1、单项选择题  热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶
B、淀粉
C、奶油
D、果泥

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本题答案：A
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2、单项选择题  风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状
B、制作工艺
C、性能
D、质地

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本题答案：B
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3、单项选择题  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台
B、点心案台
C、不锈钢案
D、蛋糕案台

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本题答案：C
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4、判断题  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。

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本题答案：对
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5、单项选择题  （）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯

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本题答案：D
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6、单项选择题  富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻

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本题答案：D
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7、单项选择题  对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例
B、形象
C、线条
D、色彩

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本题答案：B
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8、单项选择题  松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

A、挤
B、抹
C、折叠
D、捏

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本题答案：C
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9、判断题  烤箱是西点常用烘烤设备。

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本题答案：对
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10、判断题  鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。

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本题答案：对
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11、单项选择题  （）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内质松脆
B、外皮松脆
C、内部松软
D、粗细一致

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本题答案：A
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12、单项选择题  下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、baking sheet
B、oven sheet
C、pan
D、tin

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本题答案：D
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13、单项选择题  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。

A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃

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本题答案：C
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14、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔软香甜
C、松软可口
D、膨松香甜

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本题答案：C
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15、单项选择题  根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、色域面积大小

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本题答案：D
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16、单项选择题  “sponge cake”是指（）。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

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本题答案：C
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17、判断题  清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

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本题答案：错
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18、判断题  清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

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本题答案：对
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19、判断题  清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

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本题答案：对
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20、单项选择题  热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

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本题答案：D
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21、单项选择题  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果
B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐
D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

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本题答案：D
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22、判断题  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

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本题答案：对
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23、判断题  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

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本题答案：对
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24、单项选择题  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

A、淀粉
B、牛奶
C、黄油
D、打起黄油

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本题答案：B
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25、判断题  风登糖就是杏仁面。

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本题答案：错
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26、判断题  根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。

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本题答案：错
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27、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团

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本题答案：B
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28、单项选择题  谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质

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本题答案：D
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29、单项选择题  色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。

A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗

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本题答案：C
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30、判断题  刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

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本题答案：对
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31、判断题  清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

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本题答案：错
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32、单项选择题  （）不符合奶油胶冻的工艺 要求。

A、在0℃以下冷却
B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整
D、在冷水中侵一下再脱模

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本题答案：D
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33、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团

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本题答案：C
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34、单项选择题  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

A、宗教信仰
B、进餐对象
C、餐具特色
D、饮食习惯

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本题答案：B
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35、单项选择题  用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。

A、砂糖
B、巧克力
C、糖粉
D、蛋液

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本题答案：B
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36、单项选择题  水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律

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本题答案：D
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37、判断题  面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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本题答案：对
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38、判断题  风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。

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本题答案：错
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39、判断题  杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

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本题答案：错
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40、判断题  用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

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本题答案：对
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41、单项选择题  制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力
B、面粉
C、调味酒
D、苹果

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本题答案：D
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42、判断题  同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。

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本题答案：错
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43、单项选择题  冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、风味

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本题答案：A
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44、单项选择题  松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式

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本题答案：B
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45、单项选择题  “cream puff”是指（）。

A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司

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本题答案：A
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46、单项选择题  奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝

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本 题答案：A
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47、单项选择题  奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油

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本题答案：B
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48、单项选择题  奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔
B、表面有斑点
C、口感香甜
D、口感咸香

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本题答案：C
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49、单项选择题  （）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻

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本题答案：D
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50、单项选择题  清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉
B、脂肪
C、湿面筋
D、蛋白质

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本题答案：C
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51、单项选择题  苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量
B、性质
C、名称
D、数量

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本题答案：C
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52、单项选择题  依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排

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本题答案：C
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53、单项选择题  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

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本题答案：D
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54、单项选择题  “bread kinfe”是指（）。

A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀

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本题答案：D
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55、单项选择题  成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度

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本题答案：D
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56、单项选择题  制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠

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本题答案：D
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57、单项选择题  （）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫

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本题答案：B
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58、判断题  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

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本题答案：对
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59、单项选择题  热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地

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本题答案：C
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60、单项选择题  清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软
B、膨松
C、收缩
D、膨胀

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本题答案：D
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61、单项选择题  调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速
B、慢速
C、急速
D、中速

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本题答案：D
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62、判断题  沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。

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本题答案：对
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63、单项选择题  “Tunnel oven”是指（）。

A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉

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本题答案：D
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64、单项选择题  甜可可粉多用于（）。

A、原料装饰
B、面包坯料
C、蛋糕坯料
D、表面装饰

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本题答案：D
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65、单项选择题  （）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色
B、冷色
C、临近色
D、同类色

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本题答案：C
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66、判断题  发酵制品多用于木制案台。

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本题答案：对
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67、单项选择题  调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐

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本题答案：A
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68、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

A、质量提高
B、体积增大
C、重量增加
D、体积减少

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本题答案：B
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69、单项选择题  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口

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本题答案：C
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70、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。

A、搅拌
B、发酵
C、搓圆
D、调制

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本题答案：B
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71、单项选择题  计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

A、酸度
B、口味
C、风味
D、色泽

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本题答案：A
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72、单项选择题  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。

A、水
B、牛奶
C、打起蛋白
D、鸡蛋

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本题答案：D
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73、单项选择题  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求

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本题答案：D
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74、单项选择题  制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻

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本题答案：C
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75、判断题  因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

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本题答案：错
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76、单项选择题  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法

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本题答案：D
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77、单项选择题  临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度

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本题答案：B
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78、单项选择题  糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。

A、立体感强
B、定型快
C、制品易干燥
D、不易干燥定型

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本题答案：D
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79、单项选择题  自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质

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本题答案：D
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80、判断题  一男运动员22岁，身高18厘米，如果该运动员每 日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

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本题答案：错
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81、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度

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本题答案：B
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82、判断题  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

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本题答案：错
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83、单项选择题  鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

A、磷
B、钾
C、钠
D、铁

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本题答案：D
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84、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

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本题答案：D
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85、单项选择题  将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶
B、奶油
C、黄油
D、白糖

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本题答案：B
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86、单项选择题  “Brush”的中文意思为（）。

A、炸
B、打
C、煮
D、刷

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本题答案：D
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87、判断题  一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。

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本题答案：错
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88、判断题  菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。

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本题答案：对
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89、单项选择题  下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝

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本题答案： www.91exAm.orgA
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90、判断题  所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

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本题答案：错
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91、判断题  大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

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本题答案：对
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92、单项选择题  任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。

A、营养
B、质量
C、卫生
D、规格

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本题答案：B
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93、单项选择题  对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出

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本题答案：D
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94、判断题  黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。

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本题答案：对
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95、判断题  含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

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本题答案：错
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96、单项选择题  烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱

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本题答案：D
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97、单项选择题  制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油

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本题答案：C
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98、单项选择题  清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

A、黄油
B、鸡蛋
C、湿度
D、蒸汽

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本题答案：D
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99、判断题  清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

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本题答案：对
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100、单项选择题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感
B、相适感
C、反衬感
D、差异感

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本题答案：A
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