1、填空题  果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。

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本题答案：游离水；胶体结合水；化合水
本题解析：试题答案游离水；胶体结合水；化合水

2、名词解释  抗热力

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本题答案：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。本题解析：试题答案是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

3、问答题  简单说明一种面粉加工的工艺流程。

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本题答案：小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛
本题解析：试题答案小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装

4、问答题  制粉对磨粉机有何要求？

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本题答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨
本题解析：试题答案①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；
③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；
④调节维修方便。

5、名词解释  最大冰晶生成区（带）

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本题答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃
本题解析：试题答案食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

6、单项选择题  蜜制的基本特点在于（）。

A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、问答题  为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

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本题答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品
本题解析：试题答案胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

8、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A、100℃
B、80℃
C、103～105℃
D、110℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  影响干燥速度的因素

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本题答案：（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温
本题解析：试题答案（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温度。
②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。
（2）原料性质和状态
①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。
②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。

10、单项选择题  腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、名词解释  杀菌温度

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本题答案：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
本题解析：试题答案必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

13、问答题  常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？各有何特点？

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本题答案：胶辊砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机。
（1）
本题解析：试题答案胶辊砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机。
（1）胶辊砻谷机特点：胶辊砻谷机简称胶砻，具有结构紧凑、操作方便、脱壳率较高、安全可靠、产生碎米较少等优点，是目前使用较为广泛的一种砻谷设备。缺点是造价高，消耗橡胶多，对潮作物适应性差。胶辊式砻谷机的脱壳原理：胶辊砻谷机的主要工作部件 是一对并列的橡胶辊筒。两胶辊相向转动U1＞U2，当谷粒单层而无重叠地进入两胶辊时，由于两胶辊间的距离（称为轧距）小于谷粒的厚度，谷粒两侧便嵌入胶层，同时受到挤压的作用，谷粒在挤压力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脱壳。一般快辊固定不动，慢辊移动调轧距。
（2）砂盘砻谷机工作原理：砂盘砻谷机的主要工作部件是上下平行配置的一对砂盘。上盘固定不动，下盘作平面旋转运动，两盘之间的轧距可以调节。工作时，谷粒由上砂盘中心落入转动的砂盘时，在离心力的作用下，便迅速扩散到整个砂盘工作面上。谷粒受到上下砂盘的压力、摩擦力、离心惯性力等的作用，使谷壳破裂，完成脱壳任务。
构造与特点：砂盘砻谷机主要有进料、砻谷、调节机构、传动机构等组成。砂盘砻谷机的优点是结构简单，取材方便，成本低，对潮湿谷物适应性好。缺点是谷粒损伤大，破碎率较高，脱壳率较低。
（3）谷糙分离平面回转筛原理：利用筛体的平面回转运动，物料由于粒度、比重不同，在筛面上自动分级，从而达到谷糙分离的目的。构造：进料斗、筛体、筛面倾角调节机构、出料斗、偏心回转机构和调速机构等。

14、问答题  研磨效果的评价参数有哪些？

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本题答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。
本题解析：试题答案处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。

15、填空题  蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

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本题答案：乳酸
本题解析：试题答案乳酸

16、问答题  碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

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本题答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有
本题解析：试题答案原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。
作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。
在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。

17、单项选择题  最大冰晶生成区是指（）。

A.0～-4℃
B.-1～-5℃
C.-1～-4℃
D.0～-5℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、名词解释  水分外扩散

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本题答案：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的
本题解析：试题答案是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。

19、填空题  果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

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本题答案：机械去皮；热力去皮；化学去皮
本题解析：试题答案机械去皮；热力去皮；化学去皮

20、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、填空题  加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。

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本题答案：饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；
本题解析：试题答案饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；

22、问答题  什么是在制品？

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本题答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料
本题解析：试题答案小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。

23、单项选择题  降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。

A．越好
B．越差
C．不变

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、名词解释  冻结膨胀压

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本题答案：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外
本题解析：试题答案当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

25、问答题  碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

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本题答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多
本题解析：试题答案稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。

26、填空题  果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。

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本题答案：回软；包装
本题解析：试题答案回软；包装

27、填空题  果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。

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本题答案：果泥；果冻；果糕；马茉兰
本题解析：试题答案果泥；果冻；果糕；马茉兰

28、问答题  FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？

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本题答案：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的
本题解析：试题答案对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。

29、问答题  油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。

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本题答案：剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备
本题解析：试题答案剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。
破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。
软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。
轧坯的目的：
①破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；
②油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；
③轧坯便于蒸炒，吸热面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。
蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。
设备：蒸炒锅。

30、单项选择题  要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、问答题  碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。

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本题答案：清理→砻谷→碾米→副产品
本题解析：试题答案清理→砻谷→碾米→副产品清理。
清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。
副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。

32、问答题  在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？

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本题答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小
本题解析：试题答案在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。

33、单项选择题  （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性
B.中酸性
C.低酸性
D.所有

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、问答题  筛理和清粉各有何用？

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本题答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须
本题解析：试题答案筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。

36、名词解释  食糖的溶解度

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本题答案：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖
本题解析：试题答案一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。

37、问答题  果蔬干制原理？

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本题答案：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性
本题解析：试题答案通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物难以活动来保存果蔬。

38、填空题  食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

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本题答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏
本题解析：试题答案生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏

39、名词解释   蔬菜腌制

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本题答案：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的
本题解析：试题答案是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。

40、问答题  清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？

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本题答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）
本题解析：试题答案在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。

41、填空题  原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜

42、填空题  干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。

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本题答案：初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段
本题解析：试题答案初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段

43、填空题  干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。

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本题答案：水分外扩散；水分内扩散
本题解析：试题答案水分外扩散；水分内扩散

44、问答题  碾米常采用哪两种方法？

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本题答案：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；

本题解析：试题答案机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；
化学法：用酶或化学药剂浸泡米→变软→轻碾→皮层与胚乳分离；
特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米1~2次以上，维生素损失40%以上。

45、问答题  说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？

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本题答案：信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤
本题解析：试题答案信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤视为收集求职者信息的一个方面，最后综合分析评价所有信息后，再做淘汰决策。该模式的特点与逐步筛选淘汰模式相反，其优点是可获得最满意的人员，缺点是工作量大。

46、填空题  控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。

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本题答案：杀菌温度；杀菌时间
本题解析：试题答案杀菌温度；杀菌时间

47、名词解释  罐头的中心温度

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本题答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
本题解析：试题答案是指罐头食品内最迟加热点的温度。

48、问答题  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？

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本题答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器
本题解析：试题答案为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。

49、问答题  油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？

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本题答案：机械法、浸出法与水代法3种。
（1）利用机械
本题解析：试题答案机械法、浸出法与水代法3种。
（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法
（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法
（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油

50、名词解释  速冻

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本题答案：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果
本题解析：试题答案是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

51、填空题  罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

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本题答案：致病微生物；非致病微生物
本题解析：试题答案致病微生物；非致病微生物

52、单项选择题  果蔬热烫效果以（）为标准。

A．过氧化物酶失活
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A.4
B.5
C.10
D.8

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、填空题  果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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本题答案：非酶褐变；酶促褐变
本题解析：试题答案非酶褐变；酶促褐变

55、问答题  小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？

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本题答案：由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%
本题解析：试题答案由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。

56、填空题  干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。

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本题答案：游离；胶体结合
本题解析：试题答案游离；胶体结合

57、名词解释  糖制

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本题答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
本题解析：试题答案果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

58、单项选择题  新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。

A、0．9ppm
B、0．7ppm
C、1．0ppm
D、1．2ppm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、填空题  引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。

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本题答案：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌
本题解析：试题答案厌氧性芽孢杆菌；酵母菌

60、单项选择题  蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、问答题  罐藏原理

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本题答案：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一
本题解析：试题答案导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。

62、名词解释  平衡水

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本题答案：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质
本题解析：试题答案也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。

63、填空题  糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。

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本题答案：蜜制或冷制；煮制或热制
本题解析：试题答案蜜制或冷制；煮制或热制

64、问答题  常用的制粉方法有哪些？

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本题答案：1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
本题解析：试题答案1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
3、剥皮制粉法
4、采用撞击磨的制粉法

65、问答题  罐头食品排气目的和作用。

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本题答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的
本题解析：试题答案排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：
（1）防止或减轻因加热杀菌时 内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。

66、单项选择题  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、问答题  在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？

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本题答案：观察小麦流动的速度用插门控制流速。
本题解析：试题答案观察小麦流动的速度用插门控制流速。

69、名词解释  罐头食品

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本题答案：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密
本题解析：试题答案简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

70、填空题  非酶褐变类型有（）、（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变

71、填空题  根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。

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本题答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品
本题解析：试题答案低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品

72、填空题  冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。

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本题答案：压料的固有品质；冻结方式；温度
本题解析：试题答案压料的固有品质；冻结方式；温度

73、填空题  原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。

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本题答案：平衡水
本题解析：试题答案平衡水

74、问答题  小麦着水后，其容重是增加还是减少？

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本题答案：小麦的水分增加，将导致容重下降。
本题解析：试题答案小麦的水分增加，将导致容重下降。

75、填空题  蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

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本题答案：低盐；增酸；适甜
本题解析：试题答案低盐；增酸；适甜

76、填空题  杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

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本题答案：中心温度
本题解析：试题答案中心温度

77、单项选择题  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、填空题  91EXAM.org; 食品添加剂按来源分为（）和（）。

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本题答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
本题解析：试题答案天然食品添加剂；化学合成食品添加剂

80、名 91Exam.org词解释  发酵性腌制

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本题答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸
本题解析：试题答案是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

81、问答题  小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？

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本题答案：小麦清理的意义主要有以下两点：本题解析：试题答案小麦清理的意义主要有以下两点：
（1）保护生产的正常运行
（2）保证产品的纯度与质量。
原理与方法：
（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。
（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。
方法：风选法。
（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。
（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。
方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。

82、填空题  加工用水应进行（）、（）和（）。

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本题答案：澄清/过滤；软化/除盐； 消毒
本题解析：试题答案澄清/过滤；软化/除盐；消毒

83、单项选择题  干制品的水分活度在（）之间。

A．0．75-0．8
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、问答题  简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

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本题答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌
本题解析：试题答案（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。

85、问答题  FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？

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本题答案：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能
本题解析：试题答案在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。

86、填空题  六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

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本题答案：半乳糖；鼠李糖
本题解析：试题答案半乳糖；鼠李糖

87、填空题  蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。

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本题答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期
本题解析：试题答案发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期

88、填空题  煮制分为（）和（）两中。

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本题答案：常压煮制；减压煮制
本题解析：试题答案常压煮制；减压煮制

89、名词解释  解冻

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本题答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解
本题解析：试题答案速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

90、填空题  干燥率是（）。

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本题答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
本题解析：试题答案一份干制品与所需新鲜原料份数的比例

91、问答题  卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

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本题答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量
本题解析：试题答案打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。

92、填空题  果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

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本题答案：体积；色泽；营养成分
本题解析：试题答案体积；色泽；营养成分

93、填空题  根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

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本题答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌
本题解析：试题答案嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌

94、填空题  果蔬干制的方法主要有（）和（）。

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本题答案：自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制
本题解析：试题答案自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制

95、填空题  果蔬加工的根本任务是（）。

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本题答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用
本题解析：试题答案通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的

96、填空题  （）和（）是物料干燥的动力。

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本题答案：水分梯度或湿度梯度；温度梯度
本题解析：试题答案水分梯度或湿度梯度；温度梯度

97、单项选择题  除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌
B、霉菌
C、芽孢杆菌
D、以上皆非

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、问答题  稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

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本题答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。本题解析：试题答案稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。
稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。
糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。
糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。

99、名词解释  内部扩散控制

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本题答案：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度
本题解析：试题答案对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。

100、单项选择题  （）是干制品最常见的腐败菌。

A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析