1、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

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本题答案：果蔬品牌专卖店
本题解析：试题答案果蔬品牌专卖店

5、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

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本题答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～
本题解析：试题答案1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；
4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

7、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。

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本题答案：外部加热解冻；内部加热解冻
本题解析：试题答案外部加热解冻；内部加热解冻

8、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。

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本题答案：外扩散；内扩散
本题解析：试题答案外扩散；内扩散

9、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。

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本题答案：销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金
本题解析：试题答案销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等

10、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。

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本题答案：干法和湿法
本题解析：试题答案干法和湿法

14、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。

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本题答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁
本题解析：试题答案蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

17、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、填空题  水分活度大小取决于（）。

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本题答案：水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合
本题解析：试题答案水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度

21、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？

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本题答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力
本题解析：试题答案果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

23、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、判断题 &n bsp;塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、判断题  葡萄、猕来源:91考试网 91ExAm.org猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、名词解释  堆藏

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本题答案：将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气
本题解析：试题答案将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法

29、填空题  干制品包装前的处理：（）

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本题答案：回软、分级、压块、灭虫处理
本题解析：试题答案回软、分级、压块、灭虫处理

30、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定 剂
C、防腐剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。

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本题答案：熏硫；浸硫的
本题解析：试题答案熏硫；浸硫的

35、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

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本题答案：硬化处理；软化处理
本题解析：试题答案硬化处理；软化处理

36、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、问答题  冷冻干燥的优点？

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本题答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说
本题解析：试题答案1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
5）干制品含水量低，质量好。

38、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。

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本题答案：蒸发器
本题解析：试题答案蒸发器

40、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

41、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。

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本题答案：公路、铁路、水路、航空
本题解析：试题答案公路、铁路、水路、航空

46、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

48、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。

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本题答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治
本题解析：试题答案清洁卫生防治、物理防治、化学防治

50、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、问答题  什么是果蔬加工品？

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本题答案：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点
本题解析：试题答案利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。

54、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

55、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

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本题答案：26~30
本题解析：试题答案26~30

56、问答题  果蔬干制的含义是什么？

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本题答案：果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥
本题解析：试题答案果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。

57、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

59、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？

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本题答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。
本题解析：试题答案加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。
因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。

61、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

66、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）

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本题答案：6%-8%
本题解析：试题答案6%-8%

76、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

77、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、问答题  烫漂处理的作用是什么？

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本题答案：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
本题解析：试题答案1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。
3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。
4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
5、除去部分辛辣味和其他不良风味。
6、软化或改进组织结构。

79、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

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本题答案：固-液相平衡原理
本题解析：试题答案固-液相平衡原理

80、名词解释  机械损伤

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本题答案：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的
本题解析：试题答案食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。

81、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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本题答案：颜色变化；硬度；糖酸含量
本题解析：试题答案颜色变化；硬度；糖酸含量

82、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、名词解释  呼吸热

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本题答案：果蔬呼吸过程中所释放的热量。
本题解析：试题答案果蔬呼吸过程中所释放的热量。

85、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。

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本题答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵
本题解析：试题答案氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵

86、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。

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本题答案：概念；延长；环节
本题解析：试题答案概念；延长；环节

90、名词解释  真空去皮

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本题答案：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着
本题解析：试题答案将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

91、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

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本题答案：升温、降温、再升温
本题解析：试题答案升温、降温、再升温

92、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。

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本题答案：提高
本题解析：试题答案提高

96、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。

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本题答案：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； 本题解析：试题答案（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（３）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（６）运输成本低。

100、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

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本题答案：35℃
本题解析：试题答案35℃