1、判断题  夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

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本题答案：对
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2、单项选择题  调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例

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本题答案：D
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3、单项选择题  可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。

A、水煮
B、水泡
C、晾干
D、烘烤

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本题答案：D
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4、单项选择题  脆皮面包充满浓郁的（）。

A、清香味
B、蛋香味
C、油香味
D、麦香味

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本题答案：D
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5、单项选择题  临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度

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本题答案：B
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6、单项选择题  调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天

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本题答案：C
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7、单项选择题  冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、振动
B、频繁切断电源
C、紧靠墙面
D、多次打开冰箱门

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本题答案：B
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8、单项选择题  膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大

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本题答案：A
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9、判断题  翻砂糖又称封糖。

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本题答案：对
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10、判断题  热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

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本题答案：对
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11、单项选择题  脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

A、勤换位置
B、勤开门看
C、勤晃动烤盘
D、避免受剧烈振动

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本题答案：D
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12、单项选择题  苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量
B、性质
C、名称
D、数量

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本题答案：C
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13、判断题  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

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本题答案：对
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14、单项选择题  风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉

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本题答案：C
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15、单项选择题  如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水

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本题答案：D
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16、判断题  虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

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本题答案：对
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17、单项选择题  热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

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本题答案：D
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18、单项选择题  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求

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本题答案：D
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19、单项选择题  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口

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本题答案：C
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20、单项选择题  “Tunnel oven”是指（）。

A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉

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本题答案：D
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21、判断题  作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

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本题答案：对
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22、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、冷冻
B、搅拌
C、搓圆
D、调制

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本题答案：A
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23、单项选择题  制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力
B、面粉
C、调味酒
D、苹果

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本题答案：D
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24、单项选择题  翻砂糖又称（）。

A、马司板
B、杏仁面
C、封糖
D、杏仁膏

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本题答案：C
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25、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

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本题答案：D
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26、判断题  清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

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本题答案：对
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27、单项选择题  （）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内质松脆
B、外皮松脆
C、内部松软
D、粗细一致

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本题答案：A
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28、判断题  清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

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本题答案：错
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29、单项选择题  馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

A、规格
B、质量
C、数量
D、风格

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本题答案：D
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30、单项选择题  白巧克力中可可脂的含量为（）。

A、40%
B、30%
C、20%
D、10%

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本题答案：C
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31、单项选择题  若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、白糖
B、黄油
C、果肉
D、巧克力

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本题答案：C
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32、判断题  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。

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本题答案：对
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33、判断题  刀的英文名称是“knife”。

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本题答案：对
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34、单项选择题  某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

A、37．5%
B、40%
C、66%
D 、70%

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本题答案：A
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35、单项选择题  调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐

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本题答案：A
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36、单项选择题  风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状
B、制作工艺
C、性能
D、质地

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本题答案：B
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37、判断题  风登糖就是杏仁面。

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本题答案：错
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38、单项选择题  松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

A、挤
B、抹
C、折叠
D、捏

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本题答案：C
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39、判断题  和面机主要用于大量面坯的调制。

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本题答案：对
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40、判断题  食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

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本题答案：对
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41、单项选择题  清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油
B、奶酪
C、盐
D、乳品

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本题答案：C
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42、判断题  食物的消化过程是由胃部开始的。

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本题答案：错
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43、单项选择题  甜可可粉多用于（）。

A、原料装饰
B、面包坯料
C、蛋糕坯料
D、表面装饰

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本题答案：D
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44、单项选择题  调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水

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本题答案：C
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45、单项选择题  搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀

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本题答案：B
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46、单项选择题  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕

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本题答案：D
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47、判断题  用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

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本题答案：对
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48、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

A、质量提高
B、体积增大
C、重量增加
D、体积减少

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本题答案：B
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49、单项选择题  搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。

A、色深
B、色浅
C、不稠
D、变稠

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本题答案：C
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50、判断题  欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

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本题答案：对
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51、单项选择题  蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A、擀制
B、涂抹
C、编制
D、压制

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本题答案：B
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52、判断题  搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。

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本题答案：错
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53、单项选择题  依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排

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本题答案：C
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54、判断题  清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

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本题答案：对
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55、单项选择题  清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置
B、放案台醒置
C、放保鲜箱
D、放冰箱冷却

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本题答案：D
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56、单项选择题  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法

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本题答案：D
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57、单项选择题  烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱

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本题答案：D
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58、单项选择题  欧式松质面包表皮（），层次分明。

A、柔软
B、松脆
C、松软
D、坚硬

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本题答案：B
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59、单项选择题  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出

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本题答案：A
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60、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。

A、搅拌
B、发酵
C、搓圆
D、调制

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本题答案：B
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61、单项选择题  风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

A、时间一样
B、后者时间长
C、前者时间长
D、前者时间短

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本题答案：D
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62、单项选择题  判断甜面团打发十成的标准是（）。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状

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本题答案：A
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63、判断题  确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

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本题答案：错
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64、判断题  清酥面坯的薄厚与形状无关。

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本题答案：错
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65、单项选择题  在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。 来源:91考试网 91exam.org

A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比

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本题答案：D
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66、判断题  一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

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本题答案：对
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67、单项选择题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感
B、相适感
C、反衬感
D、差异感

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本题答案：A
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68、单项选择题  用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。

A、砂糖
B、巧克力
C、糖粉
D、蛋液

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本题答案：B
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69、单项选择题  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉

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本题答案：D
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70、判断题  杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

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本题答案：对
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71、判断题  为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。

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本题答案：对
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72、单项选择题  脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、硬性

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本题答案：C
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73、单项选择题  依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、酥盒
C、风味蛋糕
D、水果排

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本题答案：C
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74、单项选择题  急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料

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本题答案：D
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75、单项选择题  高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酶解
B、酸败
C、水解
D、分解

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本题答案：B
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76、判断题  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

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本题答案：对
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77、判断题  脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

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本题答案：对
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78、单项选择题  常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A、微波炉
B、打蛋机
C、发酵箱
D、烤箱

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本题答案：B
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79、判断题  清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

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本题答案：对
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80、单项选择题  按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备

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本题答案：B
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81、单项选择题  封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

A、温度
B、容器
C、糖量
D、水量

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本题答案：A
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82、单项选择题  用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片
B、挤
C、搓
D、擀

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本题答案：C
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83、判断题  某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

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本题答案：对
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84、单项选择题  根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、色域面积大小

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本题答案：D
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85、单项选择题  黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕

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本题答案：D
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86、单项选择题  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度

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本题答案：D
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87、单项选择题  常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

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本题答案：D
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88、判断题  打蛋机主要用于大量面坯的调制。

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本题答案：错
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89、判断题  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

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本题答案：对
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90、判断题  餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。

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本题答案：对
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91、判断题  烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

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本题答案：对
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92、判断题  无味巧克力的可可脂较高。

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本题答案：对
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93、 单项选择题  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团

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本题答案：D
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94、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团

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本题答案：B
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95、单项选择题  柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry
B、Lemon
C、Mint
D、Apple

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本题答案：B
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96、判断题  翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

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本题答案：对
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97、单项选择题  苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷
D、烤

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本题答案：C
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98、单项选择题  清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软
B、膨松
C、收缩
D、膨胀

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本题答案：D
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99、单项选择题  冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、风味

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本题答案：A
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100、判断题   调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。

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本题答案：错
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