1、单项选择题  对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。

A、煮沸消毒
B、红外线消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  食品污染的类型有化学污染、（）污染。

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本题答案：放射性
本题解析：试题答案放射性

3、单项选择题  （）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

A.俄式西餐
B.美式西餐
C.法式西餐
D.英式西餐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  

一般在开茶时，第一杯茶被称为（）。

A.功夫茶
B.礼貌茶
C.关心茶
D.问候茶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、判断题  宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、填空题  西餐餐刀按形状大小及用途可分为（）、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。

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本题答案：鱼刀
本题解析：试题答案鱼刀

7、问答题  礼貌待客服务应做到哪“五声”？

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本题答案：顾客进店有“迎声”；顾客询问有
本题解析：试题答案顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离店有“送声”。

8、判断题  西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、判断题  英国人的午后茶也称为“五时茶”，通常在午后的3-4时饮用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、填空题  西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。

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本题答案：甜品
本题解析：试题答案甜品

11、问答题  服务员小王在“为一桌客人点菜时，客人连续点了两个菜都是餐厅刚刚售完的，此时小王应该采取什么办法弥补这一憾事呢？

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本题答案：（1）向客人进行解释并推荐相近原料或相似口味的菜肴本题解析：试题答案（1）向客人进行解释并推荐相近原料或相似口味的菜肴
（2）事后要立即将此事汇报给主管或餐厅经理，及时补充菜品或调整菜单

12、问答题  龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗？

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本题答案：（1）龙井茶、属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。本题解析：试题答案（1）龙井茶、属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。
（2）武夷山岩茶，属红茶，产于福建武夷山地区。
（3）珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。
（4）普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。

13、判断题  欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。

A、清洁地面
B、餐前餐具
C、环境物品
D、物料包装

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、判断题  宴会传菜服务员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（）、冷毛巾。

A.冰凉茶水
B.冰冻冷饮
C.冷开水
D.热开水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  餐饮业顾客尤其注重（）。

A.进餐的氛围
B.卫生
C.餐厅的档次
D.服务员的素质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、多项选择题  咖啡的的功效有（）。

A、振奋精神
B、消除疲劳
C、除湿利尿
D、帮助消化

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  团体客人的就餐时间比较固定，特别是（），基本能准时到达。

A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.三餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  我国较侧重于（）的酿造。

A.黄酒类
B.烈酒类
C.啤酒类
D.果酒类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、填空题  美国75%-85%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，（）是美国第二大葡萄酒生产地。

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本题答案：纽约州
本题解析：试题答案纽约州

23、判断题  对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，上岗期间，女服务员绝对不能梳的发型是（）。

A、短发
B、披肩发
C、盘头
D、扎起马尾巴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、多项选择题  世界三大蒸馏白酒是（）。

A.英国金酒
B.中国茅台酒
C.法国干邑白兰地
D.英国苏格兰威士忌

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

26、填空题  严禁使用不具备国家规定资质和安全生产保障能力的（）。

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本题答案：承包商和分包商
本题解析：试题答案承包商和分包商

27、填空题  日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为（）。

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本题答案：金枪鱼
本题解析：试题答案金枪鱼

28、单项选择题  下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.

A.鱼、海鲜类菜肴
B.蛋类食品
C.烧烤类菜肴
D.贝壳类菜肴

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  卙酒前服务员为什么要示瓶？

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本题答案：主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有
本题解析：试题答案主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有无差错；3、证明商品质量可靠。

30、判断题  餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、多项选择题  以下属于法式名菜的是（）。

A、马赛鱼羹
B、冬至布丁
C、奶油千层酥
D、红酒山鸡

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  从现实和长远观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.大众化
B.特色化
C.个性化
D.高档化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、问答题  上拔丝类甜菜时怎么办？

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本题答案：（1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开
本题解析：试题答案（1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开水、木筷子。（3）准备工作完成后上菜要迅速，以防糖变硬。

34、判断题  宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、判断题  对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  （）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。

A.商务高档餐厅
B.自助餐厅
C.中餐厅
D.咖啡厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、判断题  味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

38、填空题  粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成，并以（）为代表。

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本题答案：广州菜
本题解析：试题答案广州菜

39、单项选择题  餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决
B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决
D、必须争论谁事谁非，然后再解决

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

A.1/3
B.1/4
C.1/5
D.1/10—1/5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是（）.

A.绿茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.花茶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（）的特点。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、填空题  世界著名的六大蒸馏酒是（）、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。

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本题答案：中国白酒
本题解析：试题答案中国白酒

44、填空题  餐饮业大约起源于人类文明的（）期。

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本题答案：初
本题解析：试题答案初

45、单项选择题  分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观
B、快速、美观
C、快速、均匀
D、美观、均匀

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  被称为西餐全套菜的灵魂的是（）。

A.头盆
B.色拉
C.主菜
D.开胃菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、填空题   ;高档宴会一般1名看台服务员要为（）位客人提供餐台的就餐服务，1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。

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本题答案：5；10
本题解析：试题答案5；10

48、多项选择题  餐厅必须具备的条件有（）。

A.一定的场所
B.提供食品、饮料
C.提供服务
D.能够赢利

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

49、填空题  双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为（）°。

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

50、问答题  简述为客人点菜服务的技巧和要求？

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本题答案：周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中
本题解析：试题答案周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。
（1）按客人的喜好和餐饮生活习惯为其点菜；
（2）考虑客人的消费能力；
（3）推荐各色菜肴的搭配组合；
（4）就餐人数与菜的份量相宜。

51、判断题  在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、多项选择题  餐厅员工的能力要求应（）。

A、具备良好的记忆力
B、具备良好的观察力
C、具备较强的交际能力
D、有模仿力

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

53、判断题  ; 餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人 的餐台上。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、问答题  大型宴会前的卫生检查包括哪些主要内容？

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本题答案：一是服务员的个人卫生检查，仪表仪容、着装卫生；二是餐具
本题解析：试题答案一是服务员的个人卫生检查，仪表仪容、着装卫生；二是餐具用具的卫生状况，是否达到光、洁、涩、干的感观标准；三是餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊、蝇、地面无杂物、窗明几净；四是菜肴、食品的卫生状况，坚持生、熟分开，冷、热分开，大型宴会的准备期长、经手人员多、客人人数多，所以卫生操作控制是不可忽视的重要环节。

55、填空题  西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台（）CM，与展示盘相距（）CM。

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本题答案：2；1
本题解析：试题答案2；1

56、问答题  礼貌服务的“五先”原则是什么？

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本题答案：先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈
本题解析：试题答案先女宾后男宾客；先客人后主人；先首长后一般；先长辈晚辈；先儿童后大人。

57、单项选择题  （）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

A、宴会菜单
B、包餐菜单
C、零餐菜单
D、特色菜单

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A.兑和
B.调和
C.搅和
D.摇和

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、问答题  宴会前，服务员应做到的“五了解”的内容是什么？

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本题答案：了解客人的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解客人有无特
本题解析：试题答案了解客人的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解客人有无特殊要求；了解主宾的特殊爱好；了解客人的宗教信仰及口味特点。

60、填空题  能体现饭店最高规格与服务水准的西餐厅被称为“（）”。

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本题答案：扒房
本题解析：试题答案扒房

61、单项选择题  山西汾酒的香型为（）.

A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（）。

A、一般性服务
B、优质性服务
C、特殊性服务
D、美观服务

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  不符合引位要领的姿态是（）。

A、上身前倾
B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开
D、眼睛看着目标方向

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、多项选择题  招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有（）.

A.茶话会
B.便宴
C.国宴
D.冷餐会
E.鸡尾酒会

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

A.服务行为
B.服务语言
C.服务态度
D.服务人员的能力

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、填空题  白茶茶叶形状（），白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。

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本题答案：卷曲
本题解析：试题答案卷曲

67、单项选择题  人的道德素质形成（）起决定性作用。

A、业务能力
B、服务技巧
C、人际关系
D、职业道德

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、（）、湘菜、徽菜、浙菜。

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本题答案：闽菜
本题解析：试题答案闽菜

69、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、填空题  公元前1800年（）时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。

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本题答案：巴比伦王国
本题解析：试题答案巴比伦王国

71、多项选择题  徽菜的代表名菜有（）。

A、无为熏鸡
B、软炸石鸡
C、葡萄鱼
D、蜜汁火方

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

72、填空题  结帐时应注意：结帐的时机、（）、服务态度。

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本题答案：结帐的对象
本题解析：试题答案结帐的对象

73、判断题  为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

74、问答题  什么是宴会菜单？

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本题答案：宴会菜单是向参加宴会的宾客展示各种菜肴名称、材料质地、
本题解析：试题答案宴会菜单是向参加宴会的宾客展示各种菜肴名称、材料质地、味道及莱肴，安排顺序的目录。

75、多项选择题  下列属于鲁菜的特点的是（）。

A.精于制汤
B.具有调味变化的多样性
C.爆、榻、扒技法独特
D.具有众菜式的适应性

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  西式早餐一般提供（）和（）两种，供客人选择。

A.便餐、正式餐
B.咖啡服务、早餐
C.自助餐、零点
D.便餐、早茶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、判断题  西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  作为单一的饮料，营养最丰富的是（）。

A.矿泉水
B.汽水
C.啤酒
D.牛奶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

79、判断题  西餐撤盘时，应征得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  饭店中唯一生产产品的部门是（）。

A.客房部
B.前厅部
C.餐饮部
D.商场部

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。

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本题答案：酥
本题解析：试题答案酥

82、填空题  日本料理更注重菜肴的（）成份。

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本题答案：营养
本题解析：试题答案营养

83、问答题  你知道酒类的贮存温度和保管期限吗？

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本题答案：白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，
本题解析：试题答案白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和来源:91exam .org葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃-20℃，生啤酒0℃-10℃，夏天要注意降温，一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装啤酒0℃-5℃为7-10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

84、单项选择题  一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（），餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。

A.稍弱
B.更弱
C.更强
D.一样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、填空题  对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上（）。

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本题答案：洗手盅
本题解析：试题答案洗手盅

86、单项选择题  适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（）。

A.法式服务
B.英式服务
C.美式服务
D.俄式服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、问答题  中式宴会上菜服务的一般原则是什么？

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本题答案：中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜
本题解析：试题答案中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上本地、本店的名菜.后上其它品种菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上咸味菜，后上甜味菜。

88、判断题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、判断题  对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

90、填空题  西餐中的沙拉汁有（）、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

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本题答案：千岛汁
本题解析：试题答案千岛汁

91、填空题  西餐服务上菜，撤盘均采用（）服务。

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本题答案：徒手
本题解析：试题答案徒手

92、单项选择题  鸡尾酒会一般以一人服务（）位宾客的比例配员。

A.2---6
B.5---10
C.10---15
D.15---20

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、填空题  宴会也是一种商品，应有其市场和（）机制。

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本题答案：销售
本题解析：试题答案销售

94、判断题  餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成（）.

A.一成熟
B.三成熟
C.五成熟
D.七成熟

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91ExAM.org本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、问答题  简述开餐前的服务标准？

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本题答案：（1）清洁卫生；（2）准备餐具；（3）备小毛巾或纸巾；（4）
本题解析：试题答案（1）清洁卫生；（2）准备餐具；（3）备小毛巾或纸巾；（4）摆桌；（5）准备工作桌用具；（6）开灯光、空调；（7）检查；（8）开餐前会；（9）站岗接待。

97、多项选择题  

服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求

A、观察客人的言谈举止
B、询问客人的年龄
C、询问客人的职业
D、观察客人的国籍

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

98、多项选择题  关于中餐摆台正确的是（）。

A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

99、判断题  国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。

A.主办国语言在下，邀请国语言在上
B.主办国语言在上，邀请国语言在下
C.主办国语言在左，邀请国语言在右
D.主办国语言在右，邀请国语言在左

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本题答案：B
本题解析：暂无解析