1、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？

点击查看答案

本题答案：良好的厨房设计布局应该达到下列8个目标：
（
本题解析：试题答案良好的厨房设计布局应该达到下列8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见；
（2）避免不必要的投资；
（3）提供最有效的利用空间；
（4）简化生产过程；
（5）安排良好的工作流程；
（6）提高工作人员的生产效率；
（7）方便控制全部生产品质；
（8）确保员工在作业环境中的卫生与安全。

2、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。

点击查看答案

本题答案：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位
本题解析：试题答案厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。

4、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？

点击查看答案

本题答案：（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜
本题解析：试题答案（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法；冷菜装盘造型和色彩的搭配等要求很高，不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴调节就餐与氛。
（2）点心对口味、造型要求较高，要求口味纯正、造型栩栩如生、玲玫别致。要求对点心质量加以严格控制，确保出品符台规定的质量标准，达到应有的效果。
（3）冷菜与点心出品手续控制要健全，要按配菜出菜制度执行，严格防止和培塞漏洞。开餐结束以后，所有出品订单，都应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。

5、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？

点击查看答案

本题答案：（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2
本题解析：试题答案（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2）工作时戴手套保护双手；
（3）搬运盘碟时一定要用推车；
（4）清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时挑出来放在一边，不得再用；
（5）搬运重的物件或大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力；
（6）如果操作发生伤口，必须进行医治处理；
（7）如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，须立即报告上级。

6、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？

点击查看答案

本题答案：电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，
本题解析：试题答案电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清桔卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹任操作。

7、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。

点击查看答案

本题答案：电子打火
本题解析：试题答案电子打火

8、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

点击查看答案

本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

9、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。

点击查看答案

本题答案：回点率
本题解析：试题答案回点率

10、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？

点击查看答案

本题答案：（1）便于配套完善厨房出品；
（2）方便控制
本题解析：试题答案（1）便于配套完善厨房出品；
（2）方便控制出品次序；
（3）创造优良的服务条件；
（4）集散销售信息；
（5）区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

11、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.

点击查看答案

本题答案：3．8～4．3
本题解析：试题答案3．8～4．3

13、问答题  简述厨房培训的步骤？

点击查看答案

本题答案：①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目
本题解析：试题答案①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
④制定培训计划，选择培训方式。
⑤让受训学员做好相应准备。
⑥培训的实施。
⑦培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

14、问答题  简述厨房员工评估的步骤？

点击查看答案

本题答案：（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评
本题解析：试题答案（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评估手段和方法；
（3）确定谁去实施评估；
（4）确定评估的周期；
（5）制订员工参与评估的方法；
（6）制订申述方法；
（7）制订后续措施；
（8）把评估计划告诉员工；
（9）采用有效的谈话技巧。

15、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？

点击查看答案

本题答案：由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。
本题解析：试题答案由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

16、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？

点击查看答案

本题答案：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐
本题解析：试题答案⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

18、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？

点击查看答案

本题答案：冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质
本题解析：试题答案冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质温度要尽量低，最好将解栋媒质温度控制在1们以下；
（2）被解栋原料不要直接接触解栋媒质，避免解栋原料被空与氧化或被微生物侵袭和营养流失；
（3）外部和内部解栋所需时间差距要小；
（4）尽量在半解栋状态下进行烹任。

20、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔
本题解析：试题答案（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，须将手抬高过胸口。
（2）不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹与，不得用手指、手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。
（3）出现特殊情况要立即送医务室或医院处理。
（4）撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分忡，如果皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。
（5）水痢可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。如水痢已破，按开放性伤口处理，如受感染应就医。

21、名词解释  阶段标准控制法

点击查看答案

本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。什对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

22、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.

点击查看答案

本题答案：中餐切配领班
本题解析：试题答案中餐切配领班

23、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？

点击查看答案

本题答案：（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；<
本题解析：试题答案（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。

24、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。

点击查看答案

本题答案：防爆玻璃
本题解析：试题答案防爆玻璃

25、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。

点击查看答案

本题答案：意义：1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，
本题解析：试题答案意义：1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
2、厨房不时研究、开发并推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
3、菜肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。创新精神：即热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧。

26、名词解释  回厨房设备

点击查看答案

本题答案：指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺
本题解析：试题答案指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺利进行的各类器械。

27、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）按比例确定；
（2）按工作量确定；本题解析：试题答案（1）按比例确定；
（2）按工作量确定；
（3）按岗位描述确定。

29、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？

点击查看答案

本题答案：（1）征聘和挑选厨房员工的费用可以减少；
（
本题解析：试题答案（1）征聘和挑选厨房员工的费用可以减少；
（2）迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少；
（3）在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少；
（4）缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少；
（5）熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。

31、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？

点击查看答案

本题答案：（1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
本题解析：试题答案（1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
（2）设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础；
（3）加强设备管理，是节省企业雏修费用的关键措施。

32、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.

点击查看答案

本题答案：借脑创新策略
本题解析：试题答案借脑创新策略

33、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.

点击查看答案

本题答案：50
本题解析：试题答案50

36、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。

点击查看答案

本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

37、问答题  简述现代厨房生产要求？

点击查看答案

本题答案：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范
本题解析：试题答案⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

38、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规
本题解析：试题答案（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规定的各项任务指标；
（3）建立高效的运转管理系统；
（4）制定工作规范和产品标准；
（5）科学设计厨房布局；
（6）制定系统的管理制度；
（7）监督厨房有序运转。

40、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？

点击查看答案

本题答案：现代厨房大多选用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等
本题解析：试题答案现代厨房大多选用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料地砖。目前餐饮业厨房地面一般要求耐磨、耐高温、耐腐蚀、不积水、不掉色、不湿滑又易干清扫。地画的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，易产生疲劳感。

41、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？

点击查看答案

本题答案：（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规
本题解析：试题答案（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规格；
（3）烹调调味汁兑制规格；
（4）装盘出品规格；
（5）申购原料规格；
（6）不同销售标准果盘制作规格，等等。

42、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？

点击查看答案

本题答案：（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行
本题解析：试题答案（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行；
（3）可以衡量和检查；
（4）始终保持贯彻。

43、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、问答题  现代厨房生产动作的特点？

点击查看答案

本题答案：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求
本题解析：试题答案①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。
⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。

45、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
本题解析：试题答案（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异；
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

47、名词解释  厨房冷藏设备

点击查看答案

本题答案：指对厨房原料进行冷藏保鲜的设备，有冷藏冰箱和冷藏保鲜库
本题解析：试题答案指对厨房原料进行冷藏保鲜的设备，有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0—1们，生要用干短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

48、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、问答题  设计简单的厨房评估方案？

点击查看答案

本题答案：简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
本题解析：试题答案简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
（1）确定评估工作目标。对厨房人员进行工作评估的目的是为了改进厨师的工作表现，并找出人际关系中的一些关键问题。每次评估都应该有明确、具体的目标。
（2）确定采用的评估手段和方法。
（3）确定谁去实施评估。一般由基层厨师长去评估员工。员工的直接领班或头炉头也应该做这项工作，起码也要参与这项工作。
（4）确定评估的周期。厨师综合性的正规评估至少应每年进行一次。对新员工可适当多进行几次。半年一次的评估可以安排在七月和十二月结合员工技术考核进行，评估时间的确定应选择在生产业务不太繁忙的季节。
（5）制订员工参与评估的方法。要给员工尽可能多的机会参与评估。允许员工对评估人员的意见发表自已的看法，并对问题作
出解释。要让厨师帮助制订下一阶段评估的目标以及对评估的工作环境因素发表意见或提出建议。
（6）制订申述方法。倘若员工感到评估工作做得不公正，应允许员工向总厨师长或上级管理部门提出申诉。如果不这样做，整个评估工作就可能失去可信性。
（7）制订后续措施。工作表现评估结束后，习惯的做法是进行临时性跟踪观察工作。
（8）把评估计划告诉员工。员工希望了解工作中的哪些方面会对他们有影响，因此对评估计划最关心。对评估计划如何实施不应保密，应该把细节都告诉员工，对新员工更应注意这些。
（9）采用有效的谈话技巧。厨师长在进行评估时必须与员工交换意见，因而必须懂得语言沟通和谈话的技巧。评估的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够，以及希望员工改进工作的具体行动计划等问题必须取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料、结合业务档案，用作决定岗位工资时参考。

50、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？

点击查看答案

本题答案：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，
本题解析：试题答案在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

51、问答题  怎样进行厨师长的遴选？

点击查看答案

本题答案：优秀厨师长应具备以下特点：
①表扬工作积极、
本题解析：试题答案优秀厨师长应具备以下特点：
①表扬工作积极、态度认真的员工及行为
②确定并坚持始终一贯的工作标准
③理解下属，并对个别下属有全面的认识
④以诚恳的态度听取下属意见
⑤向下属通告关于他们工作的进展情况
⑥明确指示工作的程序
⑦旗臶鲜明地纠正低劣的工作表现
⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才

52、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.

点击查看答案

本题答案：“明星类”
本题解析：试题答案“明星类”

54、名词解释  厨房员工年（半年）评估

点击查看答案

本题答案：指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技
本题解析：试题答案指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等方面作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合等。厨房员工年（半年）评估，是确定员工工作岗位的关键。

55、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）层次因素；
（2）作业形式因素；本题解析：试题答案（1）层次因素；
（2）作业形式因素；
（3）能力因素。

56、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、 来源:91考试网 91exam.org

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾
本题解析：试题答案1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素
2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度
3、成本
4、可有性
5、高峰生产量和有关经营事务
6、有关卫生事务
7、有关陈设事务
8、有关设备事务

58、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

点击查看答案

本题答案：原料拓新
本题解析：试题答案原料拓新

61、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

点击查看答案

本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

62、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、名词解释  中餐厨房

点击查看答案

本题答案：是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食
本题解析：试题答案是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

64、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？

点击查看答案

本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制。
其一是厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。

66、名词解释  厨房生产规范

点击查看答案

本题答案：是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标
本题解析：试题答案是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

67、问答题  简述厨房的生产规范？

点击查看答案

本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

68、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。

点击查看答案

本题答案：五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
本题解析：试题答案五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

69、问答题   厨房设置科学组织机构的意义？

点击查看答案

本题答案：（1）可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
本题解析：试题答案（1）可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
（2）可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避兔越级或横向指挥；
（3）容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作；
（4）使每个员工清楚自已在厨房中的位置和发展方向。总之，厨房设置科学组织机构可以达到方便管理、节约人力、提高生产效率的目的。

70、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。

点击查看答案

本题答案：冷菜
本题解析：试题答案冷菜

72、问答题  简述厨房考核系统化？

点击查看答案

本题答案：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随
本题解析：试题答案厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的延续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。
②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
③厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

73、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.

点击查看答案

本题答案：创新
本题解析：试题答案创新

76、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、问答题  简述厨房员工评估的问题。

点击查看答案

本题答案：评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理
本题解析：试题答案评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。

78、填空题&n bsp; 强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。

点击查看答案

本题答案：延长生命、大放光彩
本题解析：试题答案延长生命、大放光彩

79、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？

点击查看答案

本题答案：（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种
本题解析：试题答案（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质及使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。
（2）按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

82、问答题  简述加工原料质量管理要领？

点击查看答案

本题答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工
本题解析：试题答案原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

83、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.

点击查看答案

本题答案：宴会预定部门
本题解析：试题答案宴会预定部门

84、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
本题解析：试题答案（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
（2）安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。（3）与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。
（4）督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标
（5）具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签
（6）负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。
（7）督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（8）负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。
（9）负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。
（10）根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。

85、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.

点击查看答案

本题答案：创新菜点后续管理
本题解析：试题答案创新菜点后续管理

87、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

点击查看答案

本题答案：厨房设备管理
本题解析：试题答案厨房设备管理

88、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？

点击查看答案

本题答案：“喻口难调”这话也道出了&ld
本题解析：试题答案“喻口难调”这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐顾客中普遍存在的口味差异。即使厨房生产完全台乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍不兔有这样那样的客人认为“偏咸了”、“偏淡了”、’过火了”、“滞生了”等等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用（与以柱就餐经历的对比）而产生的不同评价，也就是影响厨房产品质量的顾客因素。
不仅如此，就餐客人还存在对某餐饮企业厨房产品是否熟悉、‘憧吃”的问题。如厨房制作的汤包，通过服务员介绍，客人饮汤品馅，汤醇味美，生产服务人员、就餐客人都获得了满意。反之，生产、服务虽恰到好处，但客人缺乏食用经验，或者吃得一身汤，或者烫着口腔，或者久侃忘食、待吃时汤包已冷栋成团，其结果客人不满意，生产、服务人员受闷与。因此，客人消费与厨房生产的默契配台（有时需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现入同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个重要条件。
客史档案的建立和管理，对一个具有现代信息管理技术餐饮企业来说井不困难，将经常来本店用餐的顾客建立客史档案，记录每次用餐的具体情况，在安排菜单时要注意安排适台他口味的菜肴，以满足客人的消费心理需求；对干那些初次到我店用餐的顾客，服务人员更要特别关照，引导他们对我们的服务质量作出正确的评价。我们记录下每一位客人的就餐意见及相关就餐信息，为其成为本店的常客打下良好基础。

89、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？

点击查看答案

本题答案：相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济
本题解析：试题答案相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济；但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。

92、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？

点击查看答案

本题答案：回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原
本题解析：试题答案回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原则和经济、可靠性原则。
厨房设备的选择原则有：安全性原则，实用、便利性原则，经济、可靠性原则和发展、革新原则。
实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。设备应简单井可有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。厨房设备虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高，因此要考虑设备的维护、保养和修理的方便性。
设备的维修一方画与设备的设什有关，另一方画要看出售该设备的公司售后服务是否周到、及时、可靠，易损件能否保证供应。还要考虑本地区、本企业的维护技术力量。如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设备的技术，那么即使设备本身价格不高，一旦买下，可能就要忖出较高的保养维修费。这点应该有所考虑。
购置厨房设备必须考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房设备的机械部分应考虑其耐用可靠性，否则将会增加雏护费用。该酒家正是没有考虑到今后的雏修，寸给自已造成了不必要的损失。

95、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.

点击查看答案

本题答案：色、香、味、形
本题解析：试题答案色、香、味、形

96、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。

点击查看答案

本题答案：冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。

97、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立
本题解析：试题答案（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立即摔掉；
（2）清除地画上的障碍物，随时清除丢在地画的盆子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
（3）小心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶牢；
（4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
（5）穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；
（6）清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和冰；
（7）避兔滑跤，使用防滑地板蜡；
（8）张贴安全告示，必要时张贴‘叫、心”或‘她画潮湿”等告示；
（9）楼梯的踏板如破裂或磨损须及时更换修理；
（10）保怔楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。

98、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、名词解释  厨房备餐设备

点击查看答案

本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有
本题解析：试题答案指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有电热开水器、全自动制冰机等。

100、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？

点击查看答案

本题答案：电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为
本题解析：试题答案电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为6允可防止细菌洁动。温藏箱的原理很简单，依靠箱内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为石英管电热器。