1、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、名词解释  生产过程的客观自然因素

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本题答案：厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。
本题解析：试题答案厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。

5、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

8、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

10、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。

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本题答案：蒸熟
本题解析：试题答案蒸熟

11、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

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本题答案：果实
本题解析：试题答案果实

12、名词解释  冷菜

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本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

13、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

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本题答案：皮坚而厚
本题解析：试题答案皮坚而厚

14、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

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本题答案：活养保藏法
本题解析：试题答案活养保藏法

16、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类

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本题答案：气调保藏法
本题解析：试题答案气调保藏法

17、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；

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本题答案：动物性水生干货制品
本题解析：试题答案动物性水生干货制品

18、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

19、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

20、问答题  馅心制作的要求有哪些？

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本题答案：（1）严格选料，正确加工。
（2）根据面点要
本题解析：试题答案（1）严格选料，正确加工。
（2）根据面点要求，确定馅心的口味。
（3）正确掌握馅心的水分和黏性。
（4）馅心的配料比例要恰当。
（5）根据面点的造型特点制作馅心。
（6）根据原料性质，合理投放原料。

21、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

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本题答案：碱水
本题解析：试题答案碱水

22、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类

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本题答案：根菜类
本题解析：试题答案根菜类

25、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

27、名词解释  炖

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本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时
本题解析：试题答案是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法

28、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。

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本题答案：煮制品
本题解析：试题答案煮制品

32、名词解释  厨房产品质量

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本题答案：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。
本题解析：试题答案即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。

33、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。

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本题答案：水溶性维生素
本题解析：试题答案水溶性维生素

34、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。

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本题答案：打开包好的鸡
本题解析：试题答案打开包好的鸡

38、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼

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本题答案：大马哈鱼
本题解析：试题答案大马哈鱼

43、名词解释  厨房设备管理

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本题答案：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各
本题解析：试题答案就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

44、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

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本题答案：水分
本题解析：试题答案水分

49、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。

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本题答案：6cm
本题解析：试题答案6cm

51、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、名词解释  体检

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本题答案：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体
本题解析：试题答案是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。

54、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

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本题答案：菜肴汤汁宽而浓稠度大
本题解析：试题答案菜肴汤汁宽而浓稠度大

55、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

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本题答案：鞣质的涩味
本题解析：试题答案鞣质的涩味

56、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

57、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、填空题  芝麻油分为大槽油和（）

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本题答案：小槽油
本题解析：试题答案小槽油

59、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、名词解释  煎

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本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料
本题解析：试题答案将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法

63、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用 水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

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本题答案：油熬制
本题解析：试题答案油熬制

65、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。

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本题答案：肥膘
本题解析：试题答案肥膘

66、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？

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本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸
本题解析：试题答案蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净

67、填空题 & nbsp;鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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本题答案：捶
本题解析：试题答案捶

68、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。

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本题答案：苦味
本题解析：试题答案苦味

69、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、问答题  试比较煎与贴的区别。

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本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），
本题解析：试题答案（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。
（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.
（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。
（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

71、名词解释  备餐间

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本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
本题解析：试题答案是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

72、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、问答题  影响味觉的因素有哪些？

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本题答案：（1）温度与浓度的影响。
（2）水溶性与溶解
本题解析：试题答案（1）温度与浓度的影响。
（2）水溶性与溶解度的影响。
（3）生理条件与个人嗜好的影响
（4）各种味觉之间的相互影响。

74、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

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本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、
本题解析：试题答案第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

75、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

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本题答案：卷心菜
本题解析：试题答案卷心菜

78、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。

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本题答案：白醋
本题解析：试题答案白醋

80、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、名词解释  炉灶部门

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本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味
本题解析：试题答案负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

82、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

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本题答案：红糟
本题解析：试题答案红糟

84、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

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本题答案：奶粉
本题解析：试题答案奶粉

85、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

86、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。

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本题答案：自由水
本题解析：试题答案自由水

87、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。

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本题答案：套
本题解析：试题答案套

88、名词解释  调味

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本题答案：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，
本题解析：试题答案就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。

89、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

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本题答案：外壳击碎
本题解析：试题答案外壳击碎

91、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

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本题答案：鹰爪虾
本题解析：试题答案鹰爪虾

92、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类

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本题答案：真菌
本题解析：试题答案真菌

93、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

94、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜

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本题答案：萝卜
本题解析：试题答案萝卜

95、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选 择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、名词解释  厨房安全管理规范

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本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企
本题解析：试题答案即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

99、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析