1、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

2、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：群体检查；个体检查
本题解析：试题答案群体检查；个体检查

3、名词解释  9DE

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本题答案：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当
本题解析：试题答案表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。

4、名词解释  LAA

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本题答案：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他
本题解析：试题答案如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

5、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

6、问答题  简述对原料乳离心的目的

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本题答案：①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标
本题解析：试题答案①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标准化；
③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

7、名词解释  初级肌束

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本题答案：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄
本题解析：试题答案由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

8、名词解释  基本调味

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本题答案：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠
本题解析：试题答案指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

9、名词解释  焦糖化反应

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本题答案：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
本题解析：试题答案糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

10、问答题  论述真空包装的作用

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本题答案：真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，
本题解析：试题答案真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

11、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？

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本题答案：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温
本题解析：试题答案一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。

12、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

13、名词解释  间接烟熏法

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本题答案：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
本题解析：试题答案是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

14、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

15、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

16、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？

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本题答案：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减
本题解析：试题答案①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。
②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前
断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

17、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、名词解释  肩颈肉

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本题答案：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5
本题解析：试题答案俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

19、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

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本题答案：腌制；干燥
本题解析：试题答案腌制；干燥

20、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

21、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？

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本题答案：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别
本题解析：试题答案宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

22、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？

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本题答案：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大
②降
本题解析：试题答案①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大
②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长
③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

23、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

24、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

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本题答案：柔软性
本题解析：试题答案柔软性

25、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

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本题答案：南京盐水鸭；上海白切肉
本题解析：试题答案南京盐水鸭；上海白切肉

26、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

28、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、名词解释  KM为米氏常数

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本题答案：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）
本题解析：试题答案它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

30、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。

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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

31、名词解释  复原性

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本题答案：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干
本题解析：试题答案干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

32、名词解释  灰分的酸度和碱度

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本题答案：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定
本题解析：试题答案是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

33、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？

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本题答案：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运
本题解析：试题答案影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

35、问答题  简述胴体分级的必要性

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本题答案：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，
本题解析：试题答案胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

36、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

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本题答案：多汁出水
本题解析：试题答案多汁出水

37、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

38、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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本题答案：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌
本题解析：试题答案①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

39、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、名词解释  麦拉德反应（Maillard）

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本题答案：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
本题解析：试题答案指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

41、填空题  系带的主要作用是（）。

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本题答案：固定蛋黄
本题解析：试题答案固定蛋黄

42、名词解释  标准空白

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本题答案：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添
本题解析：试题答案就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。

43、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

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本题答案：直接加热法
本题解析：试题答案直接加热法

44、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

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本题答案：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。
①、组
本题解析：试题答案以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。
①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。
②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。
③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。
④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。
⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂

45、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

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本题答案：滋味；香味
本题解析：试题答案滋味；香味

46、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、名词解释  滞留度

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本题答案：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留
本题解析：试题答案样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度

48、名词解释  冰点降低

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本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

49、名词解释  配方乳粉

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本题答案：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营
本题解析：试题答案是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

50、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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本题答案：标准化
本题解析：试题答案标准化

52、名词解释  维生素元

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本题答案：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
本题解析：试题答案在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

53、名词解释  糟肉类

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本题答案：原料肉经白煮后，再用“香糟”糟
本题解析：试题答案原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

54、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

56、名词解释  腊肠

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本题答案：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、
本题解析：试题答案以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

57、问答题  简述对原料乳均质的目的

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本题答案：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；
②、减少酪
本题解析：试题答案①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；
②、减少酪蛋白微粒沉淀；
③、改善原料乳或产品的流变学特性；
④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；
⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

58、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

59、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

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本题答案：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
本题解析：试题答案①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

60、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

61、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

62、名词解释  次级肌束

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本题答案：由数十条 91exam.org初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

63、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

64、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。

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本题答案：多汁性；风味
本题解析：试题答案多汁性；风味

65、名词解释  乳的密度

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本题答案：指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在
本题解析：试题答案指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。

66、名词解释  腌腊制品

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本题答案：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来
本题解析：试题答案原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

67、名词解释  助色团

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本题答案：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色
本题解析：试题答案有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

68、问答题  简述肉制品干制的目的

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本题答案：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
本题解析：试题答案①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

69、名词解释  面团形成

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本题答案：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力
本题解析：试题答案小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

70、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、名词解释  分割肉

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本题答案：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
本题解析：试题答案将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

72、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

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本题答 案：C
本题解析：暂无解析

73、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

74、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

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本题答案：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同
本题解析：试题答案按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

76、名词解释  蛋白质酶法改性

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本题答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交
本题解析：试题答案利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

77、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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本题答案：一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）
本题解析：试题答案一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）

78、问答题  食物触感的影响因素？

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本题答案：①原料食品的种类、品种与成熟度
②食物的部位
本题解析：试题答案①原料食品的种类、品种与成熟度
②食物的部位
③食物的含水量
④温度与时间的影响
⑤层次的影响。

79、名词解释  红烧

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本题答案：亦称“红锅”，它是产品的决定性
本题解析：试题答案亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

80、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

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本题答案：0.15g/㎏（15g/100㎏）
本题解析：试题答案0.15g/㎏（15g/100㎏）

82、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

83、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

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本题答案：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的
本题解析：试题答案（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

84、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

85、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的

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本题答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止
本题解析：试题答案灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

86、名词解释  液熏法

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本题答案：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分
本题解析：试题答案不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂进行熏制的一种方法。

87、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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本题答案：生鲜肠；熟熏肠
本题解析：试题答案生鲜肠；熟熏肠

88、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

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本题答案：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，
本题解析：试题答案腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

89、名词解释  雪糕

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本题答案：以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增
本题解析：试题答案以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。

90、名词解释  酶反应动力学

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本题答案：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。
本题解 析：试题答案研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

91、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。 来源:91考试网

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本题答案：控制旋毛虫；灭菌保藏
本题解析：试题答案控制旋毛虫；灭菌保藏

92、名词解释  什么是肉类乳浊物？

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本题答案：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种
本题解析：试题答案是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

93、名词解释  半干半湿食品

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本题答案：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的
本题解析：试题答案部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

94、名词解释  肉的浸出物

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本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析： 试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

95、问答题  食品感官评价的类型？

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本题答案：分析型感官评价和偏爱型感官评价。
本题解析：试题答案分析型感官评价和偏爱型感官评价。

96、名词解释  酱卤肉类

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本题答案：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛
本题解析：试题答案以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

97、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

99、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

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本题答案：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品
本题解析：试题答案交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

100、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精