1、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。

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本题答案：成本系数*原料购进价
本题解析：试题答案成本系数*原料购进价

2、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料

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本题答案：面点主坯
本题解析：试题答案面点主坯

4、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。

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本题答案：1～4℃
本题解析：试题答案1～4℃

5、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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本题答案：先总后分法
本题解析：试题答案先总后分法

6、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。

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本题答案：在更衣室存放个人物品
本题解析：试题答案在更衣室存放个人物品

8、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。

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本题答案：铁条
本题解析：试题答案铁条

11、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。

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本题答案：抓饭
本题解析：试题答案抓饭

14、填空题  水占成人体重的（）左右。

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本题答案：60%
本题解析：试题答案60%

15、填空题  调制沸水面团应用（）

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本题答案：100℃水温
本题解析：试题答案100℃水温

16、填空题  轻馅面点制品（）

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本题答案：开花包、水晶包
本题解析：试题答案开花包、水晶包

17、填空题  油饼、油条需用（）。

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本题答案：热油炸制
本题解析：试题答案热油炸制

18、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

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本题答案：净料重量
本题解析：试题答案净料重量

19、填空题  高温瞬间消毒法是（）。

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本题答案：80℃~90℃加热30秒至1分钟
本题解析：试题答案80℃~90℃加热30秒至1分钟

20、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。

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本题答案：爆炸
本题解 析：试题答案爆炸

21、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。

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本题答案：10～15分钟
本题解析：试题答案10～15分钟

22、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。

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本题答案：系统的零线
本题解析：试题答案系统的零线

23、填空题  酵母菌在（）最为活跃。

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本题答案：30℃左右
本题解析：试题答案30℃左右

24、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。

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本题答案：可塑性
本题解析：试题答案可塑性

26、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

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本题答案：45元
本题解析：试题答案45元

27、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。

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本题答案：江泽民
本题解析：试题答案江泽民

29、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

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本题答案：动物性
本题解析：试题答案动物性

30、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

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本题答案：弹性大
本题解析：试题答案弹性大

31、填空题  调制水饺面应使用（）水温。

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本题答案：30℃以下
本题解析：试题答案30℃以下

32、填空题  秋莜麦生长期为（）。

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本题答案：160天
本题解析：试题答案160天

33、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。

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本题答案：最大限度地减少污染；保护食物的营养价值
本题解析：试题答案最大限度地减少污染；保护食物的营养价值

34、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。

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本题答案：2‰~10‰
本题解析：试题答案2‰~10‰

35、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

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本题答案：粉料与化学膨松剂
本题解析：试题答案粉料与化学膨松剂

36、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

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本题答案：牛肉与羊肉同烹
本题解析：试题答案牛肉与羊肉同烹

37、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

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本题答案：26%~40%
本题解析：试题答案26%~40%

38、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。

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本题答案：甲状腺肿大
本题解析：试题答案甲状腺肿大

40、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。

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本题答案：饺子皮
本题解析：试题答案饺子皮

42、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

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本题答案：中西糕点
本题解析：试题答案中西糕点

45、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。

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本题答案：开斋节、宰牲节、圣诞节
本题解析：试题答案开斋节、宰牲节、圣诞节

52、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。

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本题答案：小油量
本题解析：试题答案小油量

54、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、 单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。

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本题答案：1.67
本题解析：试题答案1.67

58、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。

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本题答案：摘除整理；削剔处理；合理洗涤
本题解析：试题答案摘除整理；削剔处理；合理洗涤

59、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

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本题答案：肉嫩、质厚、刺少
本题解析：试题答案肉嫩、质厚、刺少

60、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。

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本题答案：毛利
本题解析：试题答案毛利

62、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

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本题答案：化学膨松
本题解析：试题答案化学膨松

63、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。

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本题答案：米、麦、土豆、干果
本题解析：试题答案米、麦、土豆、干果

66、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

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本题答案：鱼、禽、肉、蛋
本题解析：试题答案鱼、禽、肉、蛋

70、填空题  评价一种食品 质量好坏应从（）三方面来衡量。

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本题答案：卫生、营养、感观性状
本题解析：试题答案卫生、营养、感观性状

71、填空题  仿植物型的布点制品（）。

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本题答案：玉兰酥、寿桃
本题解析：试题答案玉兰酥、寿桃

72、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。

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本题答案：5：5酥
本题解析：试题答案5：5酥

73、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。

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本题答案：软嫩味美
本题解析：试题答案软嫩味美

76、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。

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本题答案：83%
本题解析 ：试题答案83%

77、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。

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本题答案：300℃
本题解析：试题答案300℃

78、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。

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本题答案：加工后净料单位成本
本题解析：试题答案加工后净料单位成本

79、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

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本题答案：婴幼儿及儿童
本题解析：试题答案婴幼儿及儿童

80、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。

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本题答案：1000伏以下中性接地的三相四线制系统
本题解析：试题答案1000伏以下中性接地的三相四线制系统

82、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。

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本题答案：面包、蛋糕、酥点、饼类
本题解析：试题答案面包、蛋糕、酥点、饼类

83、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。

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本题答案：暗酥
本题解析：试题答案暗酥

84、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。

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本题答案：成品的特点
本题解析：试题答案成品的特点

85、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。

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本题答案：品味清淡、软糯
本题解析：试题答案品味清淡、软糯

86、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

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本题答案：烙
本题解析：试题答案烙

88、填空题  损耗率与（）的和等于100%。

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本题答案：出材率
本题解析：试题答案出材率

89、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。

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本题答案：叠和卷
本题解析：试题答案叠和卷

90、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。

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本题答案：白砂糖
本题解析：试题答案白砂糖

91、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。

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本题答案：促进水溶性维生素的吸收
本题解析：试题答案促进水溶性维生素的吸收

93、填空题  搓条的基本要求（）。

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本题答案：条圆、光洁、粗细一致
本题解析：试题答案条圆、光洁、粗细一致

94、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。

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本题答案：各种费用
本题解析：试题答案各种费用

95、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

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本题答案：处于清醒状态的病人
本题解析：试题答案处于清醒状态的病人