1、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、填空题  陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。

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本题答案：羊肉泡馍
本题解析：试题答案羊肉泡馍

4、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。

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本题答案：手扒羊肉
本题解析：试题答案手扒羊肉

5、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。

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本题答案：芳香可口
本题解析：试题答案芳香可口

9、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。

A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？

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本题答案：1949年中华人民共和国成立后，中国的酿酒事业在中国共
本题解析：试题答案1949年中华人民共和国成立后，中国的酿酒事业在中国共产党和人民政府的领导下，得以迅速地发展，使酒品的产量、质量、品种、原料、工艺及科研等方面都得到了前所未有的提高。中国生产的许多风格独特、品质优异的酒，在国际、国内都享有很高的声誉。目前，中国酒的产量在世界酒产量中居首位，并不断增加出口量，从此，中国酿酒业进入了盛况空前的繁荣昌盛的新时代，并成为世界酒林中的瑰宝。

14、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、问答题  如何撤换烟灰缸。

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本题答案：（1）当发现烟灰缸里有 2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立
本题解析：试题答案（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；
（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；
（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；
（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

17、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、填空题  优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。

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本题答案：纯清透亮
本题解析：试题答案纯清透亮

22、多项选择题  餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
91ExAm.orgD.17°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

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本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质
本题解析：试题答案一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。

26、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）

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本题答案：冷菜刀
本题解析：试题答案冷菜刀

27、填空题  影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。

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本题答案：病菌
本题解析：试题答案病菌

28、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？

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本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答
本题解析：试题答案遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要耐心为客人做好解释工作。

29、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）

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本题答案：对人民健康负责
本题解析： 试题答案对人民健康负责

30、填空题  餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）

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本题答案：仪表仪容准备
本题解析：试题答案仪表仪容准备

31、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

35、填空题  社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。

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本题答案：职守
本题解析：试题答案职守

36、单项选择题  （）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

37、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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本题答案：提高宴席档次
本题解析：试题答案提高宴席档次

38、单项选择题  《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4
B、5
C、6
D、7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

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本题答案：大小
本题解析：试题答案大小

43、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。
本题解析：试题答案安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。
代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

45、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。

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本题答案：抓饭
本题解析：试题答案抓饭

46、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

56、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。

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本题答案：《经济合同法》
本题解析：试题答案《经济合同法》

58、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？

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本题答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时
本题解析：试题答案（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

62、多项选择题  （）都是上等的江西名茶.

A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？

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本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失
本题解析：试题答案服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。

67、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、问答题  我国优质白酒的特点是什么？

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本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的
本题解析：试题答案晶莹纯净，透 明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

70、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。

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本题答案：托盘端托
本题解析：试题答案托盘端托

72、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
91eXaM.orgB、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、问答题  客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？

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本题答案：服务员不懂，应诚恳地向客人说：“对不起”，并请客人稍等一下，
本题解析：试题答案服务员不懂，应诚恳地向客人说：“对不起”，并请客人稍等一下，然后请教同事或厨师，及时地向客人做解答，不可回答客人说：“不知道”。

75、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。

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本题答案：端庄
本题解析：试题答案端庄

76、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。

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本题答案：刀削
本题解析：试题答案刀削

78、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

79、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

80、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。

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本题答案：企业
本题解析：试题答案企业

82、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、问答题  什么情况下更换骨碟？

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本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）
本题解析：试题答案（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。
（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。
（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。
（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。
（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

86、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？

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本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系
本题解析：试题答案传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

89、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。

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本题答案：取得食品卫生许可证
本题解析：试题答案取得食品卫生许可证

93、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。

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本题答案：菜品的名称
本题解析：试题答案菜品的名称

96、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）

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本题答案：饮料杯
本题解析：试题答案饮料杯

98、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

100、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴
本题解析：试题答案粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
主要菜肴有烤乳猪、龙 虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。