1、填空题  斟倒洋酒的量为（）盎司。

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本题答案：一
本题解析：试题答案一

2、填空题  团体用餐可分为（）和（）两类。

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本题答案：分食；合食
本题解析：试题答案分食；合食

3、多项选择题  下列有关客人的描述那些是错的（）

A、着装华丽的客人应安排在风景优美 的角落，不受打扰。
B、先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

4、填空题  重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。

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本题答案：不搁肩；不靠嘴；不靠发
本题解析：试题答案不搁肩；不靠嘴；不靠发

5、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

7、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、填空题  散座的特点是就餐时间的（）、宾客就餐要求的（）、宾客就餐场所的（）。

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本题答案：随意性；多样性；选择性
本题解析：试题答案随意性；多样性；选择性

9、判断题  客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、填空题  中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。

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本题答案：中国饮食文化
本题解析：试题答案中国饮食文化

11、问答题 &nbs p;男服务员站立的要求是什么？

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本题答案：头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。本题解析：试题答案头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

12、多项选择题  以下对地方菜的描述正确的是（）。

A、是中国菜的重要组成部分
B、选用当地出产的优质烹饪原料
C、采用本地区独特的烹调方法
D、具有浓厚的地方风味

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本题答案：A, B, C, D, F
本题解析：暂无解析

13、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜
本题解析：试题答案地方菜；宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜

15、填空题  湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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本题答案：臭豆腐
本题解析：试题答案臭豆腐

16、判断题  圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  上菜的位置是（）

A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  世界三大饮料分别为咖啡、茶、（）。

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本题答案：可可
本题解析：试题答案可可

19、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、填空题  服务质量的特性具体表现为“五感”，分别指：舒适感、（）、亲切感、安全感、物有所值感。

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本题答案：方便感
本题解析：试题答案方便感

21、多项选择题  客人的点菜单一般为四联，分别交（）。

A、服务员
B、传菜部
C、收银处
D、客人
E、宴会部
F、餐厅经理

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

22、填空题  员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。

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本题答案：2/3
本题解析：试题答案2/3

23、填空题  服务质量分为服务态度、（）、服务技能三大类。

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本题答案：服务知识
本题解析：试题答案服务知识

24、填空题  餐厅包括共餐式、（）、分餐式三种服务形式。

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本题答案：转盘式
本题解析：试题答案转盘式

25、填空题  轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
本题解析：试题答案理盘、装盘、起盘、行走、卸盘

26、填空题  餐厅服务员工作一般可分为领台、（）、帐台、走菜四个环节。

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本题答案：值台
本题解析：试题答案值台

27、单项选择题  吉非替尼治疗有效的患者，出现症状改善的中位时间是（）。

A.8～10天
B.10～14天
C.2～3周
D.1月
E.40天

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、填空题  白酒斟倒标准为（），红酒斟倒标准为（）杯，啤酒斟倒标准为（）、二分泡沫。

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本题答案：八分满；1/3；八分满
本题解析：试题答案八分满；1/3；八分满

30、单项选择题  铺台布时要求一次到位，台布（）。

A.正面凸缝朝上
B.正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D.反面凸缝朝下

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、填空题  白酒质量优劣的一般识别方法为（）、浑浊、色泽改变、变味。

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本题答案：失光
本题解析：试题答案失光

32、填空题  食物中毒处理方法有（）、保护现场、保留食物样品、如实反映情况、对中毒食物的处理。

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本题答案：及时报告
本题解析：试题答案及时报告

33、填空题  饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。

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本题答案：40-45
本题解析：试题答案40-45

34、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、填空题  服务过程中，点菜是在客人（）边进行的。

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本题答案：左
本题解析：试题答案左

36、填空题  代客办事要做到一（）、二清、三及时。

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本题答案：准
本题解析：试题答案准

37、填空题  龙虾做法有（）、刺身，价格为488元/斤。

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本题答案：上汤焗
本题解析：试题答案上汤焗

38、填空题  烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。

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本题答案：2；3
本题解析：试题答案2；3

39、填空题  中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。

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本题答案：个性；特色
本题解析：试题答案个性；特色

40、判断题  客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

41、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

42、填空题  餐巾折花的作用是（）、美化桌面、卫生保洁。

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本题答案：突出主题
本题解析：试题答案突出主题

43、名词解释  素菜

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本题答案：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
本题解析：试题答案是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

44、问答题  简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

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本题答案：餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务
本题解析：试题答案餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。

45、判断题  摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

46、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、填空题  清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。

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本题答案：蟹钳
本题解析：试题答案蟹钳

48、填空题  与宾客谈话时相距不近于（）厘米，不远于（）厘米。

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本题答案：60；100
本题解析：试题答案60；100

49、填空题  用餐当中服务三了解指（）、生活忌讳、特殊要求。

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本题答案：宾客风俗习惯
本题解析：试题答案宾客风俗习惯

50、填空题  宴会前要做好台面餐具的检查、（）、安全检查、设备检查。

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本题答案：卫生检查
本题解析：试题答案卫生检查

51、填空题  湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。

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本题答案：芙蓉王
本题解析：试题答案芙蓉王

52、填空题  宴会的种类分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、（）。

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本题答案：鸡尾酒会
本题解析：试题答案鸡尾酒会

53、判断题  为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、填空题  当服务员在接电话时客人来到服务台，服务员应（），示意客人稍等，尽快结束电话，挂电话后应向客人道歉。

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本题答案：先点头问好
本题解析：试题答案先点头问好

55、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、填空题  按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。

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本题答案：植物、实物
本题解析：试题答案植物、实物

59、单项选择题  《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、填空题  如果用餐客人要求加位时，必须（）分钟内完成。

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本题答案：1
本题解析：试题答案1

61、填空题  茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。

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本题答案：消食
本题解析：试题答案消食

62、判断题  电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

63、填空题  回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。

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本题答案：不吃猪肉
本题解析：试题答案不吃猪肉

64、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

65、填空题  重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。

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本题答案：平、稳、松
本题解析：试题答案平、稳、松

66、填空题  大闸蟹配料为姜末、（）、姜茶。

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本题答案：蟹醋
本题解析：试题答案蟹醋

67、填空题  基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。

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本题答案：椒盐
本题解析：试题答案椒盐

68、判断题  宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  当客人入座后，（）。

A.席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉
B.席位签、台号撤掉，花瓶保留
C.筷子套由客人自己脱去
D.撤掉台号、席位签及花瓶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、填空题  托盘的步骤分为装盘、理托、（）、行走、卸托。

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本题答案：起托
本题解析：试题答案起托

71、判断题  斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、填空题  消毒的程序为一冲、二洗、三抹、四（）、五保洁。

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本题答案：消毒
本题解析：试题答案消毒

73、填空题  服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。

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本题答案：走路轻
本题解析：试题 答案走路轻

74、填空题  葡萄酒属于（）酒类，椰岛鹿龟酒属于（）酒类。

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本题答案：发酵；配制
本题解析：试题答案发酵；配制

75、填空题  酒店菜单一般包括零点菜单、（）、团体菜单、会议菜单四类。

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本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

76、填空题  冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。

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本题答案：100
本题解析：试题答案100

77、多项选择题  餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。

A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、填空题  酒瓶内酒剩（）时，应提醒客人是否加酒。

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本题答案：1/3
本题解析：试题答案1/3

80、填空题  客人到餐厅的心理需求是：求快心理、求尊重心理、（）、求知心理。

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本题答案：求合味心理
本题解析：试题答案求合味心理

81、判断题  中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、填空题  服务中的 “三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。

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本题答案：冲水；老幼
本题解析：试题答案冲水；老幼

83、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多 了再上菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、填空题  拟定菜单的原则是要合爱好、品种要（）、数量要（）。

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本题答案：丰富；适中
本题解析：试题答案丰富；适中

85、填空题  餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。

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本题答案：摆台
本题解析：试题答案摆台

86、填空题  东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。

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本题答案：698；268；698
本题解析：试题答案698；268；698

87、多项选择题  （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A、炸
B、烤
C、煎
D、贴

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

88、填空题  中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。

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本题答案：酒精浓度
本题解析：试题答案酒精浓度

89、填空题  酒水的服务程序为开单、展示、（）、服务酒水、续加酒水。

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本题答案：开启
本题解析：试题答案开启

90、填空题  餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

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本题答案：折花、上菜、分菜
本题解析：试题答案折花、上菜、分菜

91、问答题  中式烹饪有哪些主要特点？

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本题答案：（1）原料丰富，菜品繁多
（2）选料严谨，因
本题解析：试题答案（1）原料丰富，菜品繁多
（2）选料严谨，因材施艺
（3）刀工精湛，善于调味
（4）盛器考究，艺术性强

92、单项选择题  传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责

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本题答案：B
本题解 析：暂无解析

93、填空题  白酒类香型分为：浓香型、（）、兼香型、清香型和其它香型。

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本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

94、单项选择题  百威啤酒产自于。（）

A、日本
B、丹麦
C、美国
D、香港

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。

A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  （）是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、填空题  中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。

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本题答案：蒸馏酒
本题解析：试题答案蒸馏酒

98、填空题  送别客人时，应走在客人左后方，距离约（）厘米。

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

99、填空题  接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。

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本题答案：部门
本题解析：试题答案部门

100、填空题  餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。

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本题答案：翻拉、捏、穿
本题解析：试题答案翻拉、捏、穿