1、问答题  喷雾干燥的工艺流程。

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本题答案：工艺流程
原料乳验收→预处理与标准
本题解析：试题答案工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

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本题答案：1.030
本题解析：试题答案1.030

3、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

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本题答案：保加利亚乳杆菌
本题解析：试题答案保加利亚乳杆菌

4、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？

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本题答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了
本题解析：试题答案因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。

5、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

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本题答案：清蛋白；酪蛋白
本题解析：试题答案清蛋白；酪蛋白

7、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

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本题答案：磷酸酶
本题解析：试题答案磷酸酶

9、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

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本题答案：氯离子
本题解析：试题答案氯离子

11、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？

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本题答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量
本题解析：试题答案①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。

12、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。

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本题答案：不容易
本题解析：试题答案不容易

13、名词解释  乳粉

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本题答案：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或
本题解析：试题答案是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。

14、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

18、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。

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本题答案：柠檬酸、苹果酸；
本题解析：试题答案柠檬酸、苹果酸；

19、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、名词解释  乳清分离蛋白

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本题答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC
本题解析：试题答案特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

23、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。

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本题答案：表观密度
本题解析：试题答案表观密度

24、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。

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本题答案：酪乳
本题解析：试题答案酪乳

25、名词解释  重制奶油

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本题答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，
本题解析：试题答案是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。

26、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

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本题答案：耐热芽孢总数
本题解析：试题答案耐热芽孢总数

27、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

32、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

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本题答案：加工工艺：原料乳验收与净化→标准化&rarr
本题解析：试题答案加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。

33、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。

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本题答案：二段式干燥、三段式干燥
本题解析：试题答案二段式干燥、三段式干燥

34、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。

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本题答案：氧
本题解析：试题答案氧

35、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。

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本题答案：越快；1nm
本题解析：试题答案越快；1nm

36、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）

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本题答案：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可
本题解析：试题答案采用 比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。

37、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。

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本题答案：30℃－32℃
本题解析：试题答案30℃－32℃

38、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

40、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。

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本题答案：平锅法
本题解析：试题答案平锅法

41、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

42、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。

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本题答案：大分子溶液；悬浮液
本题解析：试题答案大分子溶液；悬浮液

43、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

45、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。

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本题答案：具有还原性羰基的糖；芳香味
本题解析：试题答案具有还原性羰基的糖；芳香味

46、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。

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本题答案：超高温瞬时
本题解析：试题答案超高温瞬时

47、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。 来源:91考试网 91eXAm.org

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本题答案：30～800nm
本题解析：试题答案30～800nm

48、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

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本题答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。<
本题解析：试题答案稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

50、名词解释  离心喷雾

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本题答案：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内
本题解析：试题答案借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。

51、名词解释  还原酶试验

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本题答案：在生产上利用此原理来测定乳 的质量（细菌的含量），即所谓
本题解析：试题答案在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。

52、名词解释  发酵乳

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本题答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制
本题解析：试题答案以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

53、问答题  简述均质的意义？

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本题答案：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时
本题解析：试题答案经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

54、名词解释  皂化价

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本题答案：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
本题解析：试题答案皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

55、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。

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本题答案：乳房；牛体
本题解析：试题答案乳房；牛体

57、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、名词解释  稀奶油的临界温度

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本题答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显
本题解析：试题答案在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

59、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？

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本题答案：原料乳的验收→净乳→标准化&rar
本题解析：试题答案原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。

60、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。

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本题答案：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳
本题解析：试题答案生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳

62、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。

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本题答案：游离水
本题解析：试题答案游离水

63、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。

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本题答案：99.90%
本题解析：试题答案99.90%

65、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。

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本题答案：0.7%；0.2%
本题解析：试题答案0.7%；0.2%

66、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。

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本题答案：酪蛋白酸钙
本题解析：试题答案酪蛋白酸钙

69、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

71、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？

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本题答案：1：100000=X：80000
X=0.8
本题解析：试题答案1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。

72、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析

74、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。

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本题答案：50°C-60°C；脱水
本题解析：试题答案50°C-60°C；脱水

75、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。

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本题答案：100～10 000nm
本题解析：试题答案100～10000nm

76、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。

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本题答案：凝固型和搅拌型
本题解析：试题答案凝固型和搅拌型

78、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。

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本题答案：胡萝卜素
本题解析：试题答案胡萝卜素

82、名词解释  冰淇淋的膨胀率

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本题答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的
本题解析：试题答案冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。

83、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。

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本题答案：均质
本题解析：试题答案均质

85、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。

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本题答案：压力喷雾；离心喷雾
本题解析：试题答案压力喷雾；离心喷雾

86、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

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本题答案：乙醛
本题解析：试题答案乙醛

89、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90 、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

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本题答案：-3~-5℃
本题解析：试题答案-3~-5℃

91、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。

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本题答案：嗜冷菌总数
本题解析：试题答案嗜冷菌总数

92、名词解释  乳的标准化

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本题答案：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间
本题解析：试题答案一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。

93、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？

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本题答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气
本题解析：试题答案初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

94、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。

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本题答案：250nm
本题解析：试题答案250nm

96、名词解释  皱胃酶

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本题答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称
本题解析：试题答案犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

97、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？

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本题答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃
本题解析：试题答案9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。

99、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。

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本题答案：钙
本题解析：试题答案钙

100、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？

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本题答案：①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离
本题解析：试题答案①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。
③冷却：使乳冷却至4℃。
④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。
⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。