1、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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本题答案：乳糖；Cl－（氯离子）
本题解析：试题答案乳糖；Cl－（氯离子）

2、名词解释  7β-淀粉

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本题答案：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支
本题解析：试题答案未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

3、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

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本题答案：酪蛋白；乳清蛋白
本题解析：试题答案酪蛋白；乳清蛋白

4、名词解释  触感

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本题答案：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过
本题解析：试题答案指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉

5、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

6、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

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本题答案：大；小
本题解析：试题答案大；小

7、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

8、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

9、名词解释  生皮

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本题答案：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学
本题解析：试题答案畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

10、名词解释  冻结点

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本题答案：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低
本题解析：试题答案对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

11、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：个体检查
本题解析：试题答案个体检查

12、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

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本题答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
本题解析：试题答案在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

13、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、名词解释  干制品的复原性 来源:91考试网 91eXAm.org

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本题答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风
本题解析：试题答案干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

15、问答题  研钵如何灭菌？

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本题答案：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然
本题解析：试题答案研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

16、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、问答题  论述真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

18、名词解释  肉的持水性

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本题答案：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理
本题解析：试题答案指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

19、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

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本题答案：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则
本题解析：试题答案胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。

20、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

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本题答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
本题解析：试题答案冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

23、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

24、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉 ，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

25、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设 91ExAm.org备。

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本题答案：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下
本题解析：试题答案0～4℃；－23℃以下；－18℃以下

26、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、名词解释  干腌法

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本题答案：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象
本题解析：试题答案是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。

28、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

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本题答案：LST；BGLB
本题解析：试题答案LST；BGLB

29、名词解释  导湿现象

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本题答案：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移
本题解析：试题答案食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。

30、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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本题答案：湿腌法
本题解析：试题答案湿腌法

32、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

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本题答案：知觉；糖元
本题解析：试题答案知觉；糖元

33、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

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本题答案：间接；液熏
本题解析：试题答案间接；液熏

34、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

35、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。

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本题答案：熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥
本题解析：试题答案熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥作用（4）防腐抗氧化作用；
常用的烟熏方法：（1）冷熏法（2）温熏法（3）焙熏法（4）电熏法（5）液熏法。

36、名词解释  干制

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本题答案：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的
本题解析：试题答案将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

37、名词解释  油炸

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本题答案：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速
本题解析：试题答案是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

38、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

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本题答案：架空；流水线
本题解析：试题答案架空；流水线

39、问答题  简述奶油的加盐的目的

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本题答案：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。<
本题解析：试题答案是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

40、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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本题答案：0.02%～0.05%
本题解析：试题答案0.02%～0.05%

41、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。

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本题答案：生理成熟度
本题解析：试题答案生理成熟度

42、名词解释  瘪塌温度

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本题答案：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避
本题解析：试题答案在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

43、名词解释  臀腿肉

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本题答案：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，
本题解析：试题答案俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。

44、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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本题答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料
本题解析：试题答案原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

45、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？

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本题答案：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来
本题解析：试题答案辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

46、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

47、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

51、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

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本题答案：皮革（革）；毛皮
本题解析：试题答案皮革（革）；毛皮

53、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

55、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？

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本题答案：①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制
本题解析：试题答案①、确定产品类型、感来源:91考试网官特性及货架期；
②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；
④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；
⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

56、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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本题答案：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳
本题解析：试题答案高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

57、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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本题答案：伯胺；挥发性盐基氮含量
本题解析：试题答案伯胺；挥发性盐基氮含量

58、名词解释  活性氧法

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本题答案：将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过
本题解析：试题答案将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值（植物油脂100，动物油脂20）所需的时间。

59、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

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本题答案：多汁出水
本题解析：试题答案多汁出水

60、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

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本题答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长
本题解析：试题答案（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。

61、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

62、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

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本题答案：安全；质量
本题解析：试题答案安全；质量

63、名词解释  初级肌束

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本题答案：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄
本题解析：试题答案由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

64、名词解释  商业杀菌

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本题答案：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品
本题解析：试题答案一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

65、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？

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本题答案：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织
本题解析：试题答案腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

66、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

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本题答案：烤制
本题解析：试题答案烤制

67、名词解释  乳比重

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本题答案：同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1
本题解析：试题答案同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。

68、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、名词解释  肉的解冻僵直收缩

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本题答案：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多
本题解析：试题答案肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

70、名词解释  基本调味

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本题答案：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠
本题解析：试题答案指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

71、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点

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本题答案：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量
本题解析：试题答案①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。
②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。

73、名词解释  恒态酶

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本题答案：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们
本题解析：试题答案指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

74、名词解释  微粒理论

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本题答案：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向
本题解析：试题答案嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

75、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于
本题解析：试题答案①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于乳清浓缩。

76、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

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本题答案：血红素的氧化
本题解析：试题答案血红素的氧化

77、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

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本题答案：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，
本题解析：试题答案1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。

78、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

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本题答案：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间
本题解析：试题答案慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

79、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

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本题答案：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原
本题解析：试题答案①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

80、问答题  论述影响肉成熟的因素

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本题答案：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在
本题解析：试题答案①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

81、名词解释  酸化食品

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本题答案：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
本题解析：试题答案人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

82、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的

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本题答案：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在
本题解析：试题答案巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

83、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

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本题答案：脂肪；均匀
本题解析：试题答案脂肪；均匀

84、名词解释  灰分的酸度和碱度

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本题答案：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定
本题解析：试题答案是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

85、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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本题答案：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为
本题解析：试题答案做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

86、填空题  ; 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

87、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

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本题答案：板式冻结法
本题解析：试题答案板式冻结法

88、问答题  简述肉在煮制过程中的目的

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本题答案：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬
本题解析：试题答案①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；
②、使制品产生特有的风味、达到熟制；
③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；
④、稳定肉的色泽。

89、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

91、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。

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本题答案：4℃
本题解析：试题答案4℃

92、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、名词解释  蛋白质化学改性

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本题答案：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引
本题解析：试题答案由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

94、名词解释  复原

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本题答案：添加营养素使其恢复到原有的组成。
本题解析：试题答案添加营养素使其恢复到原有的组成。

95、名词解释  DS

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本题答案：数据段寄存器
本题解析：试题答案数据段寄存器

96、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

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本题答案：盐水比重法
本题解析：试题答案盐水比重法

97、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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本题答案：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化
本题解析：试题答案油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

98、名词解释  发色团

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本题答案：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均
本题解析：试题答案在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

99、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析