1、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

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本题答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物
本题解析：试题答案油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

2、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。

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本题答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比
本题解析：试题答案（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

3、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

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本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

4、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

6、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、名词解释  持水性

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本题答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分
本题解析：试题答案指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；

8、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

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本题答案：相对湿度；平衡；克数
本题解析：试题答案相对湿度；平衡；克数

9、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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本题答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）
本题解析：试题答案条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

11、名词解释  成碱食品

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本题答案：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过
本题解析：试题答案食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

12、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

13、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？

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本题答案：常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0
本题解析：试题答案常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有：钠和钾钙和磷镁硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其他微量元素（含砷镉、汞、铅）

15、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？

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本题答案：油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－
本题解析：试题答案油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。
其原因为：
①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；
②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；
③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。

16、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明
本题解析：试题答案淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

17、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

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本题答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固
本题解析：试题答案过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

18、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？

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本题答案：（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数
本题解析：试题答案（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中
（2）高等植物和低温生活中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸
（3）高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9-12碳原子之间，切多为顺势，反式脂肪酸很少
（4）微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植物，一般在C12-C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸
（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼，鳕鱼含有较多的DHA，EPA

19、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

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本题答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应
本题解析：试题答案油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。

20、名词解释  油脂的氢化

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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

21、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

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本题答案：常量元素；微量元素；超微量元素
本题解析：试题答案常量元素；微量元素；超微量元素

22、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

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本题答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，
本题解析：试题答案蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

23、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。

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本题答案：缩二脲反应；CuSO4溶液
本题解析：试题答案缩二脲反应；CuSO4溶液

24、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

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本题答案：控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选
本题解析：试题答案控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等

26、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？

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本题答案：碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶
本题解析：试题答案碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下，这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。
1、一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值（临界分子量）时，Tg不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。
2、对于具有相同分子量的同一类聚合物来说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。
3、在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。

27、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

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本题答案：碘值
本题解析：试题答案碘值

29、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

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本题答案：方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理
本题解析：试题答案方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

30、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、名词解释  MSI

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本题答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
本题解析：试题答案等温吸湿曲线的英文名称缩写。

32、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、问答题  简述如何控制酶促褐变。

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本题答案：（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）
本题解析：试题答案（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧

34、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。

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本题答案：肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环
本题解析：试题答案肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环

35、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

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本题答案：酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
本题解析：试题答案酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白

36、名词解释  辣味

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本题答案：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉
本题解析：试题答案刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

37、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

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本题答案：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若
本题解析：试题答案葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。

39、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

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本题答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1
本题解析：试题答案18：0；9c-18：1；9c-16：1

40、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、名词解释  淀粉糊化

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

42、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸

44、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

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本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

45、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

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本题答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/c
本题解析：试题答案（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。

46、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、名词解释  绝对阈值

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本题答案：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
本题解析：试题答案最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

48、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

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本题答案：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2&mda
本题解析：试题答案来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+ 91ExaM.orgO2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

49、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

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本题答案：引发期、链传播、终止期
本题解析：试题答案引发期、链传播、终止期

50、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

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本题答案：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为
本题解析：试题答案母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；

51、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。

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本题答案：存在形式；含量
本题解析：试题答案存在形式；含量

53、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

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本题答案：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，
本题解析：试题答案注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

54、填空题  非酶褐变包括（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化反应
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化反应

55、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

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本题答案：（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%
本题解析：试题答案（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡沫的稳定性变差（5）糖降低发泡力，但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7）发泡工艺

56、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

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本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

59、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？

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本题答案：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化
本题解析：试题答案（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。
（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因
（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症
（5）反式脂肪酸的含量会增多
（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

60、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。稳定乳化体系的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。

62、名词解释  邻近水

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本题答案：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水
本题解析：试题答案处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水

63、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

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本题答案：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠本题解析：试题答案（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。

65、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程

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本题答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，
本题解析：试题答案亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。

66、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
本题解析：试题答案加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气

67、问答题  蛋白质的交联有哪几种？

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本题答案：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DH
本题解析：试题答案有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。

68、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

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本题答案：在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速
本题解析：试题答案在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑ ，反应速度↑的原因：
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
催化剂和反应物被稀释.

72、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？

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本题答案：（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味
本题解析：试题答案（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。
（2）渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。
（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。

73、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？

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本题答案：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时
本题解析：试题答案（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。

74、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？

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本题答案：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应
本题解析：试题答案氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应

75、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。

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本题答案：加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换

本题解析：试题答案加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换
高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。
加入铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质

76、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；

78、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？

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本题答案：（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心
本题解析：试题答案（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。
（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清 蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性
（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素
（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等
（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。

79、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

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本题答案：α-1，4；α-1，6
本题解析：试题答案α-1，4；α-1，6

80、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。

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本题答案：第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；

本题解析：试题答案第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；
第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

81、问答题  味感产生的机制是什么？

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本题答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而
本题解析：试题答案各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

82、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

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本题答案：（1）α晶体、β晶体、&beta
本题解析：试题答案（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油

83、名词解释  味感产生的机制是什么？

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本题答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而
本题解析：试题答案各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

84、名词解释  油脂的过氧化值（POV）

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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

85、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。

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本题答案：神经毒素
本题解析：试题答案神经毒素

86、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

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本题答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地
本题解析：试题答案（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。
（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。
（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。
（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

88、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

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本题答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，
本题解析：试题答案纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

90、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？

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本题答案：脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的
本题解析：试题答案脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的组合成脂肪
合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步与3分子脂酰CoA缩合而成的特点如下：（1）磷脂酸的生产，3-磷酸甘油先后和两分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反应由磷酸甘油脂酰转移酶催化
（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脱去磷酸生成二酰甘油。
（3）三酰甘油的生成，二酰甘油与一份子脂酰CoA缩合形成三酰甘油，反应由二酰甘油脂酰转移酶催化

91、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质

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本题答案：B
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92、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？

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本题答案：（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败<
本题解析：试题答案（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败

93、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖

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本题答案：主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残
本题解析：试题答案主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。

94、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案糖、蛋白质、水

95、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

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本题答案：防止果胶水解
本题解析：试题答案防止果胶水解

96、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。

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本题答案：错
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97、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。

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本题答案：直链淀粉；支链淀粉
本题解析：试题答案直链淀粉；支链淀粉

98、名词解释  蛋白质功能性质

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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

99、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析