1、单项选择题  半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。

A.低铜膳食
B.免乳糖膳食
C.麦淀粉膳食
D.低嘌呤饮食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、填空题  动脉粥样硬化可引起（）和（）。

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本题答案：冠心病；脑卒中
本题解析：试题答案冠心病；脑卒中

3、填空题  粮谷类天然的互补食物是（）。

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本题答案：豆类
本题解析：试题答案豆类

4、填空题  “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个（）和比例。

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本题答案：平均值
本题解析：试题答案平均值

5、填空题  禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、（）的良好来源，也是脂肪、维生素A、（）和微量元素的较好来源。

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本题答案：B族维生素；维生素D
本题解析：试题答案B族维生素；维生素D

6、填空题  决定人体能量消耗的主要因素是（）、体力活动和食物的特殊动力作用。

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本题答案：基础代谢
本题解析：试题答案基础代谢

7、单项选择题  “三D”症状主要是缺乏（）造成的。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。

A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、填空题  食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和（）决定。

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本题答案：蛋白质利用率
本题解析：试题答案蛋白质利用率

10、单项选择题  在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A、亚硝胺
B、色胺
C、腐胺
D、甲胺
E、组胺

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  大部分霉菌的适宜生长温度是（）。

A、18-25°C
B、20-28°C
C、25-30°C
D、15-25& deg;C
E、28-38°C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  （）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。

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本题答案：菠萝蛋白
本题解析：试题答案菠萝蛋白

14、填空题  妊娠期营养不良对胎体的影响有（），（）和（）等。

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本题答案：先天畸形；低出生体重；脑发育受损
本题解析：试题答案先天畸形；低出生体重；脑发育受损

15、单项选择题  含叶酸最丰富的食物来源是（）。

A、蛋
B、奶
C、大米
D、动物肝脏
E、绿叶蔬菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、填空题  发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素（）。

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本题答案：B12
本题解析：试题答案B12

17、填空题  人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的（）：另一个是存在于植物性食物中的胡萝卜素。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

18、填空题  脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类：乳糜微粒CM、极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白（）。

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本题答案：HDL
本题解析：试题答案HDL

19、单项选择题  食物特殊动力作用最大的食物是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、维生素
E、矿物质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、名词解释  INQ（营养质量指数）

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本题答案：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营
本题解析：试题答案是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。

21、单项选择题  以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）

A.大豆+面粉
B.鸡蛋+猪瘦肉
C.大米+大白菜
D.带鱼+猪肝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、填空题  膳食中维生素A一部分可直接来源于（）提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的植物性食物。

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本题答案：动物性食物
本题解析：试题答案动物性食物

23、单项选择题  食用变质银耳可能会发生哪类细菌性食物中毒（）。

A、葡萄球菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、肉毒梭状芽胞杆菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  黄绿色蔬菜中所含的（）被称为维生素A原。

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本题答案：类胡萝卜素
本题解析：试题答案类胡萝卜素

25、名词解释  限制氨基酸

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本题答案：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它
本题解析：试题答案食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

26、单项选择题  食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、填空题  暗适应时间延长可能是因为机体缺乏（）所致。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

28、填空题  膳食调查通常采用下列几种方法（），（），（）和（）。

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本题答案：称重法；24h询问法；记帐法；化学分析法
本题解析：试题答案称重法；24h询问法；记帐法；化学分析法

29、单项选择题  具有高效抗氧化功能的维生素是（）。

A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
E、尼克酸

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本题答案：D
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30、问答题  试述叶酸缺乏对机体的影响。

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本题答案：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的
本题解析：试题答案（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘；失眠；儿童生长发育不良等。
（2）对孕妇；胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形；脑膨出；脊柱开裂；脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产；早产；7）低出生体重。

31、问答题  试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。

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本题答案：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需
本题解析：试题答案内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

32、填空题  维生素A的前体物中活性最强的是（），每1mg该物质相当于550IU的维生素A。

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本题答案：β-胡萝卜素
本题解析：试题答案β-胡萝卜素

33、填空题  不健康的饮食模式会导致人体营养（），从而直接或间接地增加了患各种（）的危险。

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本题答案：过剩；慢性病
本题解析：试题答案过剩；慢性病

34、单项选择题  食物中毒发病的特点不包括（）。

A、病人在同一时间食用同样的食品
B、潜伏期短、来势急
C、人与人之间没有传染性
D、所有病人临床症状相似
E、相互之间有传染

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

35、名词解释  必需脂肪酸（EFA）

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本题答案：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸
本题解析：试题答案是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。

36、单项选择题  在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿 ”的是（）

A.蛋白质、热能营养缺乏
B.糖尿病
C.微量营养素缺乏
D.骨质疏松症

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  以下水果中维生素C含量最高的是（）

A.苹果
B.桃
C.鲜枣
D.草莓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）

A.蛋白质
B.糖类
C.脂肪
D.乙醇

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、填空题  我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与（）的双重挑战。

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本题答案：营养过剩
本题解析：试题答案营养过剩

40、填空题  某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是（），对他最有效的食物是排骨或瘦肉。

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本题答案：缺铁性贫血病
本题解析：试题答案缺铁性贫血病

41、填空题  若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为（）克。

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本题答案：300
本题解析：试题答案300

42、单项选择题  一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、副溶血性弧茵食物中毒
C、肉毒毒素中毒
D、沙门氏菌属食物中毒
E、致病性大肠杆菌食物中毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  孕妇缺碘可导致新生儿发生（）。

A、呆小病
B、甲状腺肿
C、贫血
D、佝偻病
E、口角炎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、填空题  由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。

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本题答案：食物特殊动力作用
本题解析：试题答案食物特殊动力作用

45、填空题  日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（），所以日照可以防治佝偻病。

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本题答案：VD3
本题解析：试题答案VD3

46、问答题  预防亚硝基化合物 危害措施是什么？（要点）

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本题答案：1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝
本题解析：试题答案1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准

47、名词解释  蛋白质的净利用率

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本题答案：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食
本题解析：试题答案是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

48、填空题  大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成（）族维生素和维生素K。

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本题答案：B
本题解析：试题答案B

49、填空题  评定鲜奶质量的指标是（）、酸度和脂肪含量。

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本题答案：比重
本题解析：试题答案比重

50、填空题  鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和（）。

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本题答案：DHA
本题解析：试题答案DHA

51、问答题  试述食品卫生监督制度的主要内容。

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本题答案：1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对
本题解析：试题答案1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对食品生产经营人员实行健康检查。3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。10）设立食品卫生监督员制度。

52、填空题  相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指（）。

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本题答案：辐射杀菌
本题解析：试题答案辐射杀菌

53、填空题  能量消耗主要用于（）、生活活动和劳动的消耗以及（）。

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本题答案：基础代谢；食物热效应作用
本题解析：试题答案基础代谢；食物热效应作用

54、填空题  普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及（）。

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本题答案：膳食纤维
本题解析：试题答案膳食纤维

55、填空题  天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

56、填空题  膳食调查日数不应少于（）天。

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本题答案：3
本题解析：试题答案3

57、填空题  不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是（）。

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本题答案：豆浆
本题解析：试题答案豆浆

58、单项选择题  胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、填空题  生用胶布 含有锌是因为锌具有（）的作用，可以帮助伤口愈合。

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本题答案：促进胶原蛋白合成
本题解析：试题答案促进胶原蛋白合成

60、填空题  蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。

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本题答案：吸收；增鲜
本题解析：试题答案吸收；增鲜

61、问答题  膳食纤维的生理功能有哪些？

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本题答案：（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制
本题解析：试题答案（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制体重和减肥
（3）可降低血糖和血胆固醇
（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用

62、填空题  大豆低聚糖由（）和（）构成。

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本题答案：水苏糖；棉子糖
本题解析：试题答案水苏糖；棉子糖

63、填空题  牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。

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本题答案：酪蛋白；乳糖；钙
本题解析：试题答案酪蛋白；乳糖；钙

64、单项选择题  以下产能营养素净能量系数最高的是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.乙醇

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、名词解释  豆类非营养因素

来源:91考试网 www.91exAm.org

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本题答案：蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄
本题解析：试题答案蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。

66、单项选择题  60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）

A.60kcal
B.120kcal
C.240kcal
D.540kcal

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、填空题  社会营养监测指标包括监测地区（）和保健状况两方面的资料与指标。

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本题答案：社会经济状况
本题解析：试题答案社会经济状况

68、单项选择题  食物中长期缺乏维生素B2易引起（）。

A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
E、口角炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

69、问答题  对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

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本题答案：（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化
本题解析：试题答案（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化
（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等
（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应

70、单项选择题  维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  哪种食物成分可阻断N-亚硝基类化合物的合成（）。

A、维生素C
B、维生素A
C、钙
D、铁
E、以上都可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  玉米赤霉烯酮主要引起（）。

A、类雌激素样作用
B、肝脏毒性
C、肾脏毒性
D、血液毒性
E、以上都不是

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A.钠
B.钙
C.铜
D.维生素A

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。

A、17.15kJ
B、39.54kJ
C、23.64kJ
D、18.61kJ

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、填空题  米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）。

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本题答案：B族维生素
本题解析：试题答案B族维生素

76、填空题  需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和（）。

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本题答案：胆固醇酯酶
本题解析：试题答案胆固醇酯酶

77、多项选择题  营养学上重要的脂类主要有（）

A、甘油三酯
B、脂肪
C、磷脂
D、固醇类物质
E、麦角固醇

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

78、填空题  能增强机体耐热能力的重要元素为（）。

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本题答案：钾
本题解析：试题答案钾

79、填空题  保健食品应具有的特征有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：保健食品必须是食品；保健食品不是药品；保健食品具有特定的保健
本题解析：试题答案保健食品必须是食品；保健食品不是药品；保健食品具有特定的保健功能；保健食品适于特定人群食用

80、填空题  蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在（）中可以产生能量。

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本题答案：分解代谢
本题解析：试题答案分解代谢

81、填空题  豆类中的抗营养因子有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸
本题解析：试题答案蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸

82、填空题  鱼的脂肪含有大量的（），可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇移走，从而起到预防心血管疾病的作用。

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本题答案：高密度脂蛋白
本题解析：试题答案高密度脂蛋白

83、单项选择题  变质甘蔗中毒多发生在什么季节（）。

A、初春
B、夏季
C、秋季
D、冬季
E、任何季节

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、填空题  可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

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本题答案：蛋白质互补作用
本题解析：试题答案蛋白质互补作用

85、多项选择题  人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

86、名词解释  食品的营养价值

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本题答案：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。本题解析：试题答案某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

87、单项选择题  在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

A、鱼油
B、猪油
C、牛油
D、羊油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  高温工艺常用的指示菌是（）。

A、大肠杆菌
B、链球菌
C、嗜热脂肪芽孢梭菌
D、葡萄球菌
E、以上都不正确

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、填空题  实际体重大于参考体重10％～20％为（），大于参考体重20％以上为（）。

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本题答案：超重；肥胖
本题解析：试题答案超重；肥胖

90、单项选择题  下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）。

A、干眼病、角膜溃疡
B、色盲症
C、生长发育受阻
D、皮肤粗糙
E、口角炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物
B、吸收营养素
C、吸收水分
D、消化食物残渣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、填空题  1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容为（）。

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本题答案：8；食物多样、谷物为主
本题解析：试题答案8；食物多样、谷物为主

93、问答题  简述蛋白质互补作用。

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本题答案：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基
本题解析：试题答案两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

94、填空题  谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类中的第一限制氨基酸是（）。

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本题答案：蛋氨酸
本题解析：试题答案蛋氨酸

95、单项选择题  下列哪些营养素不属于非产热营养素。（）

A.维生素
B.水
C.碳水化合物
D.矿物质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、填空题  成人钙元素的AI值为（），成人铁元素的AI值男为（），女为（）。

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本题答案：800mg；15mg；20mg
本题解析：试题答案800mg；15mg；20mg

97、单项选择题  适当条件下，最易在淀粉类食物中繁殖的细菌是（）。

A、葡萄球菌
B、蜡样牙孢杆菌
C、副溶血性弧菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、名词解释  营养质量指数INQ

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本题答案：营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与
本题解析：试题答案营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。

99、填空题  蛋白质摄入量少于推荐供给量的（）者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的（）者为严重不足。

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本题答案：70%；60%
本题解析：试题答案70%；60%

100、填空题  具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素E和（）。

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本题答案：维生素C
本题解析：试题答案维生素C