1、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。

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本题答案：磷蛋白
本题解析：试题答案磷蛋白

2、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

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本题答案：1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不
本题解析： 试题答案1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。

3、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？

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本题答案：黄曲霉毒素
本题解析：试题答案黄曲霉毒素

4、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

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本题答案：氢化反应、酯交换反应
本题解析：试题答案氢化反应、酯交换反应

5、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？

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本题答案：三群分类法（三色食品）：热能源、成长源、健康维持源本题解析：试题答案三群分类法（三色食品）：热能源、成长源、健康维持源
①热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等
②成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动物性食品、植物蛋白等
③健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括：水果、蔬菜、海藻类等
食品品质构成元素：

6、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？

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本题答案：应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法
本题解析：试题答案应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，曾强肉的储藏性。

7、名词解释  果蔬品质

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本题答案：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食
本题解析：试题答案是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

8、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。

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本题答案：禁宰，急宰，缓宰
本题解析：试题答案禁宰，急宰，缓宰

10、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？

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本题答案：a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老
本题解析：试题答案a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。

11、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？

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本题答案：概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到
本题解析：试题答案概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。

12、名词解释  豆类

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本题答案：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

13、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。

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本题答案：3.0%
本题解析：试题答案3.0%

14、名词解释  食品原料学

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本题答案：是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品
本题解析：试题答案是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

15、问答题  水果的主要成分及特性？

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本题答案：（1）糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等
（2）有机
本题解析：试题答案（1）糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等
（2）有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
（3）果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以a–1，4苷键结合的长链
（4）芳香物质：以酯类、醛类、萜类为主
（5）色素：类胡萝卜、黄酮色素、花色苷等
（6）苦味物质：苦杏仁苷、柚皮苷等、苦柠檬素等
（7）酶：酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶

16、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。

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本题答案：具有生命特性——呼吸作用具有明
本题解析：试题答案具有生命特性——呼吸作用具有明显的季节性、区域性和多样性易腐性
呼吸作用：生物体内的有机物（葡萄糖）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用（又叫生物氧化）。

17、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

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本题答案：50%，钙离子
本题解析：试题答案50%，钙离子

18、名词解释  冷却肉

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本题答案：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃
本题解析：试题答案指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。

19、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

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本题答案：僵直
本题解析：试题答案僵直

20、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？

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本题答案：一、品种特点：
①早熟种：6-7月成熟，肉质
本题解析：试题答案一、品种特点：
①早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。
②中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。
③晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。
二、营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。
三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程：未成熟的果实细胞含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸的作用下。水解成可溶于水的果胶。与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具有黏性，果实变成软疡状态。

21、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？

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本题答案：一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋
本题解析：试题答案一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。
中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。
三、涨发常法为：皮薄肉嫩的海参，可用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。凡外皮坚硬厚实者，如克参、大乌参等，先用中火将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，微火焖2小时，治净后冷水漂4小时，再以小火煮至体软，去其内膜，漂洗洁净即可。
涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、矾、碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。

22、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

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本题答案：油在空气中表面形成干膜的难易
本题解析：试题答案油在空气中表面形成干膜的难易

23、问答题  持水性概念？

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本题答案：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力
本题解析：试题答案是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
影响因素：
（1）宰前因素：品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
（2）宰后因素：屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等
（3）PH值对系水力的影响：增加蛋白质分子间净电斥力，系水力提高；接近等电点时，此时肌肉的系水力也最低。
（4）空间效应对系水力的影响：尸僵时，系水力下降
（5）加热过程系水力的变化：明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩
（6）盐：PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用

24、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？

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本题答案：化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇
本题解析：试题答案化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。

25、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？

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本题答案：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体， 但融化后生成相
本题解析：试题答案化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。

26、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？

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本题答案：一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65
本题解析：试题答案一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65%～80%，其中果糖的含量总是多于葡萄糖，还含有微量的蔗糖、糊精、蛋白质、酶、有机酸、矿物质、维生素、色素及芳香物质等。
二、用途用法：
在烹饪中用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色等作用。在面点制作中，使用蜂蜜还可起改进制品色泽、增添香、味，增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜还是一种很好的滋补品，在医药及食品加工业中起着重要的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中使用时应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止烹饪制品发硬或焦糊。

27、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？

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本题答案：果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合
本题解析：试题答案果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。
⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的 为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。
肉的成熟过程及其特点
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程
成熟过程肉的变化：
（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高
（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加；游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：
成熟的速度与温度的高低呈正比
成熟的方法与肉品质量的关系在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

28、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？

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本题答案：长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头
本题解析：试题答案长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。
三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。
此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。

29、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？

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本题答案：果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现
本题解析：试题答案果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现象。
影响后熟的因素：
（1）合适的温度：多为18℃~30℃
（2）适宜的相对湿度（RH）80%~95%
（3）充分的O2/sub>
（4）促进酶活动的物质

30、问答题  简述食品原料学的研究内容？

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本题答案：①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性
本题解析：试题答案①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值
③食品原料的品质、规格与鉴定
④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

31、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？

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本题答案：自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃
本题解析：试题答案自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃点是引起自燃的最低温度（tb）。
闪燃：可燃液体表面上在某温度下的饱和蒸汽与空气混合后遇到火源，发火一闪即灭（延续时间少于5秒）的燃烧现象。闪燃点是发生闪燃的最低温度（ts）。
点燃：可燃物与火源直接接触发生的燃烧现象。燃点是可燃物开始持续燃烧的最低温度（td）。

32、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

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本题答案：一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年
本题解析：试题答案一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年变化也较大，随季节、年龄、营养状态的变化而变化，产卵后脂肪含量达到最低水平，变化量与水分变化负相关，易发生氧化酸败等劣变。
影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。

34、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。

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本题答案：pH>12
本题解析：试题答案pH>12

35、问答题  鱼贝类死后变化机理？

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本题答案：1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后
本题解析：试题答案1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。

36、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？

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本题答案：主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要
本题解析：试题答案主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂胶溶性杂质易受水分、温度计电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去.

37、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。

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本题答案：0.40
本题解析：试题答案0.40

38、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。

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本题答案：龙葵碱，黄曲霉素
本题解析：试题答案龙葵碱，黄曲霉素

39、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工 艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？

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本题答案：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量
本题解析：试题答案适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。

40、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

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本题答案：一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原
本题解析：试题答案一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
二、原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。
三、分类：
①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。

41、问答题  湿磨法的含义？

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本题答案：湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经
本题解析：试题答案湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品.

42、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。

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本题答案：食用植物油
本题解析：试题答案食用植物油

43、问答题  面筋的成分

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本题答案：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为&ldquo
本题解析：试题答案这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。

44、问答题  简述膳食纤维作用？

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本题答案：SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常
本题解析：试题答案SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。

45、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。

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本题答案：横纹肌、心肌、平滑肌
本题解析：试题答案横纹肌、心肌、平滑肌

46、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？

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本题答案：影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温
本题解析：试题答案影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温度④PH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终PH值高，DFD肉，表现在牛肉则称为DCB（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉的嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的PH
影响肉的保水性的因素：蛋白质（网状结构、带的净电荷）、pH值（pH值在5.0左右时，保水性最低）、金属离子、动物因素、宰后肉的变化

47、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

48、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？

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本题答案：1）加水量影响2）操作温度3）混合强度4）电解质5）毛
本题解析：试题答案1）加水量影响2）操作温度3）混合强度4）电解质5）毛油的质量

49、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。

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本题答案：姜黄素
本题解析：试题答案姜黄素

50、名词解释  肌球蛋白

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本题答案：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白
本题解析：试题答案能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。

51、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？

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本题答案：氧气，光照，温度，微生物。
本题解析：试题答案氧气，光照，温度，微生物。

52、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  影响肉的风味的因素？

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本题答案：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟
本题解析：试题答案遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

54、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、名词解释  粮油食品原料

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本题答案：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。本题解析：试题答案主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

56、问答题  安全生产的基本原则是什么？

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本题答案：（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
本题解析：试题答案（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
（三）安全生产，重在预防

57、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？

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本题答案：发霉的玉米、大米、黄豆、花生等。
本题解析：试题答案发霉的玉米、大米、黄豆、花生等。

58、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？

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本题答案：一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L&mdash
本题解析：试题答案一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L—谷氨酸一钠（L-monosodiumglutamate，简写L-MSG）
二、品种特点：L—谷氨酸一钠为无色或白色的八面柱状晶体，或白色结晶状粉末。易溶于水，在20℃时的溶解度（每100g水中溶解溶质的克数）为71．7g，不溶于乙醇等有机溶剂。相对密度为1．65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。L—谷氨酸（L—Glu）具有鲜味，L—谷氨酸一钠（L—MSG）的水溶液具有味感更纯正的鲜味；在水溶液中加热至100℃以上时，会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。温度越高，加热时间越长，生成焦谷氨酸钠越多。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸性的水溶液中味道更鲜。
三、用途用法：主要是增鲜提味。应掌握投放时的温度（适温）、投放时间（适时）及投放量（适量）。
①适温：味精的最适溶解温度为70～90℃，若在高温下长时间加热，味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
②适时：味精一般在菜看成熟时或出锅前加入，而用于凉拌菜类则应早放，使其充分溶解。
③适量：味精最适宜的使用浓度为0．2%一0．5%，在使用味精时应突出菜晶的鲜味和主味，而不能压制菜品的鲜味和本味。另外，在制作酸性或碱性较大的菜品时不宜使用味精调味，因为味精在酸性条件下生成谷氨酸或谷氨酸盐，影响风味的形成；味精在碱陛条件下则会生成谷氨酸二钠盐，失去鲜味。

59、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。

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本题答案：氨基酸、多肽、有机酸和有机碱的相乘作用
本题解析：试题答案氨基酸、多肽、有机酸和有机碱的相乘作用

60、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？

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本题答案：我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我
本题解析：试题答案我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。

61、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？

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本题答案：真空蒸汽脱臭法的原理：水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽
本题解析：试题答案真空蒸汽脱臭法的原理：水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽液接触，水蒸气挥发出来的臭味组分所饱和，并按其分压率选出而除去。因素：1脱臭温度。操作压力，通汽速率与时间，毛油品质及前处理.

62、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。

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本题答案：输卵管
本题解析：试题答案输卵管

63、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

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本题答案：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆
本题解析：试题答案拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

64、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？

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本题答案：死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降<
本题解析：试题答案死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解

65、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。

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本题答案：低谷蛋白米
本题解析：试题答案低谷蛋白米

66、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

67、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？

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本题答案：脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.
本题解析：试题答案脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.

68、问答题  小麦搭配的目的

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本题答案：①保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适
本题解析：试题答案①保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应，制粉生产过程和操作方法相对稳定，避免粉路符合不均，操作频繁及粉路堵塞等情况产生。②保证成品的质量符合国家的标准③避免优质小麦单独加工的浪费。

69、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？

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本题答案：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚
本题解析：试题答案取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1moL/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.

70、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？

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本题答案：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
本题解析：试题答案弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

71、名词解释  鱼类腐败

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本题答案：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮
本题解析：试题答案鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

72、名词解释  简述果胶凝胶的条件？

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本题答案：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在
本题解析：试题答案果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

73、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？

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本题答案：具有以下优点：
1）出油率高
2）
本题解析：试题答案具有以下优点：
1）出油率高
2）油料粕的蛋白质含量高，品质好。
3）加工成本低，自动化程度高，劳动强度小，因其是封闭性生产，生产环境比压榨方法的好。
其缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差。浸出法制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。

74、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。

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本题答案：5-苷酸
本题解析：试题答案5-苷酸

75、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。

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本题答案：糖酸比
本题解析：试题答案糖酸比

76、问答题  小麦的商品学分类？

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本题答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜
本题解析：试题答案胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）播种期（春冬）穗芒（有没有）。

77、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。

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本题答案：陆上生物
本题解析：试题答案陆上生物

78、问答题  简述玉米的营养价值？

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本题答案：玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量
本题解析：试题答案玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ.
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米
谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，
不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。
大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。
玉米含脂肪较多，并且有34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，
所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。
黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生
素B1、B2、B3。

79、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。

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本题答案：铜绿
本题解析：试题答案铜绿

80、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。

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本题答案：10%，60-80%
本题解析：试题答案10%，60-80%

81、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。

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本题答案：碱
本题解析：试题答案碱

82、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？

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本题答案：击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后
本题解析：试题答案击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。

83、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？

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本题答案：在玉米子粒中有两种不同的存在状态，即游离水（自由水）和
本题解析：试题答案在玉米子粒中有两种不同的存在状态，即游离水（自由水）和胶体结合水（束缚水）。

84、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。

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本题答案：肝脏
本题解析：试题答案肝脏

85、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。

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本题答案：不饱和脂肪酸，非甘油三酯
本题解析：试题答案不饱和脂肪酸，非甘油三酯

86、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？

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本题答案：去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等
本题解析：试题答案去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

87、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。

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本题答案：°T，16-18，1.032
本题解析：试题答案°T，16-18，1.032

88、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。

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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

89、问答题  肌肉收缩机理？

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本题答案：胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋
本题解析：试题答案胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。

90、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？

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本题答案：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。
本题解析：试题答案a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。

91、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？

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本题答案：一、淡豆豉[功能主治]解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、
本题解析：试题答案一、淡豆豉[功能主治]解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠。
二、三七[功能主治]散淤止血，消肿定痛。用于咯血，衄血，吐血，便血，崩漏，外伤出血，胸腹刺痛，跌扑肿痛。
三、人参[功能主治]大补元气复脉固脱，补脾益肾，生津，安神。用于体虚欲脱，肢冷脉微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，久病虚嬴，惊悸失眠，阳痿宫冷；心力衰竭，心原性休克。
四、黄芪[功能主治]补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌。用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气虚水肿，痈疽难溃，久溃不敛血虚痿黄，内热消渴；慢性肾炎蛋白尿，糖尿病。
五、鹿茸[功能主治]壮肾阳，益精血，强筋骨，调冲任，托疮毒。用于阳痿滑精，宫冷不孕，羸瘦，神疲，畏寒，眩晕耳鸣耳聋，腰膝冷痛，筋骨痿软，崩漏带下，阴疽不敛。

92、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？

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本题答案：小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素
本题解析：试题答案小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。

93、名词解释  果蔬原料的特性？

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本题答案：1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的
本题解析：试题答案1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

94、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。

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本题答案：麦胶蛋白，麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白，麦谷蛋白

95、名词解释  胴体

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本题答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分
本题解析：试题答案指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

96、问答题  琼胶中糖的组成？

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本题答案：以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（
本题解析：试题答案以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

97、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？

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本题答案：PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其
本题解析：试题答案PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉：肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。

98、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？

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本题答案：检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检
本题解析：试题答案检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验
检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油

99、名词解释  肌浆蛋白

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本题答案：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各
本题解析：试题答案存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

100、问答题  燃烧的类型有哪几个？

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本题答案：自然、闪燃、点燃、
A.气体燃烧，可燃气与空
本题解析：试题答案自然、闪燃、点燃、
A.气体燃烧，可燃气与空气在火焰面相互扩散，形成稳定的火焰。
B.液体燃烧，液体表面蒸汽分压中气相的分子和氧形成火焰。
C.固体燃烧，固体在高温下受热熔化、蒸发或升化或分解成蒸汽燃烧