1、单项选择题  自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A、Z-
B、E-
C、L-
D、R-

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、判断题  当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、填空题  酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。

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本题答案：一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向
本题解析：试题答案一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向

4、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。

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本题答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸
本题解析：试题答案亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸

5、问答题  脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。

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本题答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地
本题解析：试题答案（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中。
（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。
（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。
（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。
（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

6、判断题  水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、名词解释  简单脂类

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本题答案：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。本题解析：试题答案由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。

9、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、问答题  试述反式脂肪及其食品安全性。

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本题答案：（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反
本题解析：试题答案（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
（2）反式脂肪的危害：
这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。
（3）反式脂肪的安全性问题：
尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利健康。因此，孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克，或者更少。

11、名词解释  乳状液

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本题答案：乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以
本题解析：试题答案乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和（或）液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。

12、名词解释  抗氧化剂（Antioxidants）

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本题答案：是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由
本题解析：试题答案是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

13、单项选择题  （）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

A、β’
B、β
C、α
D、α’

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、判断题  脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  动物油脂加工通常用（）。

A.熬炼法
B.压榨法
C.离心法
D.萃取法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、判断题  单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

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本题答案：（1）α晶体、β晶体、&beta
本题解析：试题答案（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油；
β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油

18、单项选择题  月桂酸酯来源于（）植物，其 月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、月桂
B、橄榄
C、紫苏
D、棕榈

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

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本题答案：链引发、链增殖、链终止
本题解析：试题答案链引发、链增殖、链终止

20、名词解释  酸败

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本题答案：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂
本题解析：试题答案脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

21、填空题  甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。

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本题答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸
本题解析：试题答案磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

22、名词解释  着火点

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本题答案：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5
本题解析：试题答案是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。

23、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味

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本题答案：微生物；乳脂酶
本题解析：试题答案微生物；乳脂酶

25、填空题  脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。

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本题答案：自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物（ROOH）
本题解析：试题答案自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物（ROOH）

26、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、问答题  试述脂类的氧化及对食品的影响。

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本题答案：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
本题解析：试题答案油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发RH→R•＋H•
链传递R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧（三重态3O2）反应生成激发态氧（单重态1O2），高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

28、填空题  根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。

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本题答案：简单；复合；衍生
本题解析：试题答案简单；复合；衍生

29、填空题  油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

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本题答案：延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定
本题解析：试题答案延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧

30、问答题  油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

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本题答案：（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固
本题解析：试题答案（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

31、填空题  顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。

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本题答案：快、快、略高
本题解析：试题答案快、快、略高

32、填空题  碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。

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本题答案：游离脂肪酸；磷脂；色素
本题解析：试题答案游离脂肪酸；磷脂；色素

33、填空题  神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。

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本题答案：羟基；磷酸；胆碱；乙醇胺
本题解析：试题答案羟基；磷酸；胆碱；乙醇胺

34、判断题  抗氧化剂尽早加入。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、填空题  鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。

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本题答案：鞘氨醇；酰胺；长链脂肪酸；神经酰胺
本题解析：试题答案鞘氨醇；酰胺；长链脂肪酸；神经酰胺

36、单项选择题  从牛奶中分离奶油通常用（）。

A.熬炼法
B.压榨法
C.萃取法
D.离心法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

37、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？

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本题答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为
本题解析：试题答案第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。

38、填空题  同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

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本题答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
本题解析：试题答案化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

39、填空题  纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

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本题答案：无色；无味；黄绿
本题解析：试题答案无色；无味；黄绿

40、填空题  根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。

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本题答案：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化
本题解析：试题答案自动氧化、光敏氧化、酶促氧化

41、名词解释  闪点

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本题答案：闪点指可燃性液体的蒸汽同空气的混合物在临近火焰时，能发
本题解析：试题答案闪点指可燃性液体的蒸汽同空气的混合物在临近火焰时，能发生短暂闪火的最低温度。

42、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

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本题答案：PG、BHT、TBHQ或BHA
本题解析：试题答案PG、BHT、TBHQ或BHA

43、填空题  磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

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本题答案：氨基醇；肌醇；胆碱；乙醇胺；丝氨酸；肌醇
本题解析：试题答案氨基醇；肌醇；胆碱；乙醇胺；丝氨酸；肌醇

44、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

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本题答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物
本题解析：试题答案油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

45、填空题  脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。

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本题答案：有机溶剂；水
本题解析：试题答案有机溶剂；水

46、判断题  酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）

A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

48、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

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本题答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱
本题解析：试题答案1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

49、判断题  天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、判断题  牛奶是油包水型的乳浊液。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、问答题  破乳有哪些类型？

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本题答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液
本题解析：试题答案小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会 91exam.org发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：
（1）分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快。
（2）絮凝或群集：分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。
（3）聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界面。

52、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
本题解析：试题答案除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭

53、单项选择题  下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。

A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素等活性物质。

A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六烯酸
D、花生四烯酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、填空题  调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

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本题答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-
本题解析：试题答案利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

56、填空题  脂质化合物按其组成和化学结构可分为（），（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。

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本题答案：简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
本题解析：试题答案简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质

57、填空题  油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

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本题答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化
本题解析：试题答案基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化

58、填空题  蜡类是（）与（）所组成的酯。

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本题答案：脂肪酸；高级一元醇
本题解析：试题答案脂肪酸；高级一元醇

59、填空题  过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

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本题答案：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（
本题解析：试题答案1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低

60、单项选择题  单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低 
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、判断题  脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  花生油和玉米油属于（）酯。

A、亚麻酸
B、月桂酸
C、植物奶油
D、油酸一亚油酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？

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本题答案：（1）油脂的晶型：油脂为β´型时
本题解析：试题答案（1）油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好，因为β´型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。
（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。
（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

64、填空题  油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

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本题答案：叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素

65、问答题  油脂可以经过哪些精炼过程？

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本题答案：（1）脱胶
脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱
本题解析：试题答案（1）脱胶
脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。
（2）碱炼
碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。
（3）脱色
脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。
（4）脱臭
用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。

66、判断题  1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。

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本题答案：多不饱和脂肪酸；花生四烯酸
本题解析：试题答案多不饱和脂肪酸；花生四烯酸

68、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？

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本题答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；
本题解析：试题答案根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类：
（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
（2）蔗糖脂肪酸酯。
（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
（4）磷脂。

69、判断题  天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、填空题  从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

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本题答案：压榨；有机溶剂；熬炼
本题解析：试题答案压榨；有机溶剂；熬炼

71、名词解释  脂类水解

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本题答案：脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生
本题解析：试题答案脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行，经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘油。

72、单项选择题  酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。

A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、名词解释  复合脂类

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本题答案：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑
本题解析：试题答案由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。

74、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、填空题  脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。

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本题答案：脂溶性；合成前体；必需脂肪酸
本题解析：试题答案脂溶性；合成前体；必需脂肪酸

76、填空题  饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。

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本题答案：氢；软脂酸；双键；四
本题解析：试题答案氢；软脂酸；双键；四

77、单项选择题  （）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

A、β’
B、β
C、α
D、α’

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、问答题  酯交换及其意义。

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本题答案：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油
本题解析：试题答案酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。
酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中，猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，形成的晶粒粗大，外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性差。随机酯交换能够改善低温时的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交换则扩大了塑性范围。

80、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

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本题答案：碘值
本题解析：试题答案碘值

81、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

A、150
B、180
C、220
D、240

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、填空题  为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

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本题答案：人造奶油；牛乳
本题解析：试题答案人造奶油；牛乳

84、问答题  影响食品中脂类自动氧化的因素。

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本题答案：（1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂
本题解析：试题答案（1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
（2）温度
一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
（3）氧浓度
体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
（4）表面积
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
（5）水分
在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度（如aw大于0.8）时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。
（6）助氧化剂
一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
（7）光和射线
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
（8）抗氧化剂
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

85、单项选择题  海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、问答题  简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

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本题答案：油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等
本题解析：试题答案油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味。
（1）热分解
在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物，此外还生成一些低分子量的物质。
（2）热聚合
脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。

87、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

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本题答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚
本题解析：试题答案月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）

88、单项选择题  油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类 
B、比例 
C、在甘三酯间的分布 
D、在甘三酯中的排列

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本题答案：C
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89、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。

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本题答案：血红素、叶绿素
本题解析：试题答案血红素、叶绿素

90、单项选择题  乳脂的主要脂肪酸是（）。

A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸
B、棕榈酸、油酸和硬脂酸
C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
D、棕榈酸、油酸和软脂酸

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本题答案：B
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91、填空题  油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

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本题答案：烟点；闪点；着火点
本题解析：试题答案烟点；闪点；着火点

92、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。

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本题答案：BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚
本题解析：试题答案BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚

93、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

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本题答案：氧化酸败、酮型酸败、水解酸败
本题解析：试题答案氧化酸败、酮型酸败、水解酸败

94、名词解释  油脂氢化

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本题答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应
本题解析：试题答案油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

95、判断题  酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。

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本题答案：平均分子量增加；粘度增加；I值降低；POV值降低
本题解析：试题答案平均分子量增加；粘度增加；I值降低；POV值降低

97、问答题  油炸过程中油脂的化学变化。

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本题答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，
本题解析：试题答案油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

98、单项选择题  脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

A、一元
B、二元
C、三元
D、多元

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本题答案：A
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99、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。

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本题答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值
本题解析：试题答案过氧化值、硫代巴比妥酸值

100、判断题  当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析