1、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E来源:91考试网 www.91eXam.org.质感软烂

点击查看答案

本题答案：B, C, E
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、名词解释  原料拓新

点击查看答案

本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意
本题解析：试题答案即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。

6、名词解释  炖

点击查看答案

本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时
本题解析：试题答案是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法

7、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

点击查看答案

本题答案：水牛
本题解析：试题答案水牛

9、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

点击查看答案

本题答案：花卉类和禽鸟类
本题解析：试题答案花卉类和禽鸟类

12、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、名词解释  冷菜

点击查看答案

本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

16、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、名词解释  厨房环境设计

点击查看答案

本题答案：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度
本题解析：试题答案是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

18、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

点击查看答案

本题答案：外壳击碎
本题解析：试题答案外壳击碎

20、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。

点击查看答案

本题答案：人工合成色素
本题解析：试题答案人工合成色素

23、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色

点击查看答案

本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）

点击查看答案

本题答案：骨骼组织
本题解析：试题答案骨骼组织

27、名词解释  食品卫生制度

点击查看答案

本题答案：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保
本题解析：试题答案主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度

28、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

点击查看答案

本题答案：伏耳
本题解析：试题答案伏耳

3 1、问答题  馅心制作的要求有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）严格选料，正确加工。
（2）根据面点要
本题解析：试题答案（1）严格选料，正确加工。
（2）根据面点要求，确定馅心的口味。
（3）正确掌握馅心的水分和黏性。
（4）馅心的配料比例要恰当。
（5）根据面点的造型特点制作馅心。
（6）根据原料性质，合理投放原料。

32、名词解释  标准食谱

点击查看答案

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序
本题解析：试题答案是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

33、名词解释  厨房事故

点击查看答案

本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤
本题解析：试题答案指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。

34、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等来源:91考试网 www.91exAm.org。

点击查看答案

本题答案：锅巴
本题解析：试题答案锅巴

35、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

36、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

点击查看答案

本题答案：原料加热中调味
本题解析：试题答案原料加热中调味

37、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个 月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、名词解释  餐务

点击查看答案

本题答案：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作
本题解析：试题答案即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

39、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料

点击查看答案

本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

点击查看答案

本题答案：成熟作用
本题解析：试题答案成熟作用

42、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

点击查 看答案

本题答案：色泽
本题解析：试题答案色泽

43、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

45、名词解释  配菜

点击查看答案

本题答案：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经
本题解析：试题答案根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料

46、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁

点击查看答案

本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析

47、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

点击查看答案

本题答案：焗制过程
本题解析：试题答案焗制过程

48、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤

点击查看答案

本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀

点击查看答案

本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

51、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

点击查看答案

本题答案：刀鱼
本题解析：试题答案刀鱼

52、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

点击查看答案

本题答案：腹白
本题解析：试题答案腹白

53、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

点击查看答案

本题答案：观赏性
本题解析：试题答案观赏性

56、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。

点击查看答案

本题答案：苦味
本题解析：试题答案苦味

57、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

点击查看答案

本题答案：密封
本题解析：试题答案密封

58、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。

点击查看答案

本题答案：不透明
本题解析：试题答案不透明

61、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮

点击查看答案

本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、

点击查看答案

本题答案：凉薯
本题解析：试题答案凉薯

65、判断题  料酒可以用白酒代替。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

66、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝

点击查看答案

本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

67、名词解释  点击率

点击查看答案

本题答案：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次
本题解析：试题答案分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

68、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

点击查看答案

本题答案：辣椒碱
本题解析：试题答案辣椒碱

69、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。

点击查看答案

本题答案：有机物质
本题解析：试题答案有机物质

70、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

点击查看答案

本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

71、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。

点击查看答案

本题答案：原料外表会收宿
本题解析：试题答案原料外表会收宿

73、问答题  果品在面点中的作用有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。
本题解析：试题答案（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。
（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种
（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值

74、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

点击查看答案

本题答案：水分
本题解析：试题答案水分

80、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。

点击查看答案

本题答案：头疼
本题解析：试题答案头疼

81、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

点击查看答案

本题答案：加盖稍焖
本题解析：试题答案加盖稍焖

83、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

84、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）

点击查看答案

本题答案：鱼冻
本题解析：试题答案鱼冻

85、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。

点击查看答案

本题答案：微毒
本题解析：试题答案微毒

88、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类

点击查看答案

本题答案：真菌
本题解析：试题答案真菌

92、名词解释  厨房整体与环境设计

点击查看答案

本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间
本题解析：试题答案即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

93、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

94、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

点击查看答案

本题答案：鲢鱼
本题解析：试题答案鲢鱼

95、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪 肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸

点击查看答案

本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

98、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

点击查看答案

本题答案：碱水
本题解析：试题答案碱水

99、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

100、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖

点击查看答案

本题答案：A, B
本题解析：暂无解析