1、名词解释  超小型厨房

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本题答案：超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。<
本题解析：试题答案超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。

2、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述康乐部的主要任务。

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本题答案：满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客
本题解析：试题答案满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客保健的需求；满足顾客娱乐的需求；满足顾客安全的需求；满足顾客卫生的需求；满足顾客对康乐技能技巧的需求。

4、判断题  服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、填空题  餐饮产品销售服务的质量集中表现为（）。

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本题答案：物质享受和精神享受
本题解析：试题答案物质享受和精神享受

7、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

8、名词解释  餐饮促销

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本题答案：餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给
本题解析：试题答案餐饮促销是指利用宣传沟通手段 www.91eXam.org将餐饮产品和服务信息传递给目标市场客人，使其产生兴趣、关注和购买行为的一种市场营销管理方法。

9、单项选择题  餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）

A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。

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本题答案：防火、防盗
本题解析：试题答案防火、防盗

11、多项选择题  餐饮组织的基本形态有（）

A.矩阵式
B.直线式
C.参谋式
D.混合式

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

12、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

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本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

13、单项选择题  宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（） 。

A、茶盅
B、台号
C、席位卡
D、花瓶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？

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本题答案：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

15、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是（），三是（），四是使用寿命和清洁保持。

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本题答案：封面设计、纸张和印刷字体选择
本题解析：试题答案封面设计、纸张和印刷字体选择

16、单项选择题  香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。

A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、问答题  绿茶冲泡技巧有哪些？

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本题答案：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时
本题解析：试题答案绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；
（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

18、问答题  如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

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本题答案：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，
本题解析：试题答案准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

19、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。

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本题答案：尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机
本题解析：试题答案尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机

20、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。

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本题答案：取之于社会，用之于社会
本题解析：试题答案取之于社会，用之于社会

21、单项选择题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。

A．享受
B．热烈
C．明快
D．温馨

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、判断题  火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、问答题  更换餐具时应注意什么？

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本题答案：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重
本题解析：试题答案（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

24、单项选择题  采购计划按采购的方式可分为（）

A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  （）是记录餐饮营业收入的第一步。

A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（）提供。

A.以前
B.以后
C.当中
D.同时

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  （）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

A.市场采购
B.定点采购
C.招标采购
D.代收采购

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本题答案：C
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28、填空题  《DM广告的应用》--发放单片广告应选择在酒店周边（）公里范围区域内人流量大的场所进行发放。

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本题答案：三
本题解析：试题答案三

29、判断题  摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？

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本题答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房
本题解析：试题答案（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

32、单项选择题  以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、问答题  菜单的市场营销作用表现在哪些方面？

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本题答案：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）
本题解析：试题答案（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

34、多项选择题  厨房按厨房规模可划分为（）

A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  以下不属于服务差异化的体现是（）

A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、名词解释  厨房区域布局

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本题答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排
本题解析：试题答案厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。

37、单项选择题  以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

39、多项选择题  西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式
B、俄式
C、英式
D、美式

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是（）；三是纸张和印刷字体选择；四是（）。

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本题答案：封面设计，使用寿命和清洁保持
本题解析：试题答案封面设计，使用寿命和清洁保持

42、填空题  餐饮产品的销售以（）、（）为表现形式。

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本题答案：就地销售，现场服务
本题解析：试题答案就地销售，现场服务

43、问答题  餐饮岗位职责包括哪些内容？

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本题答案：（1）岗位名称；（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）
本题解析：试题答案（1）岗位名称；（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）管理对象；（5）职责提要；（6）具体职责；（7）任职条件；（8）岗位权力。

44、单项选择题  下列不属于从环境气氛营造角度来说的人员推销技巧的是（）

A.就餐环境
B.餐厅布局
C.行为艺术
D.主题体验

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、填空题  食用脆皮乳猪时，蘸上（），觉得甘香酥化；夹上（），不会感到腻口；配食（），可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

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本题答案：白糖、千层饼、酸菜
本题解析：试题答案白糖、千层饼、酸菜

48、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

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本题答案：1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业
本题解析：试题答案1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

49、单项选择题  理想的仓库位置应尽可能位于（）

A.验收处与厨房之间，且距离越近越好
B.靠近验收处，远离厨房
C.靠近厨房，远离验收处
D.远离验收处与厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。

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本题答案：朝向宾客；喷到客人身上
本题解析：试题答案朝向宾客；喷到客人身上

51、单项选择题  以下不属于餐饮的间接产品的是（）

A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、多项选择题  举办美食节要考虑的因素有（）

A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.来源:91考试网活动所需的成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

53、填空题  中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）cm。

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本题答案：骨碟中心；右侧；1
本题解析：试题答案骨碟中心；右侧；1

54、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

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本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

55、问答题  西餐服务程序包括哪些？

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本题答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜
本题解析：试题答案（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。

56、问答题  如何理解餐饮服务的差异性？

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本题答案：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格
本题解析：试题答案一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。

57、名词解释  西餐宴会

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本题答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜
本题解析：试题答案西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。

58、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、多项选择题  餐厅的店面设计与布置包括（）

A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

60、问答题  请列举5种著名的粤菜。

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本题答案：（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（
本题解析：试题答案（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

61、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、不定项选择  对于竞争的评估分为（）

A.竞争结构
B.竞争范围
C.竞争方式
D.竞争密度

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

63、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”

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本题答案：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关
本题解析：试题答案当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。

64、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。

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本题答案：单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动
本题解析：试题答案单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动

65、单项选择题  金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。

A．0.3cm
B．0.5cm
C．0.7cm
D．0.9cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、填空题  菜单是餐饮市场营销的（），是餐厅产品推销的（）。

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本题答案：依据、广告
本题解析：试题答案依据、广告

68、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、多项选择题  食品原料发放管理的目的是（）

A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
D.降低厨房生产成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

70、多项选择题  在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放
B、凭单发放
C、先进先出
D、按价发放

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

71、多项选择题  餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

72、填空题  食品原材料分为（）、（）两大类。

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本题答案：鲜货原料、干货原料
本题解析：试题答案鲜货原料、干货原料

73、填空题  餐饮管理都必须以（）为对象，以（）为中心，以（）为主体，以（）为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

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本题答案：目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益
本题解析：试题答案目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益

74、名词解释  餐饮业

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本题答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的
本题解析：试题答案餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

75、单项选择题  分析评估法的前提是（）

A.准确的评估方法
B.占有充分的市场资料
C.高素质的评估人员
D.精准的评估决策

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  世界上第一家自助式餐厅开在（）

A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、名词解释  竞争密度

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本题答案：竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。

78、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  西餐用餐餐具的配用均以（）而定。

A.客人数量
B.用餐标准
C.菜单内容
D.饮食习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、填空题  在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（），一头联系（），成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

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本题答案：经营者的产品供给，就餐客人的市场需求
本题解析：试题答案经营者的产品供给，就餐客人的市场需求

81、单项选择题  法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。

A．豪华之感
B．晶莹之感
C．明亮之感

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  下列不属于鲜活原料的是（）

A.生菜
B.大米
C.鲜鱼
D.肉料

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本题答案：B
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83、填空题  客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：（）；准备迎接客人；（）；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

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本题答案：全面检查餐厅准备效果、提供优良就餐服务
本题解析：试题答案全面检查餐厅准备效果、提供优良就餐服务

84、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

85、多项选择题  一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

86、多项选择题  宴会设计需注意的方面有（）

A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

87、填空题  宴会按其目的可分为（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：庆祝宴会；欢迎宴会；欢送宴会；答谢宴会
本题解析：试题答案庆祝宴会；欢迎宴会；欢送宴会；答谢宴会

88、名词解释  差异化市场营销

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本题答案：差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性
本题解析：试题答案差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性，使之与竞争对手相区别。

89、单项选择题  中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、多项选择题  餐饮采购的控制工作包括（）

A.编制采购计划
B.制定采购规格书
C.采购数量的控制
D.采购价格的控制

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

93、填空题  分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。

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本题答案：一勺准；一叉准；两位宾客
本题解析：试题答案一勺准；一叉准；两位宾客

94、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

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本题答案：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（
本题解析：试题答案（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

95、多项选择题  影响宾客饮食爱好的外部因素有（）

A.时间和季节性变化
B.环境
C.情绪
D.广告

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本题答案：A, B, C, D
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96、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型

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本题答案：D
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97、多项选择题  企业人员一般可分为（）

A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员

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本题答案：A, B, C
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98、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B. 质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理

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本题答案：A, B, C, D
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99、多项选择题  餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售服务

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本题答案：A, B, C, E
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100、单项选择题  餐厅所使用的餐台基本以（）为主。

A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构

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本题答案：B
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