1、填空题  海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）。

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本题答案：牛磺酸
本题解析：试题答案牛磺酸

2、填空题  老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（）氮平衡。

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本题答案：负
本题解析：试题答案负

3、问答题  预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）

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本题答案：1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝
本题解析：试题答案1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准

4、填空题  人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物，（）。

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本题答案：脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案脂肪和蛋白质

5、单项选择题&nb sp; 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  以下含维生素C最丰富的水果是（）

A.梨
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  实际体重大于参考体重10％～20％为（），大于参考体重20％以上为（）。

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本题答案：超重；肥胖
本题解析：试题答案超重；肥胖

8、单项选择题  超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A.铜
B.铁
C.锌
D.硒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  决定人体总能量消耗的主要因素是（）。

A、基础代谢
B、食物特殊动力作用
C、体力劳动
D、性别
E、气温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的（），使肉质更加嫩化。

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本题答案：明胶
本题解析：试题答案明胶

11、单项选择题  下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）

A.多吃新鲜蔬菜水果
B.蔬菜进行长时间熬煮
C.现吃现做，不吃剩菜
D.烹调蔬菜不可加碱

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、问答题  试述粮豆的卫生问题及管理。

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本题答案：1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮
本题解析：试题答案1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

13、填空题  位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是（）。

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本题答案：油脂和盐
本题解析：试题答案油脂和盐

14、填空题  母乳喂养时间至少应持续（）个月。

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本题答案：4～6
本题解析：试题答案4～6

15、名词解释  血糖指数（UI）

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本题答案：分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之
本题解析：试题答案分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。

16、填空题  膳食营养评价中有关优质蛋白质是指（）类食物。

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本题答案：豆类和动物
本题解析：试题答案豆类和动物

17、问答题  维生素A缺乏的临床表现有哪些。

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本题答案：以眼部症状为主，主要出现为夜盲症（夜间视物不清）与干眼
本题解析：试题答案以眼部症状为主，主要出现为夜盲症（夜间视物不清）与干眼症（眼泪少、眼干、畏光、眨眼，严重者可有眼角膜软化、溃疡、穿孔与失明）、随着病情加重，可出现皮肤粘膜干燥粗糙、毛发脆弱易断、指甲无光泽等。

18、填空题  在糖吸收过程中，半乳糖和（）能与载体蛋白结合而被迅速吸收。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

19、填空题  机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中（）含量降低。

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本题答案：血清铁蛋白
本题解析：试题答案血清铁蛋白

20、填空题  天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

21、问答题  防止食品腐败变质的措施有哪些？

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本题答案：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（
本题解析：试题答案（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。

22、填空题  膳食中的维生素（）和肉、鱼、禽类食物中的（）有利于铁的吸收。

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本题答案：C；肉因子
本题解析：试题答案C；肉因子

23、单项选择题  在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A、亚硝胺
B、色胺
C、腐胺
D、甲胺
E、组胺

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  适当条件下，最易在淀粉类食物中繁殖的细菌是（）。

A、葡萄球菌
B、蜡样牙孢杆菌
C、副溶血性弧 菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  一般霉菌在Aw降至多少以下均不能生长（）。

A、0.5
B、0.6
C、0.7
D、0.8
E、0.9

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、名词解释  INQ（营养质量指数）

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本题答案：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营
本题解析：试题答案是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。

27、单项选择题  刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（）。

A、猪瘟病毒
B、丹 毒杆菌
C、口蹄疫病毒
D、布氏杆菌
E、炭疽杆菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  下列哪种食品中N-亚硝基类化合物污染最重（）。

A、奶类
B、蔬菜、水果
C、酒类
D、腌制肉制品
E、粮谷类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、名词解释  必需氨基酸

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本题答案：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直
本题解析：试题答案人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。（异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）

30、填空题  镉中毒主要损害人体的（）、骨骼和消化系统。

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本题答案：肾脏
本题解析：试题答案肾脏

31、填空题  粮谷类天然的互补食物是（）。

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本题答案：豆类
本题解析：试题答案豆类

32、填空题  烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻和（）。

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本题答案：痴呆
本题解析：试题答案痴呆

33、填空题  老年人动物性蛋白最好的来源是（），而且优质蛋白质要求至少有（）以上。

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本题答案：鱼类；1/3
本题解析：试题答案鱼类；1/3

34、多项选择题  胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类
B、胰脂肪酶类
C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类
E、脱氧核糖核酸酶类

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

35、填空题  维生素A的前体物中活性最强的是（），每1mg该物质相当于550IU的维生素A。

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本题答案：β-胡萝卜素
本题解析：试题答案β-胡萝卜素

36、填空题  蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素，膳食纤维和（）。

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本题答案：无机盐
本题解析：试题答案无机盐

37、问答题  细菌性食物中毒的预防措施是什么？

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本题答案：1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做
本题解析：试题答案1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

38、问答题  如何评价食物蛋白质的营养价值？

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本题答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食
本题解析：试题答案评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

39、填空题  发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素（）。

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本题答案：B12
本题解析：试题答案B12

40、填空题  有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（），（），（）等人工合成物质。

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本题答案：农药；化肥；激素
本题解析：试题答案农药；化肥；激素

41、填空题  脂肪组织、（）和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。

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本题答案：小肠
本题 解析：试题答案小肠

42、多项选择题  下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。

A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
C、成年男性体内贮存的铁约为1g；
D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

43、填空题  生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对（）和（）的消化吸收。

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本题答案：生物素；蛋白质
本题解析：试题答案生物素；蛋白质

44、单项选择题  哪种食物成分可阻断N-亚硝基类化合物的合成（）。

A、维生素C
B、维生素A
C、钙
D、铁
E、以上都可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、填空题  消化系统由消化道和（）组成。

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本题答案：消化腺
本题解析：试题答案消化腺

46、单项选择题  胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  高温工艺常用的指示菌是（）。

A、大肠杆菌
B、链球菌
C、嗜热脂肪芽孢梭菌
D、葡萄球菌
E、以上都不正确

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、填空题  尿负荷试验可用于评价人体（）营养状况。

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本题答案：水溶性维生素
本题解析：试题答案水溶性维生素

49、填空题  影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和（）。

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本题答案：饱和脂肪酸
本题解析：试题答案饱和脂肪酸

50、填空题  膳食纤维是不能消化吸收的（），主要来自植物细胞壁的复合糖类。

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本题答案：多糖
本题解析：试题答案多糖

51、填空题  膳食中维生素A一部分可直接来源于（）提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的植物性食物。

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本题答案：动物性食物
本题解析：试题答案动物性食物

52、填空题  如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏（）。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

53、单项选择题  成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性
B、酸性
C、碱性
D、高温

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、填空题  黄绿色 蔬菜中所含的（）被称为维生素A原。

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本题答案：类胡萝卜素
本题解析：试题答案类胡萝卜素

56、填空题  适宜摄入量一般大于（），而小于（）。

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本题答案：平均需要量(EAR)；可耐受最高摄入量(UL)
本题解析：试题答案平均需要量(EAR)；可耐受最高摄入量(UL)

57、填空题  尚未出现临床症状时的营养缺乏称为（），可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。

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本题答案：营养不良
本题解析：试题答案营养不良

58、填空题  蛋白质摄入量少于推荐供给量的（）者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的（）者为严重不足。

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本题答案：70%；60%
本题解析：试题答案70%；60%

59、单项选择题  下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。

A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  人体缺乏维生素C可引起（）。

A、夜盲症
B、癞皮病
C、脚气病
D、坏血病
E、口角炎

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、填空题  植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

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本题答案：反式
本题解析：试题答案反式

62、问答题  试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。

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本题答案：1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸
本题解析：试题答案1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等；B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。
2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子；促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等；另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。

63、单项选择题  下列哪些营养素不属于非产热营养素。（）

A.维生素
B.水
C.碳水化合物
D.矿物质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、问答题  试述叶酸缺乏对机体的影响。

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本题答案：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的
本题解析：试题答案（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘；失眠；儿童生长发育不良等。
（2）对孕妇；胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形；脑膨出；脊柱开裂；脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产；早产；7）低出生体重。

65、多项选择题  常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

66、填空题  人体缺硒，会导致克山病和大骨节病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患（）。

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本题答案：呆小症
本题解析：试题答案呆小症

67、填空题  我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是（）。

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本题答案：碘化盐
本题解析：试题答案碘化盐

68、填空题  暗适应时间延长可能是因为机体缺乏（）所致。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

69、填空题  按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和（）坚果。

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本题答案：淀粉类
本题解析：试题答案淀粉类

70、单项选择题  钙的重要来源是（）。

A、蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、填空题  “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个（）和比例。

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本题答案：平均值
本题解析：试题答案平均值

72、填空题  不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防（）的生理功能。

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本题答案：结肠肿瘤
本题解析：试题答案结肠肿瘤

73、填空题  生用胶布含有锌是因为锌具有（）的作用，可以帮助伤口愈合。

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本题答案：促进胶原蛋白合成
本题解析：试题答案促进胶原蛋白合成

74、填空题  普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及（）。

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本题答案：膳食纤维
本题解析：试题答案膳食纤维

75、单项选择题  在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）

A.葡萄
B.草莓
C.猕猴桃
D.番茄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、填空题  糖尿病人营养治疗的首要原则是（）。

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本题答案：控制总能量的摄入
本题解析：试题答案控制总能量的摄入

77、名词解释  蛋白酶抑制剂protease inhibitor

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本题答案：存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白
本题解析：试题答案存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。
抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

78、单项选择题  （）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  地方性碘缺乏的有效预防措施是（）。

A、饮水加碘
B、食盐加碘
C、食油加碘
D、注射碘剂
E、以上均可

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、填空题  妊娠期营养不良对母体的影响有（），（），（）。

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本题答案：营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿
本题解析：试题答案营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿

81、填空题  动物油脂中含有较多的（）和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。

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本题答案：饱和脂肪酸
本题解析：试题答案饱和脂肪酸

82、填空题  医院病人的膳食种类有（），（）和（）三类。

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本题答案：基本膳食；诊断膳食；治疗膳食
本题解析：试题答案基本膳食；诊断膳食；治疗膳食

83、单项选择题  消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A.蛋白质
B.热能
C.维生素
D.矿物质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  在食物的热效应中，耗能最高的是（）。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.脂肪和蛋白质的混合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、问答题  膳食纤维的生理功能有哪些？

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本题答案：（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制
本题解析：试题答案（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制体重和减肥
（3）可降低血糖和血胆固醇
（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用

86、问答题  试述维生素C的生理功能？

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本题答案：维生素C的主要生理功能是：
①维持细胞的正常
本题解析：试题答案维生素C的主要生理功能是：
①维持细胞的正常代谢，保护酶的活性
②对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等，具有解毒作用
③使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成
④参与胶元蛋白合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加
⑤促进心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应

87、单项选择题  食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、填空题  维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“（）”。

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本题答案：神经管畸形
本题解析：试题答案神经管畸形

89、单项选择题  我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A、甘草
B、阿斯帕坦
C、甜蜜素
D、糖精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  机体所需尼克酸可由哪种氨基酸转变而来（）。

A、色氨酸
B、组氨酸
C、丝氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、填空题  绿色食品分为（）和（）二个等级。

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本题答案：A级；AA级
本题解析：试题答案A级；AA级

92、单项选择题  无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）

A、分子中含有的氧原子数目不同
B、与氧结合的形式不同
C、对热的稳定性不同
D、对酸碱的敏感性不同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  （）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、填空题  1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容为（）。

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本题答案：8；食物多样、谷物为主
本题解析：试题答案8；食物多样、谷物为主

95、填空题  维生素C的良好食物来源为果蔬，长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。

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本题答案：坏血病
本题解析：试题答案坏血病

96、单项选择题  变质甘蔗中毒多发生在什么季节（）。

A、初春
B、夏季
C、秋季
D、冬季
E、任何季节

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  下列哪项不符合老年营养需要（）。

A、总热能摄入量应降低
B、摄入尽量多的动物蛋白质
C、脂肪摄入不宜过多
D、不宜食含蔗糖高的食物
E、充足的无机盐和维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、填空题  三餐食量的分配中，午餐占总能量（）%为宜。

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本题答案：40%
本题解析：试题答案40%

99、填空题  多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的（）。

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本题答案：烟酸
本题解析：试题答案烟酸

100、填空题  动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。

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本题答案：胶原蛋白
本题解析：试题答案胶原蛋白