1、填空题  淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。

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本题答案：β-淀粉、α-淀粉
本题解析：试题答案β-淀粉、α-淀粉

2、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。

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本题答案：葡萄糖、木糖
本题解析：试题答案葡萄糖、木糖

3、单项选择题  粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A.结晶体
B.无定形体
C.玻璃态
D.冰晶态

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉籽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。 来源:91考试网 91exam.org

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本题答案：温度、含水量、pH值
本题解析：试题答案温度、含水量、pH值

8、多项选择题  支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A.α-1，4糖苷键
B.α-1，4糖苷键
C.α-1，6糖苷键
D.α-1，6糖苷键

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

9、填空题  醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Amadori、氨基酮糖
本题解析：试题答案Amadori、氨基酮糖

10、填空题  果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

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本题答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
本题解析：试题答案a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

11、名词解释  氧化淀粉

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本题答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧
本题解析：试题答案淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。

12、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

A、D－葡萄糖
B、氢氰酸
C、苯甲醛
D、硫氰酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

16、填空题  淀粉糊化的实质是（）。

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本题答案：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
本题解析：试题答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

17、填空题  吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

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本题答案：椅式、船式、椅式
本题解析：试题答案椅式、船式、椅式

18、填空题  胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

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本题答案：大于、大于
本题解析：试题答案大于、大于

19、填空题  淀粉的糊化是指（）。

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

20、问答题  非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

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本题答案：影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的
本题解析：试题答案影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的结构
还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
（2）温度和时间
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
（3）食品体系中的pH值
当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
（4）食品中水分活度及金属离子
食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。
（5）高压的影响
压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。
非酶褐变的控制
（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。

21、单项选择题  根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、填空题  单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生 在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。

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本题答案：双键、距离双键的第二个单键上
本题解析：试题答案双键、距离双键的第二个单键上

24、多项选择题  天然多糖有（）。

A.淀粉 
B.果胶 
C.羧甲基纤维素 
D.肝糖
E.半纤维素

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

25、填空题  糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同，糖苷可分为（）、（）和（）等。

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本题答案：羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫
本题解析：试题答案羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷

26、填空题  糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

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本题答案：糠醛、羟甲基糠醛
本题解析：试题答案糠醛、羟甲基糠醛

27、填空题  甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。

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本题答案：微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙
本题解析：试题答案微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙

28、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。

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本题答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
本题解析：试题答案D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

30、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

32、名词解释  多糖结合水

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本题答案：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部
本题解析：试题答案与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。

33、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、判断题  直链淀粉在水溶液中是线形分子。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、填空题  糖的热分解产物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯类等。

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本题答案：吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物
本题解析：试题答案吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物

36、填空题  食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。

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本题答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
本题解析：试题答案O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

37、问答题  美拉德反应的历程。

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本题答案：美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应
本题解析：试题答案美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

38、填空题  非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

39、名词解释  低黏度变性淀粉

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本题答案：低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较
本题解析：试题答案低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。

40、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  工业上称为液化酶的是（）

A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶
D、葡萄糖淀粉酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖

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本题答案：B
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44、名词解释  多糖胶凝作用

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本题答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相
本题解析：试题答案在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。

45、问答题  简述碳水化合物与食品质量的关系。

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本题答案：碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养
本题解析：试题答案碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

46、问答题  试述非酶褐变对食品质量的影响。

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本题答案：（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应
本题解析：试题答案（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

47、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

48、单项选择题  在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

A、<0.25%
B、0.25～0.5%
C、>0.5%

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本题答案：B
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49、判断题  有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

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本题答案：对
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50、判断题  蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。

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本题答案：错
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51、名词解释  多糖复合物

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本题答案：多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋
本题解析：试题答案多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

52、单项选择题  多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

A.无规线团
B.无规树杈
C.纵横交错铁轨
D.曲折河流

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本题答案：A
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53、填空题  直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。

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本题答案：D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
本题解析：试题答案D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

54、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
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55、单项选择题  水解麦芽糖将产生（）。

A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖

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本题答案：A
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56、填空题  蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
本题解析：试题答案果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

57、填空题  琼脂除作为一种（）类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的（）、（）、（）、固定化细胞的（），也可凉拌直接食用，是优质的（）食品。

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本题答案：海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量
本题解析：试题答案海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

58、判断题  老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

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本题答案：错
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59、填空题  麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度
本题解析：试题答案羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

60、多项选择题  生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用

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本题答案：A, B, C, D
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61、问答题  淀粉老化及影响因素。

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

62、填空题  Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

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本题答案：羰氨缩合、分子重排
本题解析：试题答案羰氨缩合、分子重排

63、单项选择题  相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、填空题  淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。

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本题答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
本题解析：试题答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

65、填空题  淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

66、单项选择题  食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。

A、高压
B、低压
C、高温
D、低温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、多项选择题  不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

68、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

69、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：还原糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案还原糖、蛋白质、水

70、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、填空题  淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。两者相比，（）化学性质更稳定。

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本题答案：D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
本题解析：试题答案D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素

72、单项选择题  卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶

A.热可逆的
B.热不可逆的
C.热变性的
D.热不变性的

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、填空题  淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

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本题答案：糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性
本题解析：试题答案糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

74、单项选择题  马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。

A、透明
B、不透明
C、半透明
D、白色

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本题答案：A
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75、名词解释  海藻硒多糖

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本题答案：是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的
本题解析：试题答案是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。

76、单项选择题  环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.无色成分
C.挥发性成分
D.风味成分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。

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本题答案：2～10、非还原糖、还原糖
本题解析：试题答案2～10、非还原糖、还原糖

78、填空题  机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基，膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。

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本题答案：超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
本题解析：试题答案超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖

79、名词解释  焦糖化褐变

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本题答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑
本题解析：试题答案糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

80、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

81、单项选择题  下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

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本题答案：B
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82、名词解释  微晶纤维素

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本题答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学
本题解析：试题答案纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

83、填空题  焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

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本题答案：pH3.0-6.9，甚至低于pH3
本题解析：试题答案pH3.0-6.9，甚至低于pH3

84、单项选择题  喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用

A.糖－风味剂
B.糖－呈色剂
C.糖－胶凝剂
D.糖－干燥剂

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本题答案：A
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85、填空题  糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。

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本题答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
本题解析：试题答案葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖

86、单项选择题  α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个
B.6个
C.7个
D.8个

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本题答案：C
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87、单项选择题  下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

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本题答案：B
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88、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

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本题答案：C
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89、名词解释  交联淀粉

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本题答案：是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条
本题解析：试题答案是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。

90、填空题  淀粉是以（）形式存在于植物中。

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本题答案：颗粒
本题解析：试题答案颗粒

91、填空题  根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为（）、（）和（）。

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本题答案：蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
本题解析：试题答案蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

92、填空题  通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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本题答案：50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
本题解析：试题答案50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

93、填空题  含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。

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本题答案：还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
本题解析：试题答案还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

94、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

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本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

95、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

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本题答案：对
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96、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。

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本题答案：错
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97、多项选择题  防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装

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本题答案：A, D
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98、判断题  果糖较蔗糖易结晶。

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本题答案：错
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99、填空题  由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。

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本题答案：酶或氧、非酶或非氧化
本题解析：试题答案酶或氧、非酶或非氧化

100、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。