1、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、问答题  说明甲烷发酵机理和其三个阶段

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本题答案：机理：厌氧菌的糖类、脂肪、蛋白质等复杂有机物分解成甲烷
本题解析：试题答案机理：厌氧菌的糖类、脂肪、蛋白质等复杂有机物分解成甲烷和CO2。三个阶段第一阶段是有机聚合物水解生成单体化合物，进而分解成各种脂肪酸、CO2和氢气；第二个阶段是各种脂肪酸进行反分解生成乙酸、CO2和氢气；第三个阶段是由乙酸和CO2、氢气反应生成甲烷

3、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、名词解释  填充床

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本题答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底
本题解析：试题答案将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）

5、名词解释  临界氧浓度

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本题答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液
本题解析：试题答案指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求

6、名词解释  热力学第三定律

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本题答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度<
本题解析：试题答案不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度

7、名词解释  细胞裂解

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本题答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容
本题解析：试题答案细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术

8、名词解释  酶的合成阻遏

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本题答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节
本题解析：试题答案在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏

9、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？

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本题答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合
本题解析：试题答案能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物； 有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。

12、名词解释  分批灭菌

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本题答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定
本题解析：试题答案是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。

13、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、问答题  发酵培养基的组成有哪些：

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本题答案：1）碳源
2）氮源分为有机和无机

本题解析：试题答案1）碳源
2）氮源分为有机和无机
3）无机盐和微量元素
4）生长因子
5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成
6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量
7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径

15、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后 91Exam.org加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。

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本题答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香
本题解析：试题答案按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。
浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。
酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。
清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。
米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。

17、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？

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本题答案：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香
本题解析：试题答案葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

18、名词解释  深层固体发酵

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本题答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，
本题解析：试题答案是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。

19、问答题  发酵过程泡沫产生的危害有哪些？

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本题答案：降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。<
本题解析：试题答案降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。

20、名词解释  有性杂交

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本题答案：遗传性不同的种或类型或品种之间通过两性细胞的结合形成新
本题解析：试题答案遗传性不同的种或类型或品种之间通过两性细胞的结合形成新个体的杂交方式。

21、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?

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本题答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有
本题解析：试题答案菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。

22、问答题  黄酒发酵的特点是什么？

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本题答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：
本题解析：试题答案（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。

23、名词解释  葡萄糖的复合反应

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本题答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催
本题解析：试题答案在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应

24、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  密封罐发酵应注意的问题.

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本题答案：（1）发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，
本题解析：试题答案（1）发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。
（2）装罐与第二次发酵
装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。
（3）成熟与稳定
第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12−14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6−8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。
（4）装瓶
在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至−2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。

26、名词解释  基因工程菌

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本题答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌
本题解析：试题答案将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌

27、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。

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本题答案：细胞壁的分解
本题解析：试题答案细胞壁的分解

29、名词解释  絮凝作用

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本题答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进
本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

30、名词解释  一价反馈抑制

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本题答案：只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属
本题解析：试题答案只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。

31、名词解释  离子交换色谱法

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本题答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树
本题解析：试题答案以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。

32、名词解释  正相层析

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本题答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越
本题解析：试题答案固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

33、问答题  请简述补料分批发酵的优点有哪些？

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本题答案：在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源
本题解析：试题答案在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。

34、单项选择题  如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）

A．蒸馏
B．过滤
C．萃取
D．离子交换

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、名词解释  自生说

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本题答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自
本题解析：试题答案一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。

36、名词解释  菌种复壮

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本题答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性
本题解析：试题答案使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

37、名词解释  容量因子

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本题答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配
本题解析：试题答案指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比

38、名词解释  代谢互锁

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本题答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于
本题解析：试题答案分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。

39、名词解释  发酵工业原料

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本题答案：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和
本题解析：试题答案通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要

40、名词解释  障碍色谱

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本题答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子
本题解析：试题答案用于分离分子量相对较大的DNA分子

41、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

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本题答案：酵母菌
本题解析：试题答案酵母菌

42、问答题  请简述培养基设计的步骤。

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本题答案：①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，
本题解析：试题答案①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，初步确定可能的培养基成分；
②通过单因子实验最终确定出最为适宜的培养基成分；
③当培养基成分确定后，剩下的问题就是各成分最适；的浓度，由于培养基成分很多，为减少实验次数常采用一些合理的实验设计方法。
④所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。

43、问答题  生物氧化的形式过程和能量

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本题答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
本题解析：试题答案生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；
生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。

44、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。

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本题答案：夏季
本题解析：试题答案夏季

45、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

46、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。

点击查看答案来源:91考试网 91ExAm.org

本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、名词解释  脱脯基酶蛋白

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本题答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的
本题解析：试题答案酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。

49、判断题  能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、名词解释  通气量

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本题答案：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积
本题解析：试题答案指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积

53、名词解释  总过滤器

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本题答案：目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质
本题解析：试题答案目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质。空气由底部切线方向进入过滤器，由上部切线方向排出。

54、名词解释  表型组学

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本题答案：研究基因组与表型特征之间关系的学科
本题解析：试题答案研究基因组与表型特征之间关系的学科

55、名词解释  纯培养物

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本题答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。
本题解析：试题答案仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。

56、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

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本题答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌
本题解析：试题答案注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。

57、名词解释  固定相

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本题答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。
本题解析：试题答案固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。

58、名词解释  二次生长曲线

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本题答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲
本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。

59、名词解释  阻遏酶

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本题答案：细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。
本题解析：试题答案细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。

60、名词解释  薄层色谱法

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本题答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样
本题解析：试题答案将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及

61、名词解释  固体发酵

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本题答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固
本题解析：试题答案根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。

62、问答题  简述发酵热产生的原因？

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本题答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一
本题解析：试题答案微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低

63、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、问答题  请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？

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本题答案：由于微生物培养过程是纯培养过程，无菌要求高，因此对传感
本题解析：试题答案由于微生物培养过程是纯培养过程，无菌要求高，因此对传感器有特殊要求：
插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小。

65、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。

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本题答案：混合生长偶联型
本题解析：试题答案混合生长偶联型

67、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、名词解释  代谢物组学

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本题答案：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法
本题解析：试题答案研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的学科。

69、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  关于菌种的选育不正确的是（）

A.自然选育菌种费时且盲目性大
B.诱变育种原理的基础是基因突变
C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交
D.采用基因工程的方法可构建工程菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、名词解释  高通量筛选(HTS)技术

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本题答案：是指以分子水平和细胞水平的实验方法为基础，以微板形式作
本题解析：试题答案是指以分子水平和细胞水平的实验方法为基础，以微板形式作为实验工具载体，以自动化操作系统执行试验过程，以灵敏快速的检测仪器采集实验结果数据，以计算机分析处理实验数据，在同一时间检测数以千万的样品，并以得到的相应数据库支持运转的技术体系，它具有微量、快速、灵敏和准确等特点

73、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、名词解释  生物合成最适氧浓度

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本题答案：使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度
本题解析：试题答案使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度

75、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、多项选择题  下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）

A、牛肉膏
B、蛋白胨
C、氨基酸
D、维生素E碱基

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

78、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象

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本题答案：在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的
本题解析：试题答案在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的产物能降低CAMP浓度，阻碍CAMP与CAP结合，而使RNA聚合酶不能结合，抑制乳糖操纵子的转录，是微生物只能利用葡萄糖，来源:91考试网及第一次生长。当葡萄糖消耗空时，解除了葡萄糖对乳糖的抑制作用，同时CAMP与CAP结合，使RNA聚合酶与结构基因上微点结合，激活转录，是机体能够利用乳糖。即第二次生长。

79、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？

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本题答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结
本题解析：试题答案插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小

80、名词解释  孔蛋白

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本题答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二
本题解析：试题答案一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

81、名词解释  基因克隆

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本题答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因
本题解析：试题答案经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成

82、名词解释  关键步骤

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本题答案：物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变
本题解析：试题答案物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变取决于催化活性最低的步骤。

83、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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本题答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措
本题解析：试题答案易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

85、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？

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本题答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料
本题解析：试题答案酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。

86、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？

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本题答案：提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去
本题解析：试题答案提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去诱导物——选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏——筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制——筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。
2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育

87、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、名词解释  组织酶

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本题答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分
本题解析：试题答案是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响

89、问答题  种子质量的判断标准：

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本题答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐
本题解析：试题答案1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好
2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应
3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标
4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，

90、名词解释  生物热

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本题答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外
本题解析：试题答案任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化

91、名词解释  isolation of strain（菌种分离）

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本题答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的
本题解析：试题答案根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分 离出所需的性能良好的纯种

92、问答题  简述发酵醪的一般特征

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本题答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中
本题解析：试题答案发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

93、名词解释  液-液色谱法

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本题答案：流动相与固定相都是液体的色谱法
本题解析：试题答案流动相与固定相都是液体的色谱法

94、名词解释  半连续发酵

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本题答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为
本题解析：试题答案（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

95、名词解释  辅因子（Cofactor）

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本题答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物
本题解析：试题答案是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物

96、名词解释  淀粉水解糖

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本题答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水
本题解析：试题答案在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖

97、名词解释  Strain breeding（菌种选育）

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本题答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以
本题解析：试题答案从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物

98、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

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本题答案：使蛋白变性利于沉淀
本题解析：试题答案使蛋白变性利于沉淀

99、名词解释  微生物发酵机理

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本题答案：微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内
本题解析：试题答案微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律

100、名词解释  分过滤器

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本题答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤
本题解析：试题答案随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。