？

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本题答案：中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜
本题解析：试题答案中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上本地、本店的名菜.后上其它品种菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上咸味菜，后上甜味菜。

87、单项选择题  每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

A.1/3
B.1/4
C.1/5
D.1/10—1/5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

88、多项选择题  欧陆式早餐的内容主要包括（）。

A.咖啡
B.果汁
C.火腿肉
D.面包
E.咸肉

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

89、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，（）放面包盘。

A、主叉右侧
B、主叉左侧
C、主刀左 侧
D、主刀右侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、填空题  粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成，并以（）为代表。

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本题答案：广州菜
本题解析：试题答案广州菜

92、填空题  鉴别酒水质量通常有两种方法，即（）和感觉鉴别法。

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本题答案：仪器鉴别法
本题解析：试题答案仪器鉴别法

93、填空题  粤菜由广州菜、（）、东江菜组成，并以广州菜为代表。

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本题答案：潮州菜
本题解析：试题答案潮州菜

94、多项选择题  采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（），迅速对救治进行优劣判断。

A.看酒色
B.嗅酒味
C.品酒体
D.看酒态

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A.兑和
B.调和
C.搅和
D.摇和

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、判断题  点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。来源:91考试 网

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、判断题  西餐撤盘时，应征得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  我国较侧重于（）的酿造。

A.黄酒类
B.烈酒类
C.啤酒类
D.果酒类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  团体客人的就餐时间比较固定，特别是（），基本能准时到达。

A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.三餐

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本题答案：A
本题解析：暂来源:91考试网 91ExaM.org无解析

100、判断题  西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析